U fokusu… Kobasice i hrenovke – Nezaobilazni slasni blagdanski zalogaji

U tradicionalnom smislu kobasica je neki oblik mesa obogaćen masnoćama, začinima, začinskim biljkama i konzervansima punjen u crijevo. Njene razne inačice čovjek konzumira već više od 5000 godina, a u moderno vrijeme posebno su nam drage u prosincu kada nas njeni brojni mirisi i varijante mame i privlače s brojnih adventskih štandova.

Hladno je i kišovito, uglavnom oblačno i tmurno, ali konačno smo ih dočekali. Zimski blagdani su tu, a s njima i sve radosti koje donose i to možda baš unatoč lošijem vremenu. Mnogi gradovi diljem zemlje sada već skoro tradicionalno organiziraju prikladne adventske sajmove čija su glavna obilježja drvene kućice, maštovito ukrašena božićna drvca, šarene lampice, okusi i mirisi koji mame sa svih strana i odlično se uklapaju u šarenilo, raskoš i blještavilo. A upravo kad je o mirisima riječ, neizostavna je priča o slasnim kobasicama i hrenovkama koje rado konzumiramo baš u predblagdansko i blagdansko vrijeme, a ni tijekom ostatka godine nisu nam mrske.

Kobasica imamo različitih, ali uvijek je to kombinacija mesa, začina, soli, začinskih biljaka, šećera i drugih okusa pomiješanih u omotač

U tradicionalnom smislu kobasica je neki oblik mesa obogaćen masnoćama, začinima, začinskim biljkama i konzervansima punjen u crijevo. Neke od inačica kobasica čovjek konzumira već više od 5000 godina budući da su najraniji dokazi o postojanju takve namirnice otkriveni na području Mezopotamije, u Sumeru, i datiraju iz vremena od 3.100 godina prije nove ere. Nakon toga čovjek je osmislio pregršt različitih varijanti kobasica kako bi miješanjem mesa sa solju i raznim začinima očuvao ulovljeno ili pak meso dobiveno od domaćih životinja.

Dokazi o proizvodnji kobasica na Bliskom istoku postoje iz razdoblju između 1.000 i 700 godine pr.n.e., a dodatni pisani dokazi mogu se pronaći u Homerovoj Odiseji gdje se spominju kozje kobasice.

U stoljećima koja su slijedila kobasice su postale uobičajena namirnica od Kine do Rimskog carstva da bi otprilike u 7. stoljeću s dinastijom Tudora stigle do Britanije. U Kini je kobasica lup cheong nastala tijekom vladanja Sjeverne i Južne dinastije, a povjesničari je opisuju kao jelo načinjeno od kozjeg i janjećeg mesa sa solju i aromatizirano zelenim lukom, umakom od graha, đumbirom i paprom.

Jedan od ranih primjera talijanske kobasice je lucanica koju su otkrili Rimljani nakon osvajanja Lucanije, povijesne regije južne Italije. Nasljednici ove starorimske kobasice, čiji se recept uvelike mijenjao tijekom tisućljeća, mogu se pronaći u Italiji (luganega), Španjolskoj (longaniza), Portugalu (linguiça), Grčkoj (loukaniko), Bugarskoj (lukanka) te u mnogim drugima. Danas se ova kobasica identificira kao Lucanica di Picerno, a proizvodi se u Basilicati čiji je teritorij bio dio antičke Lucanije.

Tijekom 14. i 15. stoljeća kobasice su doživjele daljnji razvoj, a danas se zna da su se počele konzumirati u sjevernoj Africi, Italiji i Njemačkoj, zemlji u kojoj je u konačnici osmišljena i dobro poznata varijanta frankfuter, odnosno današnja hrenovka.

PRVA KOBASICA
Iz otprilike 15. stoljeća datira i prva poznata upotreba riječi “kobasica”. U engleskom je jeziku naziv izveden iz normanskog francuskog izraza “sauseche” ili “saucis” koji i sam potječe iz latinskog naziva “salsicia” odnosno salsus što znači slan. Veza sa soli ima smisla jer su tradicionalno proizvođači kobasica solili razne ostatke mesa, iznutrice, krv i mast kako bi ih sačuvali. Ove su mješavine punjene u ovitke napravljene od očišćenih crijeva životinje, čime su dobivali karakteristični cilindrični oblik.
Do 17. stoljeća kuhari i gurmani raznih zemalja nastavili su eksperimentirati s različitim okusima, mesom i začinima, a među najistaknutijim kobasicama tog doba je chorizo, varijanta nastala u Španjolskoj.

Kobasice, ovisno o procesu proizvodnje, mogu biti svježe, prethodno kuhane, dimljene ili sušene

Do 1800-tih više je europskih zemalja razvijalo vlastite stilove i okuse kobasica pa su tako u Poljskoj nastale kielbase, a u Engleskoj saveloy. Početkom 20. stoljeća u Francuskoj je osmišljena kobasica chipolata, dok je u Prvom svjetskom ratu u Njemačkoj, u sklopu borbe protiv nestašice hrane, razvijena prva vegetarijanska varijanta kobasice od soje poznata kao “Die Kölner Wurst”. Ona je ujedno poslužila kao nadahnuće za osmišljavanje receptura više vegetarijanskih i veganskih kobasica nakon rata.

Vidimo, dakle, da je u posljednjih 5000 godina nastalo mnogo raznih vrsta kobasica. One se uglavnom sve rade na isti način odnosno kao kombinacija mesa, začina, soli, začinskih biljaka, šećera i drugih okusa pomiješanih u omotač koji sve drži zajedno. Crijeva mogu biti prirodna, ali kobasice se nadijevaju i u kolagene ovojnice napravljene od tkiva i tetiva životinja. Na tržištu su zatim vlaknasti ovitci izrađeni od nejestivog papira, dok su celulozni ovitci biljnog podrijetla. Kobasice, ovisno o procesu proizvodnje, mogu biti svježe, prethodno kuhane, dimljene ili sušene. Za masovnu proizvodnju kobasica, tvornice za preradu mesa koriste velike strojeve za mljevenje i miješanje kako bi se sastojci povezali. Nakon što je pravilno samljevena i izmiješana, smjesa za kobasice stavlja se u ovitak.

TEHNOLOŠKI PROCES
Preciznije, tehnološki proces izgleda ovako. Proizvod koji je na našem tržištu poznat kao kobasica (tipa kranjska ili debrecinka) spada u polutrajne kobasice. One se proizvode od usitnjenog mesa, mesnog tijesta, iznutrica, ostataka masnog i vezivnog tkiva te dodataka. Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke.

Tehnološki proces podrazumijeva još i toplinsku obradu odnosno kuhanje u pari i toplo dimljenje, a za njih je karakteristično da sadrže više vode nego trajne kobasice. U proizvodnji polutrajnih kobasica dozvoljena je upotreba emulgatora (do 2 posto), sira (do 30 posto), jaja (do 5 posto), maslina (do 5 posto) te nekih drugih sastojaka. Za polutrajne je kobasice važno da su sastojci nadjeva ravnomjerno raspoređeni, da ovitak dobro prianja nadjevu, na presjeku ne smije biti neprosalamurenog mesa, a kobasice po specifikaciji ne smiju sadržavati više od 55 posto vode.

U Njemačkoj je tijekom 1. svjetskog rata razvijena prva vegetarijanska varijanta kobasice od soje poznata kao “Die Kölner Wurst”

Obarene kobasice u koje ubrajamo i hrenovke (ali primjerice i pariške, ekstra, safalade i posebne kobasice), dobivaju se od mesnog tijesta i masnog tkiva, usitnjenog mesa te dodanih sastojaka. Mogu sadržavati do 60 posto vode i do 30 posto masti. U promet se mogu stavljati i bez ovitka uz uvjet da su upakirane u odgovarajuću ambalažu. U tehnološkom procesu proizvodnje obarenih kobasica dominira upotreba strojeva za fino usitnjavanje sirovina i one moraju biti jedre i sočne, pod pritiskom ne smiju otpuštati tekućinu, po površini moraju biti smeđe-crvene boje ako su u propusnom ovitku, njihov nadjev mora biti ujednačene ružičaste boje, a ovitak mora čvrsto prianjati uz nadjev.

Trajne kobasice se spravljaju od usitnjenog mesa uz dodatak slanine i začina, mogu sadržavati i određenu količinu usitnjene govedine i također se, naravno, pune u crijeva. Za ovu grupu kobasica karakteristično je da se termički ne obraduju. Naziv trajne imaju jer mogu izdržati dulje skladištenje, a ponekad se za njih čuje i naziv suhe, jer u pravilu sadrže malu količinu vode. U praksi riječ je uglavnom o zimskoj salami, nekoj varijanti srijemske kobasice i kulenu. Začinski sastav trajnih kobasica je uobičajen: one sadrže češnjak, a u srijemsku kobasicu i kulen se gotovo redovno dodaje i ljuta paprika. Nakon nadijevanja, trajne kobasice prolaze proces dimljenja.

“MILIJUN NAČINA”
Načina spravljanja kobasica nema koliko i njenih varijanti širom svijeta, ali svejedno za ovu vrstu jela vrijedi ona dobra stara: kobasice se mogu na “milijun malih načina spravljat”, ali i posluživati. Ljudi ih kuhaju, peku, roštiljaju, a poslužuju se same ili uz dodatak majoneze, senfa, topljenog sira, kiselog kupusa ili prženog luka.

I baš zahvaljujući tome europsko tržište hot doga, odnosno hrenovki i kobasica, u prošloj je godini vrijedilo 14,67 milijardi dolara, procjena je analitičara Market Data Forecast, koji ujedno predviđaju da će njegova vrijednost do 2027. dosegnuti 15,76 milijardi dolara. Prema proizvodnji na prvom je mjestu Njemačka čiji proizvođači godišnje na tržište “izbace” otprilike 2,7 milijuna tona kobasica. Na drugom je mjestu Poljska koja proizvede otprilike 822.000 tona kobasica, a na trećem je mjestu Španjolska s 574.000 tona kobasica.

Prema konzumaciji najviše kobasica po glavi stanovnika pojedu Nijemci i to 21 kilogram godišnje, a na drugom je mjestu Češka s 19 kilograma po osobi.

Nakon poduljeg uvoda o povijesnim aspektima te kratkog upoznavanja s tehnoloških procesom kobasica, omiljenog jela svakog adventa te nezaobilaznog dijela svakog dobrog roštilja, red je da riječ damo i domaćim proizvođačima da predstave svoje “uzdanice”.

DOMAĆI PROIZVOD
Prvi među jednakima je PIK Vrbovec, kompanija s dugom tradicijom proizvodnje mesa i mesnih specijaliteta koja se može pohvaliti i razvijenom kategorijom kobasica za kuhanje i pečenje. “Kako su kobasice dio nacionalne kulinarske tradicije, one su u PIK-u prisutne od samog početka, a danas imamo razvijen širok asortiman kobasica koji je nastajao godinama, odgovarajući na sve zahtjeve i potrebe naših potrošača”, poručuju iz ove tvrtke. Nabrajaju tako da njihove kobasice nude širok izbor okusa – od blagih preko klasičnih do pikantnijih, a mogu se pripremiti na različite načine i u različitim prilikama. U asortimanu su im Kranjska kobasica, Debrecinka, Ljuta kobasica, Roštiljska kobasica, Domaća dimljene kobasica, Slavonska delicija, Češnjovka, Hrenovke bez ovitka, Kobasica za varivo, Pikant, Debrecinka XXL, Grill kobasica i Grill mix. “Zaštitni znak svih PIK kobasica su fina tekstura, provjerena kvaliteta mesa, tradicionalne i inovativne recepture te okus za pamćenje”, ističu iz vrbovečke tvrtke dodajući kako svi proizvodi imaju 25 posto manje soli i nemaju pojačivače okusa, umjetna bojila, gluten ni soju.

Otkrivaju također i kako su, sudeći prema reakcijama potrošača, iz njihovog asortimana kupcima ipak najdraže Kranjska kobasica, Debrecinka i Dimljena kobasica. U asortiman kobasica zadnji proizvod koji su plasirali na tržište je PIK Kobasica za varivo koju karakterizira blagi okus dima, a istaknuta je i lagana paprena nota, što svakom varivu daje prepoznatljiv štih, a što se pak inovacija tiče, jedna od posljednjih u PIK Vrbovcu je uvođenje perforacije na dio asortimana koja je kupcima omogućila da od jednog dobiju dva praktična pakiranja.

Prema konzumaciji najviše kobasica po glavi stanovnika pojedu Nijemci i to 21 kilogram godišnje

Po hrenovkama, ali i Poli posebnoj kobasici, poznata je Perutnina Ptuj, tvrtka čiji korijeni sežu u 1905. godinu kada je Valentin Reinhard kod Deutschlandsberga otvorio otkupnu peradarsku stanicu. Najznačajnija godina u povijesti Perutnine Ptuj je 1974. kada je proizvedena pileća kobasica Poli koja sljedeće godine slavi 50. rođendan”, kažu u ovoj tvrtki dodajući kako ona danas dolazi u četiri okusa: classic, light, sa sirom i s povrćem. Pod brendom Poli razvili su i Poli hrenovku koja je po sastavu 90 posto najkvalitetnije pileće meso, nježno je dimljena i lagano začinjena. Ona danas dolazi u četiri oblika: Poli mini od 130 g, Poli hrenovke od 260 g, Polidog hrenovka 330 g i Poli Cocktail hrenovke. “Pod brendom Poli početkom smo godine lansirali i Poli paštetu u tri okusa i to classic, gourmet i kids, a odlikuje ju visoki udjel najkvalitetnijeg mesa. Kako se većina pilećih pašteta prisutnih na tržištu radi od strojno otkoštenog mesa, posebno ističemo kako Poli paštete ne koriste ovaj proces u svojoj proizvodnji”, poručuju iz Perutnine dodajući kako to znači da se u proizvodnji Poli paštete koristi samo visokokvalitetno svježe meso od cijelog mišića.

TRAJNE KOBASICE
Naveli smo do sada primjere polutrajnih i obarenih kobasica te ćemo se sada ukratko dotaknuti i ponude trajnih kobasica odnosno salama. “DOBRO trajni mesni proizvodi su od 2016. godine dio osječke Žito grupe, velike slavonske obitelji koja se, uz DOBRO, može pohvaliti portfeljom brendova prehrambenih proizvoda kao što su Tena ulje, Tena brašno te svježa jaja”, poručuju iz osječke tvrtke podsjećajući kako lepezu DOBRO proizvoda, koji ne sadrže pojačivače okusa, umjetna bojila, soju niti gluten, čine pršuti, trajne salame i kobasice. Dio asortimana koje čine salame poput čajne koje odlikuje nježna struktura i blagi okus, specifičan za mediteransko podneblje, dok su proizvodi tradicionalne slavonske recepture, kao što su kulen i ravni kulen, nešto pikantnijeg okusa.

“Svi naši proizvodi nastaju od vrhunskih sastojaka poznatog porijekla, a u proizvodnji se pridržavamo najviših ekoloških i kvalitativnih standarda industrije. Pogoni opremljeni najnaprednijom tehnologijom omogućuju pravovremenu obradu mesa, čime se postiže prepoznatljiv okus iz srca Slavonije”, dodaju također iz Žito grupe. Za zaključak poručuju kako se od ovog ljeta DOBRO naresci mogu pronaći na policama u novom, modernom i razigranom pakiranju, pri čemu je naglasak stavljen i na kvalitetu ambalaže te da se u idućoj godini namjeravaju fokusirati na uvođenje brojnih noviteta u asortiman, s posebnim naglaskom na proširenje ponude kobasica.

Sve će ove najave noviteta kod domaćih proizvođača zasigurno razveseliti sve gurmane i štovatelje dobre hrane. U očekivanju obogaćene ponude ipak im neće biti problem glad utažiti postojećim slasnim kobasicama i hrenovkama te salamama sa svim popratnim guštima koji uz njih idu.

Prethodni članakSPAR Premium kozice u kolutu
Sljedeći članakStudenac preuzeo La-vor Trade