Moderna gastronomija poznaje različite vrste kobasica koje se konzumira u gotovo svim kutcima svijeta. Njihov nastanak imamo zahvaliti našim snalažljivim precima koji su željeli iskoristiti sve raspoložive količine mesa. Pritom su, kao i mi danas, u njima uvelike i uživali.
Uf, koliko je razloga zbog kojih volimo prosinac kad prvo na scenu stupi Advent pa dođe Božić i onda zaključimo proslavom Nove godine! Tu su lampice i ukrasi svih vrsta koji uspješno brišu svaku neveselu misao, vlada odlično raspoloženje, puno je vremena za druženje, kuhano vino, poklone i atmosferu koja je najbliže opisu – čarobna. Ali, priznajmo si pošteno, nema ništa ugodnije nego odoljeti iskušenju i baciti se na kušanje toplih i mirisnih kobasica i hrenovaka koje nas mame sa svih strana. Kranjske, domaće, bavarske, istarske, francuske, sa senfom, lukom, kiselim kupusom….izbor je svake godine sve bogatiji, a razdraganim konzumentima sve je teže odlučiti. No, nije ni važno. Kako god odabrali, teško da se može pogriješiti.
Kobasice nisu popularne samo kod nas i samo za vrijeme Adventa budući da se njihova slava širi svijetom već tisućama godina. Zaboravite ratove, zaboravite ljubav, kažu neki, kobasice su ono što nas spaja. Gotovo svaka kultura, svako pleme, narod ili etnička skupina poznata je po nekoj vrsti kobasica, a većina ih ima i nekoliko karakterističnih baš za njihovo podneblje.
Britanci uživaju u kobasicama od doručka do kasnovečernjih obroka, a serviraju se chipolata kobasice, duge i zarolane cumberland inačice ili pak klasične krvavice. Neki izvori tvrde kako ih Britanci poznaju čak 470 različitih vrsta, a pomalo nevjerojatno zvuči podatak kako ih je u Njemačkoj zabilježeno i više od 1.000. U Grčkoj se dugo uživa u loukanikama, kobasicama napravljenim od svinjetine uz dodatak narančine kore i koromača. Amerikanci ne mogu bez hot doga, a Nijemci bez bratwursta ili raznih vrsta pivskih kobasica. U Kini se jedu lap cheong, dimljene svinjske kobasice ponekad začinjene ružinom vodicom ili rižinim vinom ili pak yun chang, kobasice od pačje jetre. U Kazahstanu i drugim zemljama središnje Azije popularne su kazy – tradicionalne kobasice od konjskog mesa.
Englesko ime sausage porijeklo vuče iz latinske riječi salsisium i znači usoljeno odnosno pripremljeno da traje. Hrvatska varijanta riječi kobasica dolazi vjerojatno iz poljske riječi kielbasa ili pak turske kol basa ili u prijevodu “rukom pritisnuto”. Hebrejski je naziv pak kol basar, što u doslovnom prijevodu glasi sve vrste mesa.
SLIJEDIMO POVIJESNI TRAG
Široka rasprostranjenost i zastupljenost hrane kao što su kobasice ponešto otežava datiranje njihovog porijekla. Povjesničari hrane zaključuju s priličnom sigurnošću kako je ova raznolika i u svakom trenutku utješna hrana ipak nastala kada su drevni narodi pokušavali pronaći način kako iskoristiti svaki komadić mesa. Kako su bivali sve uspješniji u lovu, željeli su također na neki način sačuvati sav taj plijen pa su s vremenom otkrili i konzerviranje uz dodatak soli te dimljenje kao konačni začin i savršeni dodatak jelu kao što je kobasica.
Prvi povijesni zapisi o kobasicama datiraju iz vremena od 4.000 godina prije nove ere pa se već u tekstovima Sumerana iz Mezopotamije spominje meso nadjeveno u crijeva. Nakon toga trag im se pomalo gubi, ali se zna kako su otprilike 1500. godine prije nove ere stari Babilonci za izradu kobasica koristili fermentaciju. Na egipatskim zidnim slikama također su prikazane kobasice, a spominje ih i Homer u epu o Odiseju. Postoje također tragovi o kobasicama od janjetine koje su izrađivali stari Kinezi u 6. stoljeću prije nove ere. U nekoj vrsti mesa nadjevenog u crijevo uživali su i stari Rimljani za koje se vjeruje kako su ovu namirnicu donijeli u Britaniju otprilike 400 godina prije nove ere.
Da nije sve u povijesnom nastanku danas omiljene namirnice teklo sasvim glatko govori podatak kako su kobasice i uživanje u njima u vrijeme cara Konstantina Velikog oko 320. godine naše ere bile zabranjene zbog povezanosti s poganskim svečanostima. Kao i svaka prohibicija, i ova je zabranjeno voće pogurnula u podzemlje, a zabrana je ukinuta nakon pobune stanovnika.
Za širenje popularnosti kobasica zasluga se pripisuje istraživačima kao što su Marco Polo i Kristofor Kolumbo. Zahvaljujući putevima koje su uspostavili, širom svijeta kolali su začini koji danas donose brojne lokalne varijacije te hrane. Regionalne razlike svakako se mogu zahvaliti klimi i ukusima pojedinih dijelova svijeta. Posebno se ističe popularnost izrazito ljutih varijanti kobasica u krajevima s vrućom klimom. Naposljetku, širenju popularnosti kobasica doprinijela je i kolonizacija te brojne migracije koje su uslijedile. Ideje, metode i recepti za pravljenje kobasica putovali su svijetom i postali dijelom tradicije koju danas obožavamo na svim kontinentima i u mnogim prigodama.
Moderna gastronomija, čemu svatko od nas može svjedočiti svakodnevno, obiluje različitim varijacijama kobasica u kojima fuzija raznolikih okusa snažno dolazi do izražaja. Miješaju se začini, vrste mesa, ali i ovitaka. Zahvaljujući brojnim velikim, ali sve više i malim proizvođačima, i u domaćim se trgovačkim lancima i na tržnicama mogu naći različite ukusne varijante ove namirnice koja od davnina hrani ljudski rod.
Kobasice dakle mogu sadržavati mljeveno, ali ponekad i samo sjeckano meso, a u većini slučajeva nadjeveno je u neku vrstu crijeva. Što se tiče mesa, ono može biti gotovo bilo koja vrsta životinjskih proteina – od klokana do školjki. Najčešće se, naravno rade od svinjetine zbog sposobnosti koagulacije ove vrste mesa, a slijede ih kobasice od janjetine ili junetine. U neke se dodaje i krv u kombinaciji sa žitaricama, kukuruznim brašnom ili zobenim pahuljicama. Proteini iz mesa vežu se zahvaljujući procesu kuhanja, sušenja ili fermentacije koji osiguravaju da sadržaj kobasica prilikom rezanja ostane kompaktan.
RIJEČ STRUČNJAKA
O kobasicama je rečeno već podosta, a i one same i njihovi zamamni mirisi također govore sami za sebe, pa je red da se dotaknemo i nešto mlađe izvedenice – hrenovaka. Njihov se put prati od otprilike 13. stoljeća, a poslužene su, među ostalim, u 16. stoljeću prilikom krunjenja Habsburgovca Maksimilijana II. Nastaju miješanjem svinjetine i junetine, a zbog porijekla nazvane su “Wiener” (bečke). U nekim njemačkim govornim područjima hrenovke se nazivaju i Frankfurter. Zahvaljujući njemačkim doseljenicima, ove su se kobasice udomaćile i u SAD-u, zemlji u kojoj ih se danas, prema procjenama tamošnjeg udruženja National Hot Dogs and Sausages Council, konzumira više od 20 milijardi komada. Na hrenovke u pecivu uz koje se poslužuju razni umaci poput majoneze, kečapa i senfa ili dodataka kao što su prženi luk ili kiseli kupus Amerikanci godišnje potroše 2,5 milijarde dolara. Iako se smatraju nacionalnom hranom, najviše hot dogova pojedu stanovnici zapadne obale, poglavito Los Angelesa, a slijede New York i Philadelphia.
Za precizno definiranje tehnološkog procesa i stručnu podjelu ovih dviju popularnih namirnica upitali smo doc.dr.sc. Nives Marušić Radovčić sa zagrebačkog Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta. Ona objašnjava kako proizvod koji je kod nas u kolokvijalnom govoru poznat kao kobasica (tipa kranjska ili debrecinka) spada u polutrajne kobasice. One se proizvode od usitnjenog mesa, mesnog tijesta, iznutrica, ostataka masnog i vezivnog tkiva te dodataka. Nadijevaju se u prirodne ili umjetne ovitke.
Tehnološki proces podrazumijeva još i toplinsku obradu odnosno kuhanje u pari i toplo dimljenje, a za njih je karakteristično da sadrže više vode nego trajne kobasice. “U proizvodnji polutrajnih kobasica dozvoljena je upotreba emulgatora (do 2%), sira (do 30%), jaja (do 5%), maslina (do 5%) te nekih drugih sastojaka”, naglašava Marušić Radovčić. Za polutrajne je kobasice važno da su sastojci nadjeva ravnomjerno raspoređeni, da ovitak dobro prianja nadjevu, na presjeku ne smije biti neprosalamurenog mesa, a kobasice po specifikaciji ne smiju sadržavati više od 55% vode.
Obarene kobasice u koje ubrajamo i hrenovke (ali primjerice i pariške, ekstra, safalade i posebne kobasice), dobivaju se od mesnog tijesta i masnog tkiva, usitnjenog mesa te dodanih sastojaka. Mogu sadržavati do 60% vode i do 30% masti. U promet se mogu stavljati i bez ovitka uz uvjet da su upakirane u odgovarajuću ambalažu. “U tehnološkom procesu proizvodnje obarenih kobasica dominira upotreba strojeva za fino usitnjavanje sirovina”, napominje Marušić Radovčić dodajući kako obarene kobasice moraju biti jedre i sočne, pod pritiskom ne smiju otpuštati tekućinu, po površini moraju biti smeđe-crvene boje ako su u propusnom ovitku, njihov nadjev mora biti ujednačene ružičaste boje, a ovitak mora čvrsto prianjati uz nadjev.
Pogledajmo sada malo domaću statistiku koja, iako ne tako detaljna, svejedno otkriva kako se samo tijekom Adventa proda sigurno milijun komada kobasica i hrenovaka u Zagrebu, ali i ostalim gradovima koji organiziraju prigodne prosinačke fešte. Domaći proizvođač PIK Vrbovec svojedobno je objavio kako su Hrvati prilično tradicionalan narod kad je izbor kobasica u pitanju pa tako u adventsko vrijeme najradije biraju debrecinku i kranjsku kobasicu.
GURMANSKA PRIČA
Prema podacima Croatiastočara koje nam je ustupio direktor udruženja Branko Bobetić, u 2018. je godini u Hrvatskoj prodano 97,8 tisuća tona mesnih proizvoda pri čemu polutrajne i trajne kobasice (u koje doduše ubrajamo i šunkerice, mortadele, tirolske, ali i primjerice jeger te safalade, posebne i ekstra kobasice) zauzimaju udio od 58%, što znači da smo ih prošle godine konzumirali 56,5 tisuća tona.
Dio te proizvodnje otpada na tvornicu Perutnina Ptuj – PIPO iz Čakovca iz čijih pogona godišnje izađe 5.300 tona proizvoda u tipu kobasica i hrenovaka pri čemu na potonje otpada udjel od 35 posto. Kako naglašava Branka Šoštarić, voditeljica marketinga u ovoj tvrtki, za cjelokupni asortiman njihovih mesnih prerađevina koristi se sirovina isključivo od peradi koja se termički obrađuje.
“Hrenovke dimimo klasičnom metodom na bukovom drvetu, a za hrvatsko tržište proizvodimo ih u pakiranjima od 100, 200, 400, 800 i 1000 g bez ovitka u vakuumskom pakiranju. Za izvoz proizvodimo hrenovku od 1000 g u kolagenom ovitku pakirane u modificiranoj atmosferi plinova (MAP)”, ističe Šoštarić dodajući kako tvrtka najviše izvozi u Rumunjsku u koju godišnje plasira otprilike 600 tona proizvoda. Dio hrenovki proizvodi se i u tvornici u Ptuju iz koje se izvozi u regiju Adriatic, ali i šire. U Perutnini ističu kako mješavine začina i aditiva proizvode u vlastitom pogonu pri čemu se posebna pažnja posvećuje kvaliteti te dosljednosti sastojaka. “Glavna namjena aditiva koje dodajemo u naše mesne proizvode jest poboljšanje njihove održivosti, očuvanje kvalitete, okusa i mirisa”, napominje Šoštarić te pojašnjava kako je njihova upotreba pod stalnim nadzorom i u potpunosti u skladu s važećim zakonskim propisima.
Uz zamamne mirise koji dopiru s naših ulica i trgova ovu gurmansku priču polako privodimo kraju. Srećom, adventska čarolija trajat će i iza Nove godine pa raznolike okuse možemo kušati još neko vrijeme. S dolaskom siječnja nipošto nema razloga zaboraviti na ove poslastice jer kobasice i hrenovke odlično pašu u svako godišnje doba.
U slast!
