Prema godišnjoj potrošnji kruha po stanovniku sa 62 kilograma ulazimo na ljestvicu vodećih 10 zemalja, a o popularnosti pekarskih proizvoda u Hrvatskoj govori i broj tvrtki iz sektora koji je s 322 u 2005. porastao na čak 875 u prošloj godini. Tomu treba pridodati još i otprilike 2.000 pekarskih obrta.
Kruh, kao jedna od najstarijih namirnica, iako je kroz povijest doživio manje ili veće promjene u načinu proizvodnje, ipak je bio (i ostao) temelj prehrane većine naroda. U moderno doba tradicionalno popularni bijeli kruh većina potrošača preferira zamijeniti varijantom sa sjemenkama ili onim napravljenim od cjelovitog zrna pšenice, kukuruznim ili pak zobenim, ali u kojoj god formi preferirali kruh, dan je gotovo nezamisliv bez ove životno važne namirnice.
Kruh serviramo uz doručak, jedemo uz variva za ručak, a teško da i večera može proći bez njega. U Hrvatskoj posljednjih godina ne možemo ne primijetiti procvat pekarske industrije, a miris svježe pečenih peciva i bezbrojnih vrsta kruha mami nas na gotovo svakom uglu, na svim prometnijim pozicijama u velikim, ali i manjim gradovima.
Prema potrošnji kruha po stanovniku sa 62 kilograma godišnje u gornjem smo domu među zemljama Europe, pokazuju najsvježiji podaci Europskog udruženja mlinske industrije (European Flour Milling Industry) iz 2018. godine (podaci za neke zemlje još nisu dostupni). Prema tim podacima, uvjerljivi šampioni su Turci, a ispred Hrvata su još i Rumunji, Česi, Slovenci, Nijemci i Grci. Prosječan Hrvat godišnje pojede 62 kilograma kruha, a uz to potroši i oko 2,5 kilograma kolača, 20 kilograma tjestenine i 20 kilograma brašna.
BROJKE NAJBOLJE GOVORE
Širenje broja prodajnih mjesta pekarskih lanaca pratio je i rast broja tvrtki iz tog sektora. “Prije 13 godina, odnosno 2005. godine u Hrvatskoj su bila registrirana 322 trgovačka društva u sektoru pekarske industrije. Do 2014. njihov je broj narastao na 788, odnosno 
na 875 u 2017. godini. Tomu treba pribrojiti i stvaran broj pekarskih obrta kojih je otprilike dvije tisuće”, govori Nada Barišić, direktorica Žitozajednice, udruženja domaće mlinsko-pekarske industrije. U prošloj je godini prihod tvrtki (obuhvaćeno je 875 trgovačkih društava), čija je djelatnost proizvodnja kruha, peciva, slastičarskih proizvoda i kolača, porastao u odnosu na godinu ranije 8,2 posto na 4,53 milijarde kuna, a rashod 10,7 posto na 4,44 milijarde kuna. Tvrtke su krajem 2017. imale 16.719 zaposlenih, što je 2,7 posto više nego u prethodnoj godini, a prosječna je neto plaća istodobno iznosila 3.712 kuna i bila je 5 posto viša.
“Ulaskom u EU Hrvatskoj je omogućeno plasiranje pekarskih proizvoda na zajedničko tržište te smo sa zanemarivih količina prije 2013. u prošloj godini dosegnuli vrijednost izvoza od 68 milijuna eura”, ističe Barišić dodajući kako je u količinama izvoz pekarskih proizvoda sa 17,3 tone u 2013. porastao na 28,2 tone u 2017. godini.
Ma kako podaci o izvozu izgledali obećavajući, njegova je vrijednost i dalje upola manja od vrijednosti uvoza. Pekarskih smo proizvoda, naime, u prošloj godini uvezli u vrijednosti od 129,1 milijuna eura. Prema podacima Žitozajednice, prije ulaska u EU Hrvatska je uvozila 40.367 tona mlinsko-pekarskih proizvoda, dok je u 2016. uvoz narastao na 57.997 tona, a rast je nastavljen i prošle godine kada je iznosio 63.544 tone.
UVOZ KRUHA
Uvoz kruha u 2017. smanjen je u odnosu na godinu ranije za 10 posto i iznosio je 9.526 tona čija je vrijednost iznosila 11,7 milijuna eura. Najveću vrijednost uvoza posljednjih nekoliko godina imaju keksi kao konditorski proizvod, ali su po carinskoj tarifi uvršteni u pekarske proizvode, a njih je u 2017. uvezeno 18,8 tona ili u vrijednosti od 35,6 milijuna eura.
Primjetniji trend rasta na uvoznoj strani bilježi se u kategoriji pizza i pita te u kategoriji slatkih pekarskih proizvoda – kruh s grožđicama, panetonne, puslice i dr. pri čemu je kumulativna vrijednost uvoza ove dvije kategorije proizvoda premašila 50 milijuna eura u 2017. godini. Istovremeno, proizvodnja brašna u Hrvatskoj pala je s 327.114 tona u 2010. na 276.601 tonu u prošloj godini.
“Ujesen 2016. zasijano je manje pšenice pa smo prošle godine s oko 100 tisuća hektara požnjeli 682 tisuće tona pšenice”, objašnjava Barišić pad proizvodnje brašna. Kao reakcija na to prošle je godine zasijano gotovo 45 posto više površina što bi trebalo rezultirati urodom od 800 tisuća tona pšenice odnosno posljedično i većim količinama proizvedenog brašna. Prve analize, navodi direktorica Žitozajednice, pokazuju odlične rezultate, a veliki pomak bilježi se i u porastu proizvodnje pšenice prve klase. Neosporno je, međutim, da je mlinsko-pekarska industrija suočena sa sve većim uvozom pekarskih proizvoda.
Unatoč povećanom uvozu pekarskih proizvoda i smanjenoj proizvodnji domaćeg brašna, proizvodnja kruha u Hrvatskoj ne zaostaje već, uz određene oscilacije, od 2010. bilježi rast pa je tako prije osam godina proizvedeno 136.496 tona kruha, a prošle godine 152.951 tona. “U Hrvatskoj bilježimo trend porasta konzumacije pekarskih proizvoda zahvaljujući čemu sektor podizanjem konkurentnosti bilježi dobre rezultate na domaćem, ali i na stranim tržištima”, zaključuje Barišić.
STANJE NA TERENU
Prema visini prihoda, najveća domaća pekarska tvrtka je Mlinar koji danas ima više od 230 prodajnih mjesta u Hrvatskoj, Njemačkoj i Sloveniji. “Naši proizvodi dostupni su u 20 država, a franšize u devet zemalja na tri kontinenta. Od 2009. godine ukupna ulaganja u proizvodnju i prodajna mjesta dosegnula su gotovo 600 milijuna kuna”, kažu u Mlinaru. Proizvodnja tvrtke organizirana je u pet velikih suvremeno opremljenih pekarskih pogona – dva su u Osijeku te po jedan u Poreču, Šibeniku i Zagrebu – u kojima godišnje nastaje više od 170 milijuna proizvoda. Za budućnost u Mlinaru najavljuju daljnje širenje mreže prodavaonica diljem svijeta te nastavak uvođenja novih proizvoda u već bogati asortiman.
Drugi je po ukupnim prihodima Pan-Pek o čijem poslovanju više možete doznati iz intervjua s osnivačem i direktorom tvrtke Ivanom Paraćem na idućim stranicama. Pan-Pek ima mrežu od 48 specijaliziranih prodavaonica, a dnevno opskrbljuje dvjestotinjak srednjih i malih trgovačkih poduzeća, hipermarkete, škole, bolnice, dječje vrtiće, domove umirovljenika i mnoge pojedinačne kupce.
Zaprešićka Pekara Dubravica također je među značajnijim domaćim igračima na tržištu pekarskih proizvoda. Njeni se proizvodi danas mogu kupiti u 35 poslovnica od čega ih je 31 u Zagrebu, tri su u Zaprešiću i jedna u Zaboku. U Dubravici vjeruju kako su njihovi kupci uz visoku kvalitetu proizvoda prepoznali i trud uložen u uređenje maloprodajnih prostora, što je dodatno pridonijelo njihovom pozicioniranju u pekarskoj branši. “U posljednje dvije godine u proizvodnju i maloprodaju uložili smo 15 milijuna kuna”, navode iz Dubravice te dodaju kako im je u kratkoročnom planu proširenje dijela proizvodnog pogona te nastavak širenja maloprodajne mreže, među ostalim i otvorenje još jedne poslovnice u centru Zagreba početkom sljedeće godine.
Što se asortimana tiče, kažu, konstantno rade na unaprjeđenju postojećih proizvoda i razvoju novih. Pohvalili su se kako odnedavno potrošači mogu uživati u štrudlama od jabuke i od višanja za koje se tijesto razvlači ručno te u Zagorskom delikates kruhu od bijele kukuruze koju sami siju i beru i od koje se dobiva vrhunsko brašno. Osim inovativnošću kompanije, posebno se ponose kvalitetom korištenih sirovina te svježinom koju postižu pečenjem većine proizvoda (osim kruha) na samom prodajnom mjestu.
Ne smijemo zaboraviti ni Zagrebačke pekarne Klara, tvrtku koja je veleprodajno orijentirana, ali s 26 maloprodajnih trgovina važan igrač i u tom segmentu. Njenu paletu proizvoda čine svježi kruh i peciva, proizvodi od lisnatog i dizanog tijesta, svježi sendviči, trajni kolači, krušne mrvice, mlinci i ostali trajni asortiman te zamrznuti asortiman pekarskih proizvoda trgovačkog naziva Claressa.
“Od konkurencije nas izdvaja novi koncept maloprodaje pod nazivom Klara Premium Store otvoren u svibnju na zagrebačkom Zrinjevcu”, kažu u Klari. Dodaju kako s novom filozofijom “LIVE. LOVE. EAT FRESH.” Klara Premium Store kupcima, uz dobro poznati asortiman pekarskih proizvoda proširen novitetima kao što su bagel peciva, premium sendviči koji se pripremaju svakodnevno na prodajnom mjestu, bezglutenski proizvodi, pažljivo birane ponude torti i kolača te američkih krafni, nudi i atraktivan kutak visoko nutritivne prehrane nazvan Klara Green Line.
Ne želeći precizirati, kažu da su u maloprodajna mjesta i proizvodne pogone uložili višemilijunske iznose, pri čemu je posebna pozornost posvećena sigurnosti i kvalitetnim uvjetima rada. Značajna ulaganja izdvojena su za proizvodnju mlinaca te pakiranje krušnih mrvica čime se, uvjereni su u Klari, dodatno ojačao položaj tvrtke na tržištu u segmentu trajnih pekarskih proizvoda. Klara trenutačno zapošljava 659 djelatnika, a dugoročni im je plan dodatno ulaganje u proizvodne linije što će u budućnosti zahtijevati značajnije prostorne i infrastrukturne zahvate i za što već postoje konkretni planovi. O svojim proizvodima kažu da su izrađeni od pomno biranih sirovina visoke kvalitete po tradicionalnim recepturama.
“Poštujući tehnološki proces i dugogodišnje iskustvo, pekarski proizvodi izrađuju se od osnovnih sirovina, a ne ‘instant’ mješavina. Upravo takav način proizvodnje osigurava proizvode visoke kvalitete, dugotrajne svježine te izražene arome i okusa. U nadolazećim godinama nastavit ćemo ulagati u maloprodaju s posebnim naglaskom na ekspanziju Klara Premium Store maloprodajnog koncepta te u osvježenje vizualnog i asortimanskog aspekta postojećih maloprodajnih jedinica”, najavljuju iz Klare.
Upravo ovi primjeri vodećih tvrtki daju najbolju sliku trendova koji obilježavaju ovo tržište te potencijala koji u ovom sektoru zasigurno postoje s obzirom na to da, kao što vidimo, svi pekari planiraju velike investicije u svoje proizvodne i maloprodajne kapacitete.
TRGOVCI SLIJEDE TRENDOVE
Svježe pečeni pekarski proizvodi dulje se vrijeme, osim u specijaliziranim prodavaonicama, mogu nabaviti i u trgovačkim lancima. “S obzirom na to da Konzum već više od 10 godina u ponudi ima svježe pečene proizvode, naši su kupci navikli na ponudu pa jednako vole svježe pečene proizvode kao i specifične lokalne proizvode regionalnih proizvođača pekarskih proizvoda”, kažu nam u tom trgovačkom lancu. U njegovom je asortimanu više od 1.000 proizvoda, a svakodnevno ih sami peku u više od 450 
prodavaonica. Specifičnost ponude su posebne vrste kruha s kojima Konzum prati svjetske trendove. Podsjećaju da su proizvode bez aditiva predstavili 2014. godine, dok su bezglutenske proizvode kao i carski beskvasni kruh lansirali 2016. godine. U ponudu neprestano uvode novitete, a među njima posebno izdvajaju FIT Kiflice, Chia pogaču, velik broj novih kolača itd. Konzum ima više od 80 dobavljača pekarskih proizvoda, a suradnju, kažu, šire prema potrebi: “Osim standardnog asortimana koji je dostupan većini trgovina Konzuma, u svakoj pojedinoj regiji surađujemo s lokalnim dobavljačima pa i na taj način pokušavamo ponudu pekarskih proizvoda u najvećoj mogućoj mjeri prilagoditi kupcima i njihovim navikama.”
Na širenju ponude sukladno zahtjevima kupaca rade i u Lidlu. “Kupci pokazuju veliki interes za sve Lidlove pekarske proizvode – od kruha i peciva do raznih slanih i slatkih poslastica. Naši pekarski proizvodi proizvedeni su od pažljivo odabranih i kvalitetnih sastojaka, a pečenje se odvija nekoliko puta tijekom dana – upravo zato da bi se kupcima omogućili vrhunski i svježi proizvodi, u svakom trenutku i to po iznimno povoljnim cijenama”, kažu u Lidlu te dodaju kako neprestano rade na širenju i dopunjavanju standardnog asortimana akcijskim ponudama s drugačijim proizvodima.
Slijedom toga u svoju su stalnu ponudu uvrstili proteinski kruščić. “Osim proteinskog kruščića, neki od noviteta koje smo uveli su i pivsko pecivo, somun, domaći slanac, domaća buhtla s nugatom, štrukle i dr. Lidlova specifičnost, odnosno ponuda koja nas izdvaja od ostalih pekarskih ponuda su cheeseburgeri i wrapovi koje su kupci jako dobro prihvatili, upravo zato što mogu pojesti konkretan i kvalitetan, a odmah dostupan ručak.”
Iz Lidla poručuju kako se uvijek trude odgovoriti zahtjevima i potrebama lokalnog tržišta, a ujedno domaće dobavljače preko svojih kanala predstavljaju u inozemstvu. “Lidl Hrvatska je dobitnik uglednog Best Buy priznanja upravo za svoju pekaru. Odluku o najboljim ponuđačima donose potrošači, a cilj projekta Best Buy Award jest olakšati kupcima potragu za najboljim i cjenovno najpovoljnijim proizvodima na hrvatskom tržištu”, navode iz ovog trgovca.
Trgovački lanac Spar od svog dolaska na hrvatsko tržište 2005. godine u svom asortimanu kupcima nudi svježe pekarske proizvode koji se mogu pronaći na svim njihovim maloprodajnim mjestima. Iz vlastite proizvodnje u ponudi se nalazi 60 artikala kruha i peciva, a iz nje posebno izdvajaju kruh chia i kruh kornsteak od 500 grama, kruh kurkuma, premium baguette i premium pincu od 400 grama. U ponudi osim toga imaju i pekarske proizvode drugih dobavljača, a u tom asortimanu osobito ističu kruh heljdin s orasima, kruh s maslinama i kruh bez kvasca sa sezamom.
“Asortiman prilagođavamo potrebama naših kupaca. Tijekom ove godine počeli smo proizvoditi pecivo kornspitz, a do kraja godine ponudit ćemo dvije nove vrste kruha – vitamineral i nordico. Surađujemo sa svim većim dobavljačima i u suradnju ulažemo dodatne napore, a pri tome se ponajprije vodimo kvalitetom proizvoda i kontinuitetom isporuke”, kažu u Sparu te zaključuju kako popularnost pekarskih proizvoda, posebice u segmentu peciva, a potom i kruha, i dalje raste.
Ne treba biti suviše vješt analitičar kako bi se zaključilo da svježa peciva i kruh uvijek pobuđuju ugodne osjećaje i mame na kupnju. Uostalom, uvijek su usput – do škole, radnog mjesta ili susreta s prijateljima. Dakle, imajući u vidu trendove koji su pozitivni, tvrtke koje posluju u ovom sektoru s plasmanom ne bi trebale imati većih problema. Međutim, kako zaključuje Nada Barišić, direktorica Žitozajednice, pred pekarskom je industrijom svejedno izazov kako zadržati istu razinu domaće proizvodnje uz stalni rast uvoza pekarskih i mlinskih proizvoda.
