Svježe je uvijek bolje. To vrijedi i za ribu. No, ako želite ponešto uštedjeti i pritom se zdravo hraniti, slobodno možete u dućanima posegnuti za već zamrznutom ribom, koja je jeftinija od svježe, a i dalje ima sva potrebna hranjiva svojstva
U želji da jedemo kvalitetno sve više se okrećemo prehrani naših baka pa je riba (p)ostala sinonim za zdravu prehranu.
Razlog tome krije se u bogatstvu nutritivnih sastojaka koje ova namirnica nudi, od čega su najvažnije svakako omega-3 nezasićene masne kiseline koje povoljno djeluju na niz procesa u ljudskom organizmu.
Ipak, zdrava prehrana ima svoju cijenu, pogotovo riba na čiju vrijednost utječe vrsta, porijeklo i način skladištenja pa je u današnje vrijeme i nije baš jednostavno priuštiti.
No, upravo zato smo provjerili kako možemo izvući najviše od onog najboljega – uštedjeti i zdravo jesti.
DIVLJA ILI UZGOJENA?
Jedna od najčešćih zabluda vezanih uz ribu kaže kako riba iz ribogojilišta nije kvalitetna kao ona iz prirodnog staništa, odnosno ona divlja ulovljena u morima i rijekama.
To dijelom potvrđuju i cijene iste vrste ribe koje dolaze iz dva različita okruženja pa ćemo tako nerijetko u ribarnicama naći različitu cijenu (primjerice orade) iz ribogojilišta i one iz prirodnog staništa.
Dodatno, kako bi označila njen izvor, onu nešto skuplju ribu najčešće prati i naziv “jadranska” ili “divlja”, dok objašnjenje za cjenovnu razliku uglavnom dolazi u okviru kvalitete, odnosno smatra se kako je ova potonja kvalitetnija.
Ipak, stručnjaci kažu kako te tvrdnje nisu opravdane. “Činjenica je da postoje neke razlike između divljih i uzgojenih riba, ali te razlike se uglavnom očituju u udjelu masti, vode, vezivnog tkiva i gustoći mišićnih vlakana, ali ne i u bitnim segmentima poput masnih kiselina i aminokiselina”, objašnjava asistent na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu, Tibor Janči.
Ipak, razlike postoje. Ono što ćemo na prvi pogled zamijetiti, uspoređujući ribe iz mora i one uzgojene, svakako je čvršća tekstura mesa.
Razlog tome je poprilično logičan. Naime, meso divlje ribe ima veću gustoću vezivnih vlakana i veći udio vezivnog tkiva upravo zato što je riba u moru prisiljena više plivati u potrazi za hranom za razliku od one uzgojene kojoj se svakodnevno daje optimalna količina kako bi brzo došla do konzumne veličine.
“S obzirom na to, ne možemo reći kako je meso uzgojene ribe isto kao i ono od divlje, ali isto tako nije točno da je lošije ili manje zdravo”, kaže Janči.
Dapače, riba iz mora neprestano migrira u potrazi za hranom pa je ima u lukama i u blizini naseljenih mjesta, što utječe na kvalitetu mora i hrane koju te ribe jedu, za razliku od ribe iz uzgoja koja je pod stalnim nadzorom kvalitete.
Kvalitetu uzgojene ribe potvrđuju i iz Cromarisa, tvrtke za uzgoj, preradu i prodaju autohtone jadranske ribe i školjki koji se bave i organskom proizvodnjom brancina i orade.
Takva riba se uzgaja na pomno odabranoj lokaciji i okruženju, hrani se samo visokokvalitetnim sastojcima te ima ograničen udio masti u hrani čime se postiže prirodna brzina rasta.
Znajući to, vjerojatnije je kako na razliku u cijeni utječe sezona za pojedinu vrstu ribe, količina ulova i ekonomija, odnosno činjenica kako je riba sve traženija namirnica, a u moru je ima sve manje.
PLIVAMO U IZVOZU
Tu tezu dokazuju i dostupni podaci s kraja 30-ih godina prošlog stoljeća koji govore kako je godišnja konzumacija ribe po stanovniku u ondašnjoj Jugoslaviji iznosila samo 0,5 kilograma po stanovniku, dok zadnjih dostupni podaci Državnog zavoda za statistiku (DZS) iz 2011. godine o potrošnji kućanstava, pokazuju kako prosječan Hrvat godišnje pojede 6,8 kilograma slatkovodne i morske ribe.
Iako je ta konzumacija relativno mala, usporedimo li je sa svjetskim prosjekom iz 2009. godine koji iznosi više od 18 kilograma po stanovniku, napredak je ipak vidljiv.
No, konkretna potražnja za ovom namirnicom najbolje se vidi kod izvoza. Tako je prema podacima DZS-a lani iz Hrvatske izvezeno svježe ili rashlađene ribe u vrijednosti većoj od 560 milijuna kuna.
Uvoz je pak znatno manji pa je njegova vrijednost oko 50 milijuna kuna te se ovu granu gospodarstva može smatrati jednom od najperspektivnijih, premda i tu treba imati na umu kako more i rijeke nisu nepresušan izvor ove namirnice.
Upravo zato u Hrvatskoj postoje brojne zakonske regulative koje služe za sprečavanje prekomjernog izlova riba i morskih plodova, a dodatno osiguranje od nestašice ovom sektoru pružaju i ribogojilišta.
Tako je po podacima DZS-a od 2011. godine proizvodnja konzumne ribe u šaranskim i pastrvskim ribnjacima u opadanju, a lani je u njima proizvedeno nešto više od 3.235 tona ribe.
No, dobra vijest dolazi u vidu uzgoja i ulova morske ribe, ljuskavaca, kamenica te ostalih mekušaca i školjkaša kojih je lani uzgojeno 10.484 tona, a godinu ranije tek 6.774 tone.
Ako pak uzmemo u obzir pad kupovne moći u Hrvatskoj, nema razloga da pri idućoj kupnji ribe ne odaberemo onu nešto jeftiniju, uzgojenu ribu, koja nam pruža podjednaku količinu najvrjednijih sastojaka za ljudski organizam.
BOGATSTVO NUTRIJENATA
Riba se stoga prvenstveno konzumira kao izvor visokovrijednih bjelančevina koje su lakše probavljive i bolje iskoristive u usporedbi s bjelančevinama iz mesa ili mlijeka.
Osim toga, riba je vrlo važan izvor esencijalnih, višestruko nezasićenih masnih kiselina koje ljudski organizam ne može sam sintetizirati te ih je potrebno unositi prehranom.
Radi toga konzumacija ribe ima važnu ulogu kod prevencije kardiovaskularnih, upalnih i malignih bolesti. “Iako svaka riba sadrži vrijedne sastojke, najbolji izvor esencijalnih omega-3 masnih kiselina su masnije vrste poput lososa te plava riba kao što su skuša ili srdela”, ističe Janči.
Iz tog razloga preporuka stručnjaka je da se riba konzumira dva do četiri puta tjedno po 140 grama, pri čemu bi barem jedan obrok trebao biti od gore navedenih, masnijih vrsta ribe.
Uz to, ova namirnica je i dobar izvor vitamina B3, B12, D i A te minerala kalcija, željeza, cinka, kalija, fosfora i selena koji su također vrlo važni za organizam.
No, da bi se sve te prednosti koje riba ima maksimalno iskoristile najvažnije je obratiti pažnju na njenu svježinu.
PREPOZNAVANJE SVJEŽE RIBE
Radi svega navedenoga na umu treba imati kako je ova namirnica osjetljiva i vrlo kvarljiva pa s njom treba rukovati na adekvatan način. Iako kupnja ribe može biti izazov, postoje neki pokazatelji koji nam ukazuju na njenu svježinu.
Svježu ribu tako odlikuje sjajna pigmentacija na koži te izbočene oči s crnom i sjajnom zjenicom i prozirnom rožnicom. “Svježa riba ima kožu prekrivenu prozirnom sluzi, čvrsto, kompaktno i elastično meso te škrge jednolične sjajne crvene boje, bez sluzi”, pojašnjava spomenuti znanstvenik.
Ugostitelji i prodavači u ribarnicama ribu održavaju svježom držeći je na ledu, što je u redu kratkoročno gledajući, no takav način skladištenja ne zaustavlja njeno kvarenje.
Stoga će kroz vrijeme gore navedena svojstva nestajati, a svježi morski miris ribe će prijeći u neugodan.
Odstajala riba će biti blijeda, bez sjaja, utonulih očiju sa zamagljenom zjenicom, blijedih ili sivih škrga s mutnom sluzi koja s vremenom postaje bijela i žućkasta.
Kako bi izbjegli te procese dobro je poslušati preporuke stručnjaka. “Ukoliko ste kupili svježu ribu, potrebno ju je do konzumacije držati rashlađenu na temperaturi od 0 do 4°C. Poželjno je ribu čim prije detaljno i pažljivo očistiti, odnosno ukloniti joj škrge i unutarnje organe jer se u njima nalazi najveći broj mikroorganizama, isprati te je što prije pripremiti i konzumirati”, savjetuje Janči.
Ako pak kupite previše svježe ribe možete je zamrznuti jer joj tako produljujete rok trajanja bez dodavanja raznih aditiva. Također, ako želite ponešto uštedjeti i zdravo se hraniti, slobodno možete u dućanima posegnuti za već zamrznutom ribom, koja je jeftinija od svježe, a i dalje ima sva potrebna hranjiva svojstva.
No, ni tu se ne treba zavaravati. Zamrzavanje ribe je korisno, ali svejedno uzrokuje određene procese zbog kojih se dio nutrijenata gubi i mijenja struktura mesa jer ono u potpunosti ne zaustavlja kemijske reakcije, već ih samo znatno usporava.
To znači da će se s vremenom udio hranjivih svojstava u zaleđenoj ribi smanjivati.
Ipak, te izgubljene količine nisu toliko značajne da bi bitnije utjecale na ono najvažnije od ribe, a to su omega-3 masne kiseline.
Stoga isto pravilo vrijedi kao i u većini slučajeva – svježe je uvijek bolje – no konzervirana riba i dalje ima dovoljno svih kvalitetnih sastojaka pa nema potrebe panično inzistirati na svježoj. U redu je i kupiti jeftiniju, zamrznutu ili onu iz uzgoja koja će osigurati podjednake količine bitnih sastojaka, a donekle i poštedjeti već dovoljno osiromašen kućni budžet.
