Kombinacija bazičnih sastojaka kao što su jaja i brašno te ponekad voda uz dodatak tek malo soli ili pak maslinovog ulja rezultira tijestom od kojeg se dobiva 300-tinjak poznatih oblika tjestenine. Namirnica je raširena diljem svijeta, a jedu je gotovo svi Francuzi (99 posto), Nijemci (98 posto) i Englezi (95 posto) kao i devet od deset Amerikanaca.
Bilo da pripremamo svakodnevne, brze obroke koji će zadovoljiti ukuse i apetite cijele obitelji i svih okupljenih za stolom ili pak da ugošćujemo posebno drage goste u izuzetnim prilikama, sigurno ćemo se dosta često odlučiti upravo za pripremu tjestenine. Ova neizostavna namirnica toliko je jednostavna koliko je savršena, a ujedno toliko savršena koliko je jednostavna. Kombinacija bazičnih sastojaka kao što su jaja i brašno te ponekad voda uz dodatak tek malo soli ili pak maslinovog ulja rezultira tijestom od kojeg se dobiva 300-tinjak danas poznatih oblika tjestenine.
No, krenimo redom. Pri otkrivanju duge i često zamršene povijesti ove namirnice moramo najprije rasvijetlili njeno porijeklo i neke mitove koji je okružuju. Djeca u školi uglavnom uče kako je Marko Polo tjesteninu u Italiju donio sa svojih putovanja u Kinu.
Međutim, istina je posve drugačija budući da su tragovi tjestenine na talijanskom tlu pronađeni iz doba Etruščana i starog Rima, a datiraju iz 1. stoljeća nove ere. Drevna tjestenina nastajala je od iste durum pšenice kao i danas, a zvali su je “lagane” od čega je nastalo ime današnjih lazanja. Ta vrsta tijesta nije se pripremala kuhanjem već pečenjem u pećnici, a narodi koji su živjeli na tlu Italije morat će pričekati nekoliko stoljeća kako bi njihovo najpopularnije jelo doživjelo sljedeći kulinarski korak naprijed.
Kao i na mnoge druge aspekte života, prodor Arapa na jug Italije u 8. stoljeću uvelike je utjecala i na regionalnu kuhinju pa se danas arapski utjecaj smatra presudnim za nastanak različitih vrsta tjestenina.
TEŠKI POČECI
Suvremena riječ makaroni dolazi od sicilijanskog termina koji kazuje da se tijesto mijesi energično budući da je nastanak rane tjestenine bio naporan, često cjelodnevni posao. Kako su se točno ova pradavna jela posluživala nitko sa sigurnošću ne može reći, ali znamo da i danas mnoga sicilijanska jela sadrže sastojke tipične za kuhinje Srednjeg istoka, kao što su grožđice i cimet kao svjedoke originalnih, srednjovjekovnih recepata. Ova rana tjestenina bila je idealno jelo za Siciliju i lako se proširila na kopno budući da je durum pšenica uspijevala na talijanskoj klimi.
Do 1300-ih osušena tjestenina stekla je veliku popularnost zbog svoje nutritivne vrijednosti, ali i vijeka trajanja što ju čini idealnom za duga putovanja. Tjestenina je za 100-tinjak godina od tada proputovala svijet za vrijeme europskih otkrića drugih kontinenata, a u međuvremenu su se, zahvaljujući izumu novih tehnologija, pojavili i mnogi drugi oblici ovog popularnog jela koje je sada bilo jednostavnije i lakše napraviti.
Sljedeći veliki korak za tjesteninu, barem prema pisanju portala Life in Italy, dogodio se tek u 19. stoljeću kada je tjestenina “susrela” rajčice. Iako je to povrće (ili voće!) u Europu stiglo ubrzo nakon otkrića Novog Svijeta, bilo je potrebno dulje vrijeme da se prihvati činjenica da je ono jestivo. Čak do sredine 19. stoljeća rajčicu se u dijelovima Europe i kolonija smatralo otrovnom. Prvi zabilježeni recept tjestenine s umakom od rajčica datira iz 1839. Ubrzo nakon toga rajčica je uhvatila korijenje, posebno na jugu Italije, a ostalo je ukusna povijest.
PROCVAT TRŽIŠTA
Procjenjuje se kako Talijani godišnje po stanovniku pojedu više od 20 kg tjestenine, a na drugom su mjestu po konzumaciji Tunižani koji godišnje konzumiraju 16 kg ove namirnice. Hrvatska je na 15. mjestu po konzumaciji sa 7,5 kg. Sve to ujedno daje naslutiti kako niti financijska strana priče o tjestenini ni u kom slučaju nije zanemariva. Analitička kuća Fior Markets iznijela je krajem svibnja podatak kako je u prošloj godini globalno tržište tjestenine vrijedilo 68,24 milijarde dolara te kako će njegova vrijednost do 2028. porasti na 90,49 milijardi dolara uz prosječan godišnji rast od 3,66 posto. Analitičari Fior Marketsa napominju pritom kako sve vrste tjestenine i rezanaca posljednjih godina doživljavaju znatan rast. Osim u Europi, i mnoge druge civilizacije (Japan, Koreja i Kina) obožavaju juhe s rezancima. Budući da je riječ o jednoj od osnovnih živežnih namirnica, očekuje se kako će potražnja za njom i dalje samo rasti. Glad za tjesteninom kao obrokom koji se brzo i lako priprema pokreće i činjenica što diljem svijeta neprestano raste broj zaposlenih pojedinaca koji nemaju puno vremena za kuhanje.
Kao glavne igrače na globalnom tržištu navode tvrtke Acecook Vietnam JSC, Nestlé, Brf Brasil Foods, Masan Consumer, CJ Group, Comercial Gallo, Conad, ConAgra Foods, Creamette, De Cecco, Delverde, General Mills, Barilla, Gerardo di Nola, House Foods Group, ITC, Kraft Heinz Company, Kroger, Teigwaren Riesa, Toyo Suisan Kaisha, La Molisana, Ottogi Foods, Conad, Nissin Foods, Panzani, Pastificio Rana, Pinehill Arabia Food, San Remo Macaroni Company i Uni-President Enterprises.
Velike promjene u prehrambenim navikama dogodile su se tijekom prošle godine i globalnih strogih zatvaranja zbog pandemije koronavirusa. Gomilanje kućnih zaliha te promjene navika u smislu veće zastupljenosti kuhanja kod kuće osobito su pridonijeli porastu zastupljenosti i potražnje za tjesteninom. Zahvaljujući tome izvoz Italije, koja 60 posto vlastite proizvodnje plasira na međunarodna tržišta, u prvoj je polovini prošle godine porastao 30 posto pri čemu je predvodnik bio industrijski div Barilla.
Posebne agencije analizirale su i pandemijske trendove konzumacije tjestenine u Italiji, Njemačkoj, Francuskoj, Ujedinjenom Kraljevstvu i SAD-u. Prema podacima istraživanja “Pasta consumption during the lockdown” provedenog na uzorku većem od 5.000 ispitanika, koje je objavio IPO (International Pasta Organisation), potvrđena je pretpostavka da je tjestenina na tjednim pa čak i dnevnim jelovnicima ljudi diljem svijeta. Jedu je gotovo svi Francuzi (99 posto), Nijemci (98 posto) i Englezi (95 posto) kao i devet od deset Amerikanaca, što se čini još nevjerojatnijim zna li se da je SAD domovina proteinske prehrane. Čak i više od podatka o broju konzumenata iznenađuje frekvencija konzumacije.
U svim promatranim zemljama većina ljudi tjesteninu jede jednom do četiri puta tjedno i to 56 posto Amerikanaca, 85 posto Francuza i 61 posto Nijemaca. Dodatno, šest od 100 Amerikanaca i sedam od 100 Francuza jede je svaki dan.
BROJNI OBLICI
Promatra li se oblik tjestenine, u Italiji je omiljena kratka i udubljena tjestenina, dok Englezi i Amerikanci više vole dugu. Nijemci preferiraju svježu tjesteninu, bilo da je s ili bez punjenja, a Francuzi se više odlučuju za kratku i glatku tjesteninu. Ovo istraživanje također je pokazalo kako je 2019. diljem svijeta proizvedeno 16 milijuna tona tjestenine, što je više nego dvostruko veća proizvodnja u usporedbi s 1999. godinom. Najviše tjestenine proizvede se u Italiji, a slijede je SAD, Brazil, Rusija i Turska.
I suha i svježa tjestenina dolaze u mnogim oblicima i varijantama kojih danas poznajemo 310, a širom svijeta su dobile više od 1.300 različitih imena. Sve ih se može ipak podijeliti prema načinu pripreme i to kao: pasta asciutta što znači kuhana i poslužena s umakom ili začinom, zatim pasta in brodo što znači da je dio nekog jušnog jela te naposljetku pasta al forno u kojem je tjestenina uklopljena u pečeno jelo.
Oblici variraju od jednostavnih tuba do mašnica (farfalle što zapravo znači leptirići) do jedinstvenih oblika nalik teniskim reketima poznatih pod imenom racchette.
Osušena tjestenina, posebno složeniji oblici kao što su radiatore (izgledaju kao radijator), odlična je za “hvatanje umaka”. Tjestenina pak koja se dobiva istiskivanjem iz cijevi (ziti ili penne) često ima grebene ili lagane ogrebotine također kako bi bolje zadržala umak. Talijanski eksperti tvrde kako je kod postupka ekstrudiranja odnosno istiskivanja ključan materijal od kojeg je načinjena cijev u kojoj se svježa tjestenina nalazi. Preporuka je da ona bude bakrena. Još jedan korak koji Talijani kao neosporni majstori ne preporučuju preskočiti jest dulje vrijeme sušenja tjestenine. Tradicionalno, tjesteninu se suši i do 50 sati na nižim temperaturama nakon čega je proizvod boljeg okusa, brže se kuha i odlično se sljubljuje s umacima. Masovna proizvodnja ponekad nalaže kraće sušenje na višim temperaturama što se ne preporučuje.
Općenito govoreći, svaka tjestenina počinje kao svježa s tim da je neka predviđena za konzumaciju u takvom “mekšem” stanju, a ostala se suši. Ujedno, ove dvije varijante donekle se razlikuju prema pripremi. Regije sjeverne Italije koriste brašno i jaja, dok se na jugu ponekad, ovisno o receptu, upotrebljava i griz te voda.
Posluživanje svježe tjestenine napravljene na dan konzumacije znak je posvećenosti i predstavlja ponos domaćice. Međutim, svježa tjestenina nije nužno bolja od njene suhe varijante – ona je samo drugačija i prikladna za različite prilike.
DOMAĆE UZDANICE
Pri kupnji tjestenine treba birati poznate brendove koji u pripremi koriste najbolje sastojke, a pozornost treba, naravno, obratiti i na rok trajanja. Iako je u tekstu već nekoliko puta naglašen položaj Italije kao zemlje koja dominira proizvodnjom kao i konzumacijom tjestenine i mi u Hrvatskoj itekako se imamo čime podičiti.
Tako, primjerice, domaći proizvođač Aurelia svježe tjestenine, napravljene od baranjske durum pšenice koju odlikuje izuzetna kvaliteta i visoki udjel proteina, u svojem asortimanu ima špagete, fettuccine i tagliatelle te punjenu tjesteninu u pakiranjima od 250 odnosno 450 grama.
“Sva punjenja, ovčji sir s Paga, šparoge, dalmatinski pršut, istarski tartufi, špinat i domaće masline, vrhunske su kvalitete, a njihov odabir pokazuje kako nam je inspiracija bila mediteranska kuhinja koju brojna istraživanja potvrđuju kao najzdraviju”, poručuju iz tvrtke Naše klasje, proizvođača Aurelia svježe tjestenine. Među novim proizvodima za maloprodajne lance ističu etno forme – fuže, šurlice, makarune i pljukance, dok su za HoReCa kanal osmislili zelene raviole punjene bundevom i prženim bundevinim sjemenkama, zatim raviole punjene tikvicama i bukovačama te crne raviole punjene jadranskim kozicama. Tijekom jeseni planiraju u prodaju u trgovačkim lancima pustiti i razne umake koji će nadopuniti asortiman svježe tjestenine, a koji se rade posebnom tehnologijom i dolaze u pakiranjima koja omogućuju zadržavanje svih originalnih okusa i nutrijenata namirnica od kojih nastaju i to bez dodatka konzervansa.
Od domaćih proizvođača svojim se asortiman rado pohvalila i velikogorička tvrtka Koleda čije je proizvode moguće pronaći u trgovinama Konzuma, Spara, Plodina i Kauflanda. Njihov se asortiman sastoji od kratke tjestenine s jajima kao što su makaroni, školjke ili pužići te duge tjestenine kao što su raznoliki rezanci. U ponudi imaju i jušne tjestenine odnosno rezance te ribanu kašicu, a dolaze u pakiranjima od 400 grama.
Iz tvrtke ističu kako je sva njihova tjestenina bogata proteinima, a nastaje od jaja i brašna ili krupice durum pšenice te vode.
Tvrtka Encian pak domaćim potrošačima u potrazi za specijalnim vrstama tjestenine kao zastupnik predstavlja novi brend “It’s us” čiji asortiman sadrži razne proizvode bez glutena. Nude tako tjesteninu od slanutka bez glutena i to u obliku fusilla, penna i špageta u pakiranjima od 300 odnosno 250 grama. S obzirom na činjenicu da je brend relativno nov, na našem tržištu najprije žele potrošače s njim upoznati, a kasnije im je u planu proširenje asortimana. “S It’s us tjesteninom fokusiramo se na okus jer želimo pokazati kupcima da proizvod može biti bez glutena i istovremeno jako ukusan. Želimo da naši kupci bezbrižno uživaju u odličnom okusu tjestenine od slanutka”, poručuju iz Enciana.
ZLATNO PRAVILO
Koju god od nabrojanih tjestenina odabrali uvijek treba imati na umu i ne može se dovoljno puta naglasiti kako je najvažnije da ju treba kuhati do trenutka kada je al dente odnosno čvrsta pod zubima, a ipak nježna jer ni najbolji umak na svijetu ne može spasiti meku i gnjecavo skuhanu tjesteninu. Mnogi kuhari amateri, ali jednako tako i profesionalci, prekuhaju tjesteninu, a sa samo minutu ili dvije kraćim vremenom mogli bi dobiti originalni, talijanski okus tjestenine. Još jedna tajna savršene tjestenine je u korištenju velikog lonca i dovoljnoj količini vode kako se ona ne bi lijepila. A kad je riječ o umacima i dodacima, izbor je gotovo neograničen. Često su najbanalnija rješenja kao što je odličan tvrdi sir i maslinovo ulje ili pak samo svježe mljeveni papar u kombinaciji s nekim tvrdim sirom kao što je pecorino, ujedno i najbolja. Ali, pri odabiru treba pustiti mašti na volju i prepustiti se eksperimentiranju jer s tjesteninom, ako je kvalitetna i odgovarajuće kuhana, gotovo ne možete pogriješiti. Dobar tek!
