Ljudi su jedini sisavci na svijetu koji piju mlijeko u odrasloj dobi pa se često mogu čuti mišljenja kako to nije prirodno i zdravo. No, stručnjaci tvrde kako mlijeko sadrži mnoštvo nutritivnih vrijednosti koje blagotvorno utječu na ljudski organizam te pritom ističu važnost njegove konzumacije
Iako neki smatraju kako nije prirodno piti mlijeko u odrasloj dobi jer se ono primarno smatra hranom za mladunčad sisavaca, nutricionisti se ne slažu s tim. Čaša mlijeka prema njima je i čaša zdravlja.
Proizvodnja mlijeka je i značajan gospodarski sektor. Tako je u Hrvatskoj lani proizvedeno više od 500 milijuna kilograma kravljeg mlijeka, što je ipak nedovoljno da bi zadovoljilo potražnju na domaćem tržištu pa se prerađivači mlijeka dodatno oslanjaju i na uvoz ove namirnice.
Iako podaci o potrošnji govore kako iz godine u godinu Hrvati sve manje piju mlijeko, stručnjaci se nadaju kako se taj trend neće nastaviti.
S NUTRITIVNOG GLEDIŠTA
S nutritivnog gledišta mlijeko je najkompletnija i najizbalansiranija prehrambena namirnica. Za njega se često kaže kako je savršena hrana jer je jedina koja je u potpunosti dostatna za prehranu mladog sisavca.
Nutritivnu vrijednost ove namirnice čine njezini osnovni sastojci. Uz vodu, koja čini oko 88 posto ukupne količine mlijeka, u njemu su sadržani i proteini, mliječna mast, mliječni šećer, mineralne tvari te vitamini.
S obzirom na to da su mliječni proteini, mliječna mast i mliječni šećer specifičan proizvod mliječne žlijezde, oni se i nalaze samo u mlijeku. Proteini sudjeluju u gotovo svim procesima organizma, od građe do reprodukcije, što ih čini neophodnima za normalno funkcioniranje organizma.
Nutricionisti poručuju kako mlijeko treba konzumirati ponajprije radi biološke vrijednosti proteina, a potom zbog važne uloge mineralnih tvari, iako su svi sastojci mlijeka posebno važni. Neki od sastojaka potpomažu probavu, neki apsorpciju hranjivih tvari, neki su izvor energije i donatori pojedinih vitamina ili minerala, ali ipak najčešće djeluju međusobno u brojnim funkcijama našeg organizma.
Mast je pak najveći izvor energije. Mlijeko sadrži mliječnu mast koja utječe na njegov ugodan okus i aromu te mu daje punoću. Radi relativno velikog udjela masnih kiselina kraćeg lanca, mliječna mast je gotovo u potpunosti probavljiva. Inače, to je i najprobavljivija mast životinjskog podrijetla. Osim esencijalnih masnih kiselina, ona sadrži i vitamine topljive u mastima. To su vitamini A, D, E i K.
Osim tih vitamina u mlijeku je prisutna cijela paleta vitamina B skupine kao i vitamin C. U mlijeku je prisutna i laktoza, mliječni šećer vrlo male slatkoće. Ona je također potpuno probavljiva, a potiče peristaltiku crijeva, olakšava probavu masti i proteina te ostalih hranjivih tvari. Vrlo visoki udjel laktoze nalazimo u kolostralnom mlijeku (mlijeko nakon poroda) jer peristaltika crijeva kod mladog sisavca nije u potpunosti razvijena.
Međutim, laktoza ponekad može stvarati i probleme u organizmu. Ti se problemi obično javljaju kod starije populacije kod koje je oslabljena aktivnost enzima beta galaktozidaze koji cijepa laktozu na jednostavnije šećere. Tada, radi nemogućnosti probavljanja laktoze, konzumiranje mlijeka može izazvati nadutost ili grčeve u trbuhu.
Taj se problem može riješiti tako da se laktoza hidrolizira, odnosno da se tijekom proizvodnje mlijeka u mljekari enzimski napravi taj prvi korak razgradnje koji se inače odvija u crijevima tijekom probave. Slijedom toga, na tržištu i postoje mlijeka u kojima je laktoza hidrolizirana.
Interesantno je da su ta mlijeka nešto slađa u odnosu na klasično mlijeko. Razlog tome je što ti jednostavni šećeri (glukoza i galaktoza), od kojih je laktoza sastavljena, imaju veću slatkoću u odnosu na laktozu. Problem netolerancije laktoze može se riješiti i tako da se ne konzumira mlijeko, nego samo mliječni proizvodi poput fermentiranih mlijeka i sireva pošto je u njima udjel laktoze značajno niži i oni uglavnom ne izazivaju probavne poteškoće.
MINERALNE TVARI
Mlijeko sadrži i relativno visok udjel mineralnih tvari, od kojih je najvažniji kalcij koji prije svega služi mineralizaciji koštanog tkiva i zubi. Iako je uloga kalcija važna i u drugim segmentima (on omogućava normalnu aktivnost mišića i živaca), gotovo 99 posto kalcija u organizmu nalazi se u koštanom tkivu i zubima. Dugotrajan nedostatan unos kalcija u organizam može imati za posljedicu nastanak osteoporoze.
Iako je kalcij sadržan i u drugim namirnicama, mlijeko je vrlo važan izvor ove tvari jer je, osim njega, u mlijeku sadržan i vitamin D koji sudjeluje u resorpciji kalcija. Kada ne bi bilo vitamina D, resorpcija kalcija u organizmu bila bi vrlo slaba. Upravo zbog toga vrlo je važno međudjelovanje pojedinih sastojaka mlijeka pošto oni utječu jedan na drugog i tako osiguravaju bolju probavljivost i veće iskorištenje pojedinih nutrijenata.
Važnost uloge mlijeka za ljudski organizam dokazali su i engleski znanstvenici prema kojima čaša mlijeka prije spavanja osigurava dublji, mirniji i dulji san.
Pripisuju to melatoninu, tzv. hormonu spavanja kojeg čak četiri puta više ima u mlijeku večernje mužnje negoli u onome iz dnevne mužnje. Zanimljivo kod mlijeka je i to što mu je sastav vrlo složen te ga nije moguće reproducirati unatoč današnjoj visokoj tehnologiji.
KOZJE MLIJEKO
Kada se govori općenito o mlijeku, misli se prvenstveno na kravlje mlijeko jer ono čini oko 85 posto ukupne svjetske proizvodnje mlijeka. Ako se želi govoriti o drugim vrstama mlijeka, to treba posebno naglasiti.
Uz kravlje mlijeko na našem tržištu je u znatno manjoj mjeri prisutno i kozje. Osnovni sastav kozjeg i kravljeg mlijeka vrlo je sličan, međutim sastav pojedinih sastojaka ova dva mlijeka je različit i objašnjava nutritivnu superiornost kozjeg mlijeka nad kravljim.
Kozje mlijeko je znatno probavljivije u odnosu na kravlje. Ono se probavi za oko 40 minuta, a kravlje za oko dva i pol sata. Razlog tome je što kozje mlijeko ima manji promjer masnih kapljica (pa su dostupnije lipazama i lakše se razgrađuju), ima veći udjel kratko i srednjelančanih masnih kiselina (što djelomice utječe na specifični okus kozjeg mlijeka), što su proteini mlijeka nešto manji i sadrže više nutritivno najvrjednijih frakcija (proteina sirutke) pa je stoga i veći udjel esencijalnih amino kiselina.
Kozje je mlijeko prirodno homogeno pa se u njemu mliječna mast slabije izdvaja na površinu. Ono ne sadrži beta karoten, provitamin vitamina A, koji daje žućkastu nijansu boji mlijeka. Stoga je kozje mlijeko puno bjelje boje u odnosu na kravlje.
Ovo mlijeko sadrži i više mineralnih tvari, pa je stoga njegov okus pomalo slankast. Te mineralne tvari su većim dijelom u topljivom obliku te imaju bolju bioiskoristivost. Uz to, kozje mlijeko ima i jače izražene antialergijske, baktericidne i imunološke karakteristike.
Prof.dr.sc. Rajka Božanić
Prehrambeno – biotehnološki fakultet u Zagrebu
