Omiljeni desert proizvodi se iz emulzije masti i proteina uz dodatak šećera i ostalih sastojaka koji mu daju boju, okus i miris. Njegova osvježavajuća hladnoća, kremoznost i dodaci iznenađenja jamci su užitka u svakom zalogaju ili lizu.
Kolikogod netko bio izbirljiv u jelu, složit ćemo se, svima je izuzetno teško, ako ne i nemoguće, odoljeti zovu sladoleda. Slatki kremasti desert topi se u ustima i donosi nam apsolutni užitak bilo da ga konzumiramo na vreli ljetni dan ili hladno zimsko jutro. Njegova privlačnost leži možda u osvježavajućoj hladnoći, kremoznosti svakog zalogaja ili pak hrskavim komadićima čokolade ili prženih lješnjaka kojima nas iznenadi poneka kuglica.
Vjerojatno ima nešto i u tome da sladoled često vežemo uz radosne uspomene iz djetinjstva i posebne trenutke provedene s najdražim ljudima. Kako god bilo, sladoleda se ne možemo zasititi nego nam postaje sve draži što ga bolje poznajemo. Stručnjaci tumače da je kod ovog mliječnog deserta važno nekoliko faktora. Među prvima izdvajaju izgled ili vizualni dojam koji nam za početak daje do znanja što ćemo konzumirati, a slijedi ga aroma. Na trećem je mjestu kiselost koja pozitivno djeluje na dojam kod voćnih okusa, ali može biti negativna kod okusa kao što su vanilija ili čokolada. Nadalje, izuzetno je važna temperatura serviranja jer sladoled u svakom trenutku moramo moći izvaditi odgovarajućom žlicom. Na kraju, ali ne manje važni, dolaze tekstura i, naravno, okus.
Popularnosti sladoleda sigurno ne odmaže niti silno bogatstvo okusa koje zaista može zadovoljiti svačije želje i ukuse. U SAD-u je, pokazuju istraživanja, najpopularniji okus vanilije, a slijede ga čokolada, cookies & cream te menta s komadićima čokolade. Iako kod nas nisu provođena slična istraživanja, možemo pretpostaviti da je poredak omiljenih okusa više-manje sličan. A dalje je zaista sve prepušteno beskonačnoj mašti proizvođača. Postoji tako sladoled od cikle ili đumbira, pa od plavog sira s orasima ili s kruškom, sladoled s okusom češnjaka, kukuruza, ali i naizgled posve nespojive kombinacije sladoleda s okusom foie gras, hobotnice, liganja ili lososa. Dakle, kad je sladoled u pitanju, zaista ne valja robovati predrasudama, već otvorena uma prihvatiti sve ponuđene kombinacije i uživati.
Kroz pripremu ove slatke teme nametnula se logična ideja o posjeti najvećem domaćem proizvođaču, tvrtki Ledo, da izbliza uživamo u nastajanju brojnih poslastica koje izlaze iz njegovih pogona. Međutim, pomalo nadrealna situacija koju je izazvala pandemija bolesti COVID-19 pomrsila je i te, kao i mnoge druge planove. Odlučili smo ipak, barem na daljinu, zaviriti u njihove “kutije s blagom” i prisjetiti se kakve su nam sve divote do sada predstavili te što pripremaju za bližu i dalju budućnost.
DOMAĆA POVIJEST
Priča o Ledu i industrijskoj proizvodnji sladoleda u nas počela je 1958. godine kada se u jednom od pogona tadašnje Zagrebačke mljekare počeo proizvoditi sladoled na štapiću – legendarna Snjeguljica. Te godine proizvedeno je prvih 50 tona industrijskog sladoleda u Hrvatskoj. Iduće godine je na tržište plasirano dva milijuna komada sladoleda na štapiću, a 1963. godine proizvedeno je već 20 milijuna komada. S povećanjem volumena proizvodnje, pogon u sklopu Zagrebačke mljekare postaje premalen pa se u rujnu 1965. godine otvara nova, tehnološki znatno opremljenija tvornica, koja dobiva naziv Ledo. U njoj su se osim štapića mogli proizvoditi sladoledi u kornetu i čašici.
“Posao proizvodnje i prodaje sladoleda vrlo se brzo širio pa se pojavila potreba za izgradnjom nove moderne tvornice, koja je s radom počela 1983. godine. Od tada se raznovrsnost oblika i okusa Ledo proizvoda ubrzano povećava i upotpunjuje. Nakon Snjeguljice iz pogona Leda lansirani su brojni sladoledi na štapiću, u čašicama i kornetima, ali i sladoledne torte, a neki od njih, kao što su Ledolina, Njofra ili Bubi, postali su neodvojivi dio odrastanja brojnih generacija”, podsjećaju iz tvrtke.
Na njihovim sladolednim recepturama radi tim vrhunskih tehnologa iz odjela razvoja koji, zahvaljujući svom dugogodišnjem znanju i iskustvu, jako dobro znaju kako uskladiti omjere sirovina i postići najbolje okuse sladoleda. Neki od osnovnih sastojaka pojedinih Ledo sladoleda su razne vrste čokolade, kakaov maslac, mlijeko u prahu, paste, arome, voda, vrhnje, šećer, orašasti plodovi, razni keksi, vafli, svježe smrznuto voće i slično.
Vrhunsku kvalitetu jamče vrhunski sastojci i sirovine. “Sve što možemo nabavljamo od domaćih proizvođača. Međutim, u pojedine proizvode idu specifične sirovine koje nam stižu iz cijeloga svijeta. Za premium sladolede tražimo samo najbolje sastojke pa tako paste, arome, pistacije i lješnjake nabavljamo iz Italije, čokoladu iz Belgije i slično”, otkrivaju u Ledu. Tvrtka kontinuirano u svojih pet laboratorija obavlja kontrolu svih zaprimljenih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, a sve se to kontrolira i u akreditiranim ovlaštenim laboratorijima. Za svaku sirovinu i proizvod provodi se analiza rizika temeljem koje se izrađuju opsežni planovi uzorkovanja i provode, osim analitičkih, i organoleptičke te kvalitativne kontrole. “Postoje brojni uvjeti koje proizvod mora ispuniti kako bi bio zadovoljavajuće kvalitete te kao takav dospio na tržište. Tijekom proizvodnog procesa kontroliraju se sirovine, poluproizvodi i gotovi proizvodi, a osim raznih testova i mjerenja, svaki proizvod mora zadovoljiti i vizualne kriterije kako bi bio u savršenom stanju kada izađe iz Ledo tvornice”, naglašavaju u zagrebačkom proizvođaču.
TEHNOLOŠKI POSTUPAK
Kako ne bismo previše odlutali u ove mirisne sladoledne sfere, red je pojasniti sam tehnološki postupak proizvodnje omiljenog deserta. Sladoled se proizvodi iz emulzije masti i proteina uz dodatak šećera i drugih sastojaka koji služe za postizanje boje, okusa i mirisa (arome), te za emulgiranje ili stabilizaciju smjese na bazi ugljikohidrata ili proteina, pojašnjava dr.sc. Rajka Božanić, profesorica Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu. Stavlja se u promet u zamrznutom stanju, pri temperaturi od najmanje -15°C i takav se može čuvati i više od godinu dana.
Sam sladoled je dakle zamrznuta emulzija, smjesa s inkorporiranim zrakom koji joj udvostručuje volumen, a koja se sastoji od mliječnih i nemliječnih sastojaka. Od mliječnih sastojaka može sadržavati mlijeko, ugušćeno mlijeko, mlijeko u prahu, vrhnje i maslac. Mliječna mast čini 8 do 18 posto sladoledne smjese. Izvori masnoće mogu biti mlijeko, vrhnje (s 30 do 35 posto mliječne masti), ugušćeno punomasno mlijeko ili maslac. Mliječna mast povećava hranjivu vrijednost sladoleda, ali isto tako i cijenu budući da je to jedan od najskupljih sastojaka.
Najbolji, ali ujedno i najskuplji izvor mliječne masti je vrhnje. Mliječna mast daje sladoledu pun okus i finu teksturu, popravlja konzistenciju, utječe na nastajanje manjih kristala leda i osigurava njihov jednoličan raspored te povećava otpornost na topljenje. Veća količina mliječne masti utječe na povećanje viskoznosti, ali istovremeno smanjuje sposobnost tučenja. Smatra se optimalnim oko 12 posto mliječne masti u sladoledu.
Mliječna bezmasna suha tvar u sladolednoj smjesi čini 9 do 12 posto, a izvori su obrano mlijeko ili mlijeko u prahu. Proteini iz mlijeka utječu na strukturu sladoleda jer omogućuju emulgiranje, tučenje i kapacitet vezanja vode, a u konačnici poželjnu strukturu deserta. U nemliječne sastojke sladoleda ubrajaju se šećeri i sladila, boje, arome, emulgatori, odnosno stabilizatori te voda i zrak. Osim mliječne masti, sladoled može sadržavati i biljnu mast. Šećer i sladila osiguravaju slatkoću smjese, daju ugodan okus i poboljšavaju teksturu.
Iako, kad je sladoled u pitanju, ne treba previše razbijati glavu kalorijskim vrijednostima, ipak valja podsjetiti kako će ona ovisiti ponajprije o tome radi li se o sladoledu na bazi voća s mlijekom, vrhnjem ili vodom, sadrži li čokoladu i kakao, orašaste plodove, različite masnoće i voćni sirup. “I najveći sladokusci moći će se rashladiti i uz manje kalorija ako izaberu sladoled smanjenog udjela šećera i masti ili uz novu generaciju sladoleda bogatu proteinima”, napominje nutricionistica Vedrana Dučkić iz savjetovališta Nu3vex.
Ona dodaje kako mliječni sladoled u prosjeku ima 185 kcal na 100 g, sadrži oko 20,7 g ugljikohidrata, 3,76 g proteina i 10,24 g masti. Veći udio kalorija potječe iz šećera i biljnih masti, a udio proteina je nizak pa kod ovog sladoleda ne treba pretjerati s količinom želimo li regulirati tjelesnu težinu. Mliječni sladoled s čokoladnim preljevom u prosjeku ima 300 kcal na 100 g s oko 29 g ugljikohidrata, 3,5 g proteina i 19 g masti. Sladoled pak s biljnim mastima prosječno ima 160 kcal na 100 g, sadrži oko 19,7 g ugljikohidrata, 3,14 g proteina i 8,15 g masti.
Danas sve popularniji proteinski sladoledi sadrže u prosjeku oko 127 kcal na 100 g s oko 18,75 g ugljikohidrata, 12,5 g proteina i 2,88 g masti. “Za sve koji trebaju pripaziti na tjelesnu težinu ovaj je sladoled sve popularniji desert zbog boljeg odnosa makronutrijenata i niske kalorijske vrijednosti”, navodi nutricionistica Vedrana podsjećajući kako je na tržištu zaista nebrojeno mnogo sladolednih okusa, tekstura i nutritivnih sastava pa svatko za sebe može pronaći idealan ledeni desert, istovremeno osvježavajuć i hranjiv, ali i niskokaloričan – ako treba.
NAVIKE POTROŠAČA
Da na domaćem, ali i na nizu izvoznih tržišta, ne ponestane širokog asortimana sladolednih okusa i brendova pobrinuli su se u Ledu. U tvrtki prate trendove i zahtjeve novih generacija kupaca odnosno promjene njihovih potrošačkih navika i preferencija pa tako redovito pripremaju nove koncepte proizvoda za obiteljski asortiman u kojem su predvodnici Quattro, Grandissimo i Twice čime im je olakšan i ulazak na nova tržišta jer u današnje vrijeme ključ uspjeha leži u inovativnosti. “U posljednjih 25 godina Ledo je ostvario vodeće tržišne pozicije u kategoriji sladoleda i smrznute hrane na većini tržišta Adria regije i postao najveći proizvođač i distributer sladoleda i smrznute hrane. Stalno radimo na proboju i na druga tržišta kao što su SAD, Portugal, Francuska, Izrael, Njemačka, Švedska, Velika Britanija, Španjolska, Italija, Azerbajdžan i Danska”, naglašavaju u Ledu.
U tvrtki su za ovu sezonu pripremili novu liniju funkcionalnih sladoleda Highlife koju odlikuje vrhunska kvaliteta te smanjeni udio kalorija, uz dodatak proteina s 30 posto manje šećera i masti pa potrošači mogu uživati u četiri različita okusa bez grižnje savjesti. S 30 posto manje šećera je i novi King Classic kod kojeg je zadržan klasičan okus vanilije s hrskavim preljevom od mliječne čokolade.
U King asortimanu novost su i King čašice koje u četiri okusa donose sladoled premium kvalitete načinjen od vrhunskih sastojaka, a lansiran je i Kapri kornet načinjen od finog spoja kremastog sladoleda okusa vanilije s komadićima i punjenjem od jagode. Nakon što je prošle godine sladoled Lino Lada na štapiću Međunarodno udruženje proizvođača sladoleda (IICC) u Švedskoj proglasilo najboljim na svijetu, ove godine su u Ledu odlučili predstaviti ga i u obliku u kojem može uživati cijela obitelj pa je tako nastao Quattro Lino Lada.
Razne vrste sladoleda nude i mali domaći proizvođači među kojima je tvrtka Frigus Vecla u čijim pogonima na otoku Krku od 2004. nastaju proizvodi iz HoReCa linije te premium ledeni desert. “Godišnje proizvedemo do 50.000 litara sladoleda u više od 30 različitih okusa. Ovisno o trendovima i potrebama tržišta neprestano kreiramo nove okuse, a neke stare ukidamo”, poručuju iz ovog proizvođača brenda Gelati d’oro.
Njihovi proizvodi se uglavnom mogu naći na domaćem, iako su s manjim količinama prisutni i na tržištima Slovenije, Slovačke te Norveške.
Neke od glavnih razloga dugovječne popularnosti sladoleda kao savršenog deserta naveli smo već u uvodu. Treba još spomenuti da je sladoled odlična opcija i kod kuće jednako kao i na putu u bilo koju zemlju svijeta jer je svugdje jednako ukusan i predstavlja desert s kojim se ne može pogriješiti i koji će uvijek učiniti da se osjećamo bolje.
