Voćni sokovi dio su prehrane čovjeka već tisućama godina, a procvat su doživjeli u drugoj polovini 19. stoljeća izumom pasterizacije kojom se spriječila fermentacija. U sve užurbanijem modernom dobu po popularnosti sve više rastu sokovi koje je moguće konzumirati u hodu.
Za zaštitu kože, bolju probavu, snažniji imunitet, bolju koncentraciju, smanjenje rizika pojave bubrežnih kamenaca, samo su neki od razloga koji govore u prilog svakodnevnom unosu tekućine u dovoljnoj mjeri. Kad je odgovarajuća hidratacija u pitanju, najprije nam na um pada voda, ali sve su češći odabir i voćni sokovi budući da oni, uz zadovoljenje potrebe za tekućinom, našem organizmu osiguravaju i nužne vitamine, minerale i vlakna.
S obzirom na različita fizička svojstva, proces proizvodnje te prema veličini i topljivosti čestica, voćni se sokovi dijele na bistre, mutne i kašaste. U proizvodnji bistrog soka voćno se tkivo preša i zatim se pod velikim pritiskom kroz fini porozni materijal istiskuje sok iz tkiva kako u njega ne bi prešle veće i krupne netopljive čestice. Bistri sok proizvodi se od voća kojemu su pigmenti topljivi u vodi, odnosno od primjerice jabuke, višnje, grožđa ili borovnice.
Mutni sok sadrži manji udjel netopljivih čestica odnosno dijelova voća koji se ne smiju taložiti. Proizvodi se najčešće od agruma te jabuka, grožđa, krušaka ili ananasa. Kašasti sok proizvodi se od svih vrsta voća, ali najčešće od onoga koje sadrži karotenoidne pigmente koji su netopljivi u vodi i to metodom pasiranja. Koncentrirani je voćni sok ugušćen, a može biti i bistar i mutan ili kašast.
U tvrtki Fructal, na čijim su sokovima odrasle generacije potrošača u našoj regiji, pojasnili su nam kako je za proizvodnju dobrog soka potrebno zdravo i kvalitetno voće odgovarajućih sorti i optimalne zrelosti jer samo kvalitetne sirovine daju kvalitetan proizvod. Podsjećaju kako sam proces počinje mljevenjem, a način i opseg usitnjavanja voća odlučujuće utječe na izlučivanje soka pri čemu debljina mljevenja ovisi o zrelosti plodova.
“Mljeveno voće zatim se preša i to brzim postupkom kako ne bi došlo u kontakt sa zrakom. Nakon prešanja voću se dodaje askorbinska kiselina koja djeluje kao antioksidans koji sprječava oksidaciju te promjenu boje soka (u smeđu!). Na kraju dolazi pasterizacija i spremanje soka u sterilne cisterne gdje se čuva do punjenja u konačnu ambalažu”, pojašnjavaju proces proizvodnje u Fructalu.
Prosječan potrošač svakodnevno se pri odabiru susreće s ponudom proizvoda koji nose naziv voćni sok odnosno nektar. Iz Fructala ističu kako voćni sok sadrži 100-postotni voćni udio, a dopušteni dodaci su samo vitamini i minerali. Za nektare je pravilnikom određen minimalni voćni udio koji ovisi o vrsti voća. “Za voće od kojeg se proizvodi sok ukusan za pijenje i kojem nisu potrebni dodaci u prirodnom obliku iznosi 50 posto (kod soka od primjerice naranče, breskve, jabuke… ), dok je za voće koje daje kiseli ili vrlo aromatični sok predviđen niži voćni udio. To je slučaj primjerice s crnim ribizom čiji minimalni udio mora biti 25 posto”, napominju u Fructalu te dodaju kako minimalni voćni udio može biti i veći, a u nektare se osim vitamina i minerala za skladan okus mogu dodati šećer ili limunska kiselina.
MALO POVIJESTI
Znanstvenici smatraju kako su najraniji dokazi proizvodnje voćnih sokova pronađene koštice grožđa koje datiraju iz 8. tisućljeća prije nove ere iako nisu sigurni jesu li one ipak pokazatelj proizvodnje vina. Prvi pak proizvedeni sok jest limunada koja se tijekom 16. stoljeća pojavila u Italiji, a čiji je koncept do Europe došao s područja Srednjeg istoka. U 17. stoljeću pojavio se sok od naranče. Početkom 19. stoljeća voćni su se sokovi najčešće servirali uz dodatak šećera i vode, a spravljali su se od jabuka, limuna, naranče ili jagoda. Ponekad su dolazili i zaleđeni kao šerbet.
Kada je James Lind otkrio kako sokovi spravljeni od citrusa sprječavaju pojavu skorbuta oni su Zakonom o trgovačkoj plovidbi iz 1867. postali obavezni na svim prekooceanskim plovidbama britanskih brodova.
Izum pasterizacije koja se na sokove počela primjenjivati 1869. godine značio je da su se od tada sokovi mogli spremati na dulje vrijeme. Stomatolog Thomas B. Welch osmislio je, naime, postupak koji je sprječavao fermentaciju, inače obaveznu kod proizvodnje vina. On je filtrirao sok od grožđa u boce, zatvarao ih plutenim čepom i voskom i naposljetku uranjao u kipuću vodu kako bi uništio kvasce odgovorne za fermentaciju. Postupak se pokazao revolucionarnim, donio je preokret u proizvodnji te sokove učinio popularnim osvježenjem, a sam Welch postao je proizvođač negaziranih pića odnosno prirodnog soka koje je nazvao “Nefermentirano vino dr. Welcha”.
SVJETSKI TRENDOVI
Sokovi se najčešće konzumiraju kao samostalno piće ili pak kao dodatak hrani ili nekom drugom napitku. Prema podacima Europskog udruženja proizvođača voćnih sokova (AIJN – European Fruit Juice Association), u 2017. je godini svjetska potrošnja tih napitaka dosegla 36,2 milijarde litara pri čemu se najviše soka konzumira na području Europske unije – 9,2 milijarde litara, a slijedi Sjeverna Amerika s potrošnjom od 8,6 milijardi litara. Po stanovniku, najviše se voćnih sokova i nektara popije u Sjevernoj Americi (23,7 litara godišnje), a najmanje u Azijsko-pacifičkoj regiji (2,2 litre). U Europskoj uniji godišnje se po stanovniku pak popije 17,9 litara po osobi. Pri tome je vodeća Njemačka s ukupnom konzumacijom od 2,3 milijarde litara, a slijede Francuska s 1,4 milijarde litara i Ujedinjeno Kraljevstvo s 1,07 milijardi litara. Četvrta je Poljska s 820, a peta Španjolska s ukupno popijenih 808 milijuna litara voćnih sokova i nektara.
Jedna od najvažnijih odluka u odabiru voćnog soka je njegov okus. Europljani su tu prilično složni i čak ih 36,5 posto na prvo mjesto kao omiljeni stavlja sok od naranče. Slijedi sok od mješavine voća (bira ga 19,2 posto Europljana), a sok od jabuke omiljen je za njih 15,7 posto.
Pogledaju li se navike konzumacije, čak 82,5 posto Europljana sokove pije kod kuće. Iako svaka zemlja ima neke svoje običaje, voćni je sok ipak dio svakodnevne rutine većine stanovnika Starog kontinenta. Prema pakiranju, kartonska je ambalaža još uvijek najzastupljenija kod proizvođača s udjelom od 59,2 posto, a slijedi plastika (31,5 posto) i staklo (8,4 posto).
Kao što je već rečeno, stanovnici EU-a u 2017. su godini popili 9,2 milijarde litara voćnih sokova i nektara, a to je u odnosu na godinu prije pad od 1,1 posto. Prema analizi AIJN-a, pad potrošnje dijelom je posljedica percepcije potrošača o visokom udjelu šećera u voćnim sokovima i nektarima, a dijelom je do toga došlo zbog visoke cijene sirovina koje i dalje predstavljaju veliki izazov za proizvođače.
ŽIVOTNI STIL
Iako je ukupna potrošnja voćnih sokova i nektara u EU-u tijekom 2017. zabilježila pad, segmenti ohlađenih sokova i sokova koji nisu dobiveni iz koncentrata imali su dobar trend. Ohlađeni sokovi ukupno su rasli 3,6 posto čime se njihov udjel u ukupnom volumenu potrošnje popeo na gotovo četvrtinu. Sličan su rast zabilježili i sokovi koji nisu dobiveni iz koncentrata te je njihov volumen u 2017. činio više od jedne trećine ukupne potrošnje u zemljama Unije.
U AIJN-u objašnjavaju kako su mnogi kupci očito sve voljniji platiti više za premium voćne sokove i smoothieje koje smatraju zdravijima i prirodnijima. Proizvođači sa svoje strane na takav trend odgovaraju naglašavanjem čistoće, tradicije, transparentnosti proizvodnje i zdravstvenih dobrobiti njihovih voćnih sokova i nektara. Iako još uvijek u niši, hladno prešani i organski sokovi te oni s oznakom Fair Trade ili pak neke veganske opcije hvataju sve snažniji zamah na tržištima Njemačke, Ujedinjenog Kraljevstva, Francuske i Italije.
U mnogim domaćinstvima doručak je izgubio svoju tradicionalnu važnost pa je s tom pojavom zabilježen i pad potrošnje voćnih sokova i nektara. Proizvođači stoga moraju potražiti alternativne kanale. Sve ubrzaniji stil života nudi veće mogućnosti u asortimanu sokova “za van” pa su proizvođači uvidjeli kako mogu iskoristiti trend popularnosti premium proizvoda i lansirati manja pakiranja. Iako se takvi trendovi ne preslikavaju uvijek nužno u porast volumena u njima itekako ima potencijala za porast vrijednosti prodaje.
Izvješće AIJN-a osvrnulo se i na hrvatsko tržište voćnih sokova u 2017. godini. Prema tim podacima, u 2017. je u odnosu na godinu ranije zabilježen pad u volumenu potrošnje od 1,9 posto, na ukupno 54 milijuna litara. U segmentu voćnih sokova vodeći su brendovi Juicy i Cappy, dok su u segmentu nektara glavni igrači To i Vindi. U izvješću je naglašeno kako segment voćnih sokova većinom čine sokovi koji se prodaju na policama, dok su ohlađene varijante zbog viših troškova distribucije zastupljene u zanemarivim količinama. Rast privatnih robnih marki koje uglavnom distribuiraju diskonteri poput Lidla i Kauflanda nadmašio je rast brendova jer potrošači smatraju kako u njima dobivaju odgovarajuću vrijednost za svoj novac. Trgovačke su marke u Hrvatskoj u 2017. godini ostvarile udio u ukupnom volumenu potrošnje voćnih sokova od 21 posto, dok je njihov udio kod nektara iznosio 13 posto. Osvrćući se na segment nektara, u AIJN-u ističu kako su ovi proizvodi u Hrvatskoj zabilježili još jednu godinu pada. Zbog nedostatka izdvajanja za marketing i razvoj novih proizvoda, ova kategorija gubi bitku s jeftinijim negaziranim pićima koja također dolaze u kartonskim pakiranjima. Upravo činjenica da su pakirani u kartonsku ambalažu nektarima onemogućuje da ostvare rast u segmentu sokova “za van”, zaključuju u AIJN-u.
HRVATSKA PRAVILA
Direktoricu Gospodarsko interesne udruge proizvođača pića Hrvatske (GIUPPH), Jasnu Čačić, zamolili smo da nam pojasni okvire u kojima posluju domaći proizvođači voćnih sokova. “Poslovanje je definirano Pravilnikom o voćnim sokovima i njima sličnim proizvodima namijenjenim za konzumaciju (Narodne novine br. 48/2013) koji je preuzeo odredbe europskog zakonodavstva. U njemu se voćni sok definira kao proizvod koji može fermentirati, ali je nefermentiran, a nastaje od jestivog dijela voća koje je zdravo, svježe ili konzervirano hlađenjem ili smrzavanjem jedne ili više pomiješanih vrsta, a ima boju, aromu i okus karakterističan za sok od voća od kojega potječe”, pojašnjava Jasna Čačić.Ako se sokovi proizvode iz voća s košticama, sjemenkama i korom, dijelovi ili sastavni dijelovi koštica, sjemenki i kore ne smiju se nalaziti u sokovima osim ako se ne mogu iz njih ukloniti primjenom dobre proizvođačke prakse. U proizvodnji voćnog soka dopušteno je miješanje voćnog soka i voćne kaše.
“Proizvodnja voćnih sokova i voćnih nektara članica GIUPPH-a u razdoblju od 2014. do 2018. godine ima oscilirajući trend. Najveća proizvodnja bila je u 2015. godini i iznosila je 33,4 milijuna litara. Najmanja proizvodnja ostvarena je 2017. godine kada je proizvedeno 25,9 milijuna litara, dok je u 2018. godini proizvedeno 26,7 milijuna litara voćnih sokova i nektara, odnosno 3 posto više nego prethodne 2017. godine”, zaključuje Jasna Čačić.
Jedan od vodećih predstavnika u ovoj kategoriji na hrvatskom tržištu je ranije spomenuti Fructal, tvrtka s gotovo 75-godišnjom tradicijom proizvodnje voćnih sokova čija povijest seže u 1945. godinu kada se u napuštenoj zgradi nekadašnje tekstilne tvrtke pet radnika odlučilo baviti destilacijom rakije. Brzi razvoj kompanije 1962. rezultirao je prelaskom na pravu industrijsku proizvodnju tijekom kojih nastaju brojne robne marke među kojima je najstarija Dvojni C.
“Fructal svoje proizvode danas nudi u brojnim pakiranjima kako bi pokrio različite potrebe potrošača i različite prodajne kanale. Sokovi, nektari i voćna pića dolaze u kartonskoj, plastičnoj ili staklenoj ambalaži. U maloprodaji su sokovi i nektari najzastupljeniji u najkvalitetnijoj kartonskoj tetrapak ambalaži različitih zapremnina, i to od 200 ml do 1,5 L, a dostupni su i u plastičnim bocama od 0,75 L i staklenim bocama od 0,7 L. Voćna pića su uglavnom u plastičnim bocama od 0,5 L i 1,5 L. Poseban asortiman namijenjen ugostiteljima prepoznatljiva je plava bočica od 200 ml, boca od 1 L, a stari legendarni okusi dostupni su u bočicama od 330 ml”, poručuju iz Fructala. Pri nabavi voća u tvrtki posebno se pazi da ono dolazi iz podneblja u kojima ima dobre uvjete za rast i u kojima postiže najbolju kvalitetu.
Glavna dobavna tržišta su Slovenija, Španjolska, Italija, Austrija, Poljska, Srbija i Brazil. U Fructalu svake godine dopunjavaju svoj asortiman klasičnih okusa u skladu s globalnim trendovima. I u posljednje vrijeme lansirali su mnogobrojne novosti, a posebno ističu nova funkcionalna pića s dodacima u sklopu nove robne marke Fructal First, Fructal Superior BIO asortiman i proizvode s funkcionalnim dodacima te Fruit & Veggie koncept s 30 posto manje šećera unutar robne marke Fructal Classic. Najvažnije tržište Fructala prema volumenskoj prodaji je Slovenija na kojem su vodeći u većini kategorija koje proizvode. Slijede Bosna i Hercegovina, Hrvatska, Makedonija i Kosovo. Izvan jugoistočne Europe najviše se Fructalovih sokova prodaje u Italiji, a potom slijede Češka, SAD, Švedska, Mađarska i Kanada. Ukupno izvoze na više od 30 tržišta, a izvoz u ukupnim prihodima od prodaje ima 40 posto udjela.
Sredinom prošlog stoljeća osnovana je i zadarska Maraska. Svi sokovi koje proizvodi zadarska tvrtka dobivaju se iz koncentriranih sokova, a u njihovom su asortimanu osvježavajuća pića, nektari i 100-postotni sokovi u staklenim odnosno tetrapak pakiranjima od 0,2 L i 1 L. Iz pogona Maraske godišnje izađe oko 10 milijuna litara bezalkoholnih pića od čega je 20 posto namijenjeno za izvoz na tržišta BiH, Crne Gore, Slovenije, Njemačke, Irske i Mađarske.
Varaždinska Vindija jedan je od vodećih predstavnika na ovom tržištu s dugom tradicijom proizvodnje, a ove je godine u povodu 60. obljetnice poslovanja predstavila novi brending cjelokupne linije sokova. “U kreiranju novog dizajna ambalaže naših Vindi sokova vodili smo se mišlju da je pakiranje proizvoda puno više od njegovih fizičkih karakteristika. Kvalitetan dizajn proizvoda uvijek odražava vrijednosti tvrtke koja stoji iza njega i predstavlja prostor komunikacije s kupcima i činjenica je da će se dobrom proizvodu u prepoznatljivoj i kvalitetnoj ambalaži zadovoljni kupci uvijek vraćati”, kažu u Vindiji uz napomenu kako je njihova tvrtka prva u Europi i četvrta u svijetu koja je na tržište plasirala inovativni Ultra Edge paket od 1 L s integriranom najnovijom generacijom čepova koji, osim vizualno privlačnog dizajna, omogućuju otvaranje u samo jednom potezu. U tvrtki ističu kako novo pakiranje još više smanjuje ugljikov otisak u prirodi s obzirom na to da je proizvedeno uglavnom od papira nastalog od drva iz obnovljivih izvora.
“Vindi sokovi od sada će biti dostupni na tržištu u ovom jedinstvenom pakiranju prepoznatljivog i dojmljivog dizajna u volumenu od 1000 ml. S rebrandingom cijele skupine Vindi sokova novost je i da uz postojeće omiljene voćne okuse od sada nudimo i nove kombinacije okusa u tri kategorije: Vindi 100 % Juicevi, nektari i osvježavajuća pića, a svima im je zajedničko to što sadržavaju najbolje sačuvane vitamine i minerale iz prirode uz okus koji se pamti”, poručuju iz ove prehrambene kompanije.
I za kraj, što drugo reći osim da je ovo kategorija proizvoda koja privlači veliku pažnju potrošača nudeći odgovore na njihove želje i očekivanja u pogledu okusa, kvalitete i praktičnosti. Svi volimo popiti osvježavajući sok u ovim ljetnim danima, a ponuda na policama trgovina i naših omiljenih kafića sve je bogatija. Trebamo samo malo stati na loptu, usporiti tempo i uživati u osvježenju koje nam je pri ruci!
