Umijeće spremanja zimnice može pretvoriti smočnicu u Aladinovu pećinu s blagom – lijepu za oči, užitak za nepce, a radost za darivanje.
Cilj konzerviranja je produljiti trajnost namirnice odnosno sačuvati njenu izvornu kvalitetu. Tako namirnica postaje dostupna tijekom cijele godine, a ne samo u vrijeme zrenja.
Potrebno je puno truda kako bi se voće pretvorilo u džem i žele, a povrće u slanu zimnicu i miješane priloge, no ukoliko spremanje zimnice pretvorite u obiteljsko druženje, ono što je započelo kao kućanski posao učas će se pretvoriti u igru i zabavu.
Tradicionalno uobičajen način pohranjivanja namirnica je njihovo sušenje. Sušenju se u makrobiotici daje prednost pred zamrzavanjem kojim se iz hrane gubi vitalna energija.
Osim voća, što je i danas uobičajeno, prije se češće sušilo i razno povrće, poput mrkve, celera, pastrnjaka i gljive. Uz sušenje postoje i drugi načini tradicionalne pripreme zimnice, kao što je konzerviranje voća raznim zaslađivačima, odnosno priprema voćnih sokova, pekmeza i džemova, pohranjivanje povrća u soli ili u slanoj vodi, octu ili ulju.
Proces konzerviranja namirnica u obliku sličnom danas datira s kraja 18. stoljeća kada je francuski osvajač Napoleon Bonaparte, zabrinut za prehranu svoje vojske, ponudio novčanu nagradu osobi koja razvije pouzdanu metodu očuvanja trajnosti hrane.
Nakon 15 godina eksperimentiranja, Nicholas Appert je bio taj koji je postavio temelje konzerviranja shvativši da se hrana ne kvari ukoliko se dovoljno zagrije, a zatim čuva u spremnicima u koje je onemogućen ulazak zraka.
U godinama koje su slijedile najveći su potrošači konzerviranih proizvoda bili upravo vojnici, no kako se proces konzerviranja usavršavao tako su takvi proizvodi sve češće svoj put nalazili do mnogobrojnih kućanstava.
Zanimljivo je da se sve to odvijalo godinama prije nego što je Louis Pasteur objasnio fermentaciju ili vrenje, odnosno da učinkovitost konzerviranja leži u činjenici da toplina uništava mikroorganizme, primarne uzročnike kvarenja hrane.
Domaća konzervirana hrana napravljena po kvalitetnim receptima vrhunske je kvalitete, osobito ukoliko je iz organskog uzgoja ili ako ste sami ubrali šumske plodove za koje znate da ih bez opasnosti možete jesti.
Kada sami konzervirate, točno znate kako su konzerve pripremljene i što je unutra, znate da u njima nema nikakvih konzervansa, umjetne boje i ostalih aditiva. Također, važno je izabrati plodove na vrhuncu zrelosti, jer je tada udio nutrijenata maksimalan.
Premda se uvijek davala prednost svježem voću i povrću, stručnjaci se danas slažu da zimnica daje sve potrebne vitamine našem tijelu.
VAŽNO JE ZNATI
Ukoliko se koristite tehnikom ukuhavanja u staklenkama, npr. kompota, potrebne su vam posude sa staklenim poklopcima, gumenim prstenima i posebnim zatvaračima.
Za marmelade, želee i sve ono što se u staklenke puni vruće, poslužit će obične staklenke s navojnim poklopcem. Zato prazne staklenke sakupljajte i čuvajte tijekom cijele godine.
Za ukiseljena jela pozornost obratite na to da su posude otporne na kiselinu, odnosno načinjene isključivo od stakla ili porculana. Ako staklenke punite kipućim sadržajem, dovoljno je da ih prije punjenja temeljito operete, a u ostalim slučajevima potrebno ih je sterilizirati.
Posebna posuda za ukuhavanje može biti preskupa pa se slobodno koristite pećnicom ili pak običnom posudom za kuhanje u koje ćete na dno staviti čist ubrus na koji ćete posložiti staklenke i uliti otprilike 2 cm vode. Vrijeme ukuhavanja počinje kad temperatura u pećnici dosegne 125˚C ili kad u posudi voda zavrije.
Tko sam želi kiseliti kupus ili neko drugo povrće treba nabaviti posudu za kiseljenje s poklopcem te dva velika kamena koji se stavljaju na povrće. Najbolja je posuda od 10 l zapremnine. Kako biste imali dovoljno mjesta, posudu smijete napuniti najviše do tri četvrtine njezine zapremnine.
Zimnica se treba držati na hladnom, tamnom i suhom mjestu, najbolje na temperaturi između 10˚C i 21˚C, a kada staklenke jednom otvorite, obavezno ih držite u hladnjaku.
DOBAR ODABIR ZA DOBAR OKUS
Svi sastojci koje koristite za ukuhavanje moraju biti potpuno svježi. Voće i povrće mora biti zrelo te temeljito probrano i oprano. Dok sir, jaja, meso i ribu možete ukuhavati tijekom cijele godine, kod voća i povrća poželjno je držati se sezonskih vrsti.
Kod konzerviranja voća najviše se koristi kristalni šećer koji se dodaje ovisno o količini pektina koji se izlučuje iz voća za vrijeme kuhanja za bolje zgušnjavanje džemova, želea i pekmeza.
Limunov sok ili limunska kiselina također pridonosi zgušnjavanju te pojačava svježu aromu, no kiselom voću, poput ribizli, dodaje ga se u vrlo malim količinama.
Umjesto kuhinjske soli, preporučuje se koristiti košer, morsku ili sol za kiseljenje. Možete koristiti bilo koju vrstu octa, a najbolji su bijeli i crveni vinski ocat zbog blagog okusa koji ne utječe na okus konzervirane hrane. Za voćni okus može se koristiti jabučni ocat.
Za različite okuse koristite različite začine za ukuhavanje. Zvjezdoliki anis pikantnim pripravcima daje dašak azijske kuhinje. Klinčić sa svojim pikantno-ljutim okusom često se koristi pri ukuhavanju jabuka.
Cimet, taj slatkasto-pikantni i pomalo vatreni začin daje dašak Orijenta mesu, ribi i peradi. Vanilija, plod orhideje porijeklom iz Meksika, dodaje se isključivo u pripremi slatkih jela.
Đumbir se odlično slaže s egzotičnim voćem poput banana i manga, ali i sa šljivama i bundevom, a smatra se savršenim jesenskim i zimskim začinom jer pogoduje jačanju imunološkog sustava.
Lovorov list sa svojim oporim okusom daje aromu mnogim vrstama ukiseljenog povrća. Piment ima konzervirajuća svojstva kojima su se još u 17. stoljeću pomorci koristili da bi tijekom dugotrajne plovidbe zalihe mesa i ribe održali jestivima.
Sjemenke gorčice potrebne su za kiseljenje krastavaca i ostalog povrća. Komorač sadržava veliku količinu eteričnog ulja zbog kojeg ima začinsku snagu, aroma se može i pojačati ako sjeme komorača prije upotrebe zgnječite. Sjeme komorača je važan sastojak kineske “mješavine začina” i jednako dobro pristaje jelima nadahnutim azijskom kuhinjom.
ŠEĆER NA KRAJU
U zimničkoj trpezi najčešće pronalazimo ukiseljene krastavce, ciklu i zelje ili pak raznorazne vrste džemova. Nama je pak za nepce zapeo jedan slatki i neodoljivi recept:
Žele od grožđa i vina
Sastojci za 6 staklenki (po 250 ml): 900 g bijelog grožđa (bez koštica), 2 cimetova prutića, 500 ml suhog vina rizlinga, 500 g šećera za želiranje (3:1), sok polovine limuna.
Vrijeme pripreme: Oko 40 minuta. Vrijeme mirovanja: Oko 12 sati. Rok uporabe: Oko 6 mjeseci. Kalorijska vrijednost staklenke: Oko 490 kcal.
Grožđe operite, skinite s peteljki i prepolovite. Prutić cimeta razrežite po sredini i pomiješajte s grožđem, rizlingom i šećerom za želiranje. Voće ostavite najmanje 12 sati da pusti sok.
Sljedeći dan pripremite staklenke. Stalno miješajući zakuhajte smjesu. Na umjerenoj temperaturi kuhajte sljedećih pet minuta. Napravite probu zgušnjavanja. Po želji komadiće cimeta možete izvaditi. Vruć žele punite u staklenke i odmah ih zatvorite.
Savjet: Alkohol u vinu vrlo brzo isparava. Ukoliko ne želite puno alkohola, dio vina stavite sa strane i jednostavno ga smjesi dodajte prije probe zgušnjavanja. U tom slučaju smjesu kuhati najviše pola minute.
U slast!
Pripremila:
Nika Čabrić
