Njegovo gostovanje izazvalo je veliko zanimanje gastro scene, a poseban fokus bio je na naprednim tehnikama, pravilnoj fermentaciji tijesta te umjetnosti pripreme prave napoletanske pizze
U Zagrebu je sredinom svibnja održan masterclass sa Stefanom Cossignanijem, jednim od najvećih međunarodnih pizza majstora, certificiranim instruktorom institucije Scuola Italiana Pizzaioli i brend ambasadorom Galbani Professionale linije proizvoda.
Događaj u organizaciji Dukata i međunarodnog gastronomskog vodiča Gault&Millau Croatia okupio je brojne pizzaiole i kulinarske profesionalce koji su imali priliku iz prve ruke učiti od jednog od najboljih talijanskih stručnjaka. Među prisutnima bio je i Zoran Ković, direktor Dukata, dok je okupljene pozdravila Iva Kuhtić, direktorica marketinga Dukata.
Stefano Cossignani sudionicima je otkrio svoj recept za izradu savršenog tijesta za pizzu Napoletanu, idealne omjere za optimizaciju troškova pri korištenju raznovrsnih nadjeva te upotrebu Galbani Mozzarelle Fiordilatte Taglio Napoli — mozzarelle razvijene posebno za profesionalce koji traže autentičan okus i savršenu teksturu. Njegovo gostovanje izazvalo je veliko zanimanje gastro scene, a poseban fokus bio je na naprednim tehnikama, pravilnoj fermentaciji tijesta te umjetnosti pripreme prave napoletanske pizze.
Tajna je u tijestu
Stefano Cossignani iza sebe ima bogato iskustvo u pizzaiolo karijeri. Osim što posjeduje titulu međunarodnog pizza majstora, Cossignani je i ambasador napoletanske pizze – UNESCO-m zaštićene baštine. Njegov rad obilježava duboka tehnička stručnost, ali i posvećenost filozofiji jednostavnosti i kvalitete.
Ako biste Stefana pitali koja je tajna dobre pizze, njegov odgovor bio bi – tijesto. Na prvu jednostavno, tijesto za pizzu zapravo je vrlo kompleksan proizvod koji zahtijeva razumijevanje fizike i kemije, ali i veliku tehničku vještinu. Prema njegovim riječima, “pizza je možda jednostavno jelo, ali zahtijeva veliku stručnost”. Tijekom masterclassa naglašavao je važnost pravilne fermentacije – proces koji traje i do 72 sata, tijekom kojeg se razvija savršena tekstura i lakoća tijesta.
Cossignani preferira prirodnu fermentaciju, korištenje visokokvalitetnog brašna i pažljivo doziranje vode, sve s ciljem postizanja laganog, prozračnog tijesta koje se topi u ustima. Naglašava kako dobra pizza ne smije biti teška za želudac – ona mora biti ukusna, ali lako probavljiva. Jedna od zanimljivijih tema njegovih radionica bio je tzv. Napoli cut, poseban način rezanja pizze koji čuva sočnost nadjeva, a istovremeno omogućava elegantno serviranje. Ova tehnika dolazi iz Napulja, kolijevke pizze, a Cossignani ju je demonstrirao kao dio šire priče o važnosti detalja u pripremi i prezentaciji. Svaki korak – od temperature pečenja, vrste drva u pećima, do reza – utječe na ukupni doživljaj jela.
Kultura pizze i edukacija profesionalaca
Tijekom svog boravka u Zagrebu, Cossignani nije samo pekao pizze – bio je edukator i ambasador pizza kulture. Poseban fokus stavio je na prijenos znanja domaćim ugostiteljima, kuharima i pizzaiolima, želeći potaknuti daljnji razvoj pizzerijske scene u Hrvatskoj. Organizirane su radionice u suradnji s domaćim školama kuhanja i renomiranim restoranima, a sudionici su imali priliku iz prve ruke učiti od jednog od najboljih.
Njegovo gostovanje ujedno je podsjetilo koliko pizza, iako često doživljena kao “brza hrana”, zapravo može biti sofisticirano i tehnički zahtjevno jelo. Cossignani je istaknuo važnost strasti prema zanatu i stalnog usavršavanja. “Ne postoji prečac do dobre pizze. Sve se svodi na znanje, praksu i poštovanje prema namirnicama”, poručio je.
Zagreb i Hrvatska posljednjih godina bilježe snažan rast u broju pizzerija koje njeguju autentičan pristup pripremi pizze. Cossignanijev dolazak potvrdio je kako postoji velik interes za kvalitetu i edukaciju, a domaći ugostitelji pokazali su zavidnu razinu znanja i volje za napredovanjem. Ovakva gostovanja otvaraju vrata međunarodnoj razmjeni znanja i podižu standarde u gastronomiji.
