I dok možda nikada nećemo saznati što je bilo prije – kokoš ili jaje, ipak možemo biti sigurni u jedno: pileće meso je globalno popularno kako zbog jednostavnosti pripreme, tako i radi nutritivnih svojstava kojima obiluje
Prema nekim vjerovanjima, domaća kokoš uzgojena je prije 5.000 godina od istočnoazijske divlje kokoši bankiva koja je prenesena u Kinu oko 1.400. godine prije nove ere, nakon čega se širila prema Zapadu.
Za razliku od hinduista koji smatraju kravu svetom životinjom, zanimljivo je kako su Perzijanci svetom životinjom smatrali upravo kokoš.
Ova životinja proširila se po Europi zahvaljujući Feničanima koji su je prenijeli Grcima, a u Ameriku ju je donio Kristofor Kolumbo 1492. godine pa je tako kokoš, odnosno piletina danas omiljena hrana diljem zemaljske kugle.
Njena popularnost i ne čudi kada znamo da se ova namirnica danas koristi u gotovo svim jelima, od spravljanja juha i paprikaša do klasičnog pečenja ili pohanja, a jaja koja se dobiju od kokoši neizostavan su sastojak svih kolača i zdravoga doručka.
ZDRAVO I HRANJIVO
Pileće meso je, zbog svog specifičnog i laganog okusa, kao i zbog velikih mogućnosti kombiniranja s ostalim namirnicama i prilozima, ali i zbog trenda zdrave prehrane, jedno od omiljenih namirnica u domaćinstvu.
No, osim što je to meso vrlo popularno, ono obiluje i kvalitetnim nutritivnim svojstvima. Tako je meso peradi, u čiju skupinu ulazi i pileće, odnosno kokošje meso, dobar izvor visokokvalitetnih proteina, odnosno esencijalnih amino kiselina, vitamina B skupine i minerala kao što su željezo i cink. Spomenuti proteini su pak, uz vodu, najvažnije tvari u tijelu koje su ujedno i esencijalne za rast i razvoj svih tjelesnih tkiva.
“Svijetlo pileće meso, to jest pileća prsa, obiluju proteinima čiji udio iznosi od 20 do 23 posto”, kaže nam Helga Medić, profesorica na Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.
Kako su proteini glavni izvor tvari za izgradnju mišića, krvi, kože, kose, noktiju i unutarnjih organa, važnost konzumacije piletine za organizam je i više nego očita.
No, kako nutricionisti paze na svaki detalj kod namirnica, kada se radi o pilećem mesu preferiraju da se koža s njega odstrani jer to smanjuje udio masti u ovoj namirnici s početnih 11 posto na samo 1,6 posto.
“Kada se odstrani koža s mesa peradi, takva namirnica postaje nemasna u odnosu na crveno meso zbog toga što je mast locirana potkožno i sadrži minimalne količine intramuskularne masti”, objašnjava Medić.
Ipak, nema svako pile iste količine masti i jednaku kvalitetu trupova i mesa jer na te elemente utječu čimbenici poput genetskog podrijetla, starost i spol, tov te sastav hrane. Uz to, kod mesa peradi masne kiseline su manje zasićene nego one zastupljene u mesu goveda i svinja, što u tom kontekstu čini piletinu jednom od najboljih namirnica za obrok.
Također, ispitivanja udjela masti i njenog sastava u mesu peradi pokazala su kako svijetlo meso sadrži manje masti nego tamno, što znači da je bijelo pileće meso preporučljivo i onima koji paze na liniju ili su iz zdravstvenih razloga na dijeti i moraju paziti na prehranu.
Uz to, cijena pilećeg mesa je pristupačna pa je tako, prema podacima Tržišnog informacijskog sustava u poljoprivredi (TISUP), prosječna veleprodajna cijena pilećeg trupa po kilogramu lani iznosila 15,20 kuna, dok je u tjednu od 15. do 21. rujna ta cijena bila 14,18 kuna.
PRODAJA KAO DOKAZ
Tu pristupačnost potvrđuju i trgovci koji kažu da je pileće meso jedno od najtraženijih artikala iz njihovog mesnog asortimana. To i ne čudi ako se zna da su proizvodi od pilećeg mesa danas zauzeli dobar udio u hladnjačama.
Tako je, prema podacima iz trgovačkog lanca Billa, upravo klasično, cijelo pile na prvom mjestu po prodaji, a slijedi ga pileći file koji je drugi najtraženiji artikal iz ovog segmenta. Iz Kauflanda pak navode osjetan porast prodaje pilećih prerađevina poput salama, pašteta i polugotovih smrznutih proizvoda.
Osim ovih klasičnih pilećih proizvoda, u posljednjih nekoliko godina paleta proizvoda od ovog mesa podosta se proširila pa se tako u hladnjacima danas nalaze marinirano pileće meso, panirano meso, meso s dodatkom povrća, ražnjići, pileći rasjek, samo određeni dio piletine poput krilca ili bataka, mljeveno pileće meso i različiti program smrznutih paniranih pilećih proizvoda.
Uz to, na tržištu su prisutne sve veličine pakiranja, od većih obiteljskih pakiranja pilećeg mesa, do porcija za jednu ili dvije osobe. Kako je ovu namirnicu moguće pripremati na razne načine i svatko ima svoj omiljeni recept, upitali smo stručnjake koji od njih je najpovoljniji za organizam.
“Važno je naglasiti da meso pripremljeno kuhanjem i pirjanjem ima nižu energetsku vrijednost od onog pripremljenog prženjem i pečenjem zbog dodatka ulja ili masti na kojima se spravlja pa je preporuka piletinu pripremati upravo kuhanjem i pirjanjem”, savjetuje profesorica Medić.
Uz pileće meso, u domaćinstvima je popularno i kokošje, no stručnjaci napominju da kako piletina stari, odnosno meso prelazi iz pilećeg u kokošje, raste mu i udjel masti te postaje žilavije, pa iz tih razloga piletinu smatraju nešto boljim odabirom za obrok.
Ipak, i kokošje meso ima brojne prednosti i nutritivne kvalitete, pogotovo kada ga spravljamo za juhu, pa ni njega ne treba izbjegavati. Radi svih prednosti koje pileće meso ima, odnosno zbog niskog udjela masti i visokog udjela visokokvalitetnih proteina u piletini, Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje čestu konzumaciju pilećeg mesa. Pa koliko ga onda konzumiramo? Prema podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS), prosječna vrijednost potrošnje mesa peradi u Hrvatskoj 2011. godine je iznosila 1.512 kuna po glavi stanovnika.
S obzirom da tu statističku kategoriju samo dijelom čini piletina, nismo mogli dobiti točan iznos u kilogramima.
No, zahvaljujući podacima Udruženja prerađivača i trgovaca peradi u zemljama Europske unije (a.v.e.c.) znamo da je 2012. godine prosječan stanovnik susjedne nam Italije jeo 18,5 kilograma pilećeg mesa, Portugalac čak 39,7 kilograma, a prosjek Europske unije iste godine iznosio je 23,1 kilogram po stanovniku.
UZGOJ PILIĆA
I dok pri kupnji i konzumaciji ne razmišljamo previše o tome kako je piletina došla do hladnjaka u dućanu ili mesnici, iza te jednostavne radnje zapravo stoji čitav proces.
Naime, pilići se pripremaju za konzumaciju već od prvog dana kada se izlegu. Jednodnevne piliće dovodi se u prethodno pripremljen prostor u kome započinje njihov rast koji u intenzivnom tovu najčešće traje 42 dana.
No ponekad se, osobito na obiteljskim gospodarstvima gdje se pilići hrane za osobne potrebe, tov protegne i do dobi pilića od dva mjeseca.
“Osnovu za takav intenzivan tov predstavljaju teški linijski hibridi pilića koji se odlikuju snažnom konstitucijom, otpornošću i vitalnošću, dobrom konverzijom hrane, dobro izraženim pektoralnim mišićima i relativno kratkim nogama”, ističe Zlatko Janječić, profesor na Agronomskom fakultetu u Zagrebu.
Ipak, nije sve tako jednostavno kako se na prvu čini jer je za proizvodnju peradi potrebno puno rada, znanja i ulaganja. Jedan od uvjeta dobre proizvodnje piletine je optimalan smještaj u peradnjacima koji mogu biti s prozorima ili bez prozora, ovisno o vrsti proizvodnje.
Pri gradnji peradnjaka svaki detalj je bitan pa se mora voditi računa i o ekološkim čimbenicima kao što su klimatska područja, padaline te dominantni vjetrovi kako bi proizvodnja pilića bila isplativa.
“Termoregulacijski mehanizmi jednodnevnih pilića nisu autonomni, odnosno pilići nisu u stanju regulirati vlastitu tjelesnu temperaturu neovisno o okolnoj temperaturi sve do dobi od tri tjedna pa posebnu pažnju treba usmjeriti na prilagodbu grijanja u peradnjaku”, pojašnjava Janječić.
U peradnjacima je važno i tijekom cijelog tova pilićima osigurati 23 sata svjetla i jedan sat mraka ili se može provoditi takozvana isprekidajuća osvijetljenost.
To znači da se višekratno izmjenjuju razdoblja svjetla i mraka tijekom 24 sata u različitim odnosima poput dva sata svjetla, tri sata tame i slično.
Takvim načinom osvjetljenja povećava se ušteda električne energije, poboljšava konverzija hrane, ali i smanjuje mortalitet pilića.
“Kod uzgoja pilića važno je i pravilno postaviti hranilice i pojilice za opskrbu pilića hranom i vodom koje treba podizati tako da njihov rub bude uvijek u visini njihovih leđa, čime se sprječava rasipanje hrane i vode. Zbog toga su pilići prisiljeni više stajati što u konačnici rezultira čvršćim nogama”, navodi Janječić.
Time se ujedno i izbjegava konstantan dodir pilića i stelje (podloge koja se stavlja na pod) pa na njihovim prsima ne dolazi do stvaranja takozvanog prsnog žulja koji umanjuje kvalitetu pilećih trupova.
Budući da troškovi hrane u brojlerskoj (industrijski uzgojenoj) proizvodnji čine preko 70 posto svih troškova, jasno je da se tom čimbeniku mora posvetiti posebna pažnja.
Krmne smjese kojima se pilići hrane moraju podmirivati njihove hranidbene potrebe za energijom, bjelančevinama, mineralima, vitaminima i ostalim potrebnim hranjivim tvarima.
No, treba znati i kako su tovni pilići veoma osjetljivi na svaku promjenu hrane pa je potrebno dobro voditi računa o tome da prelazak na novu krmnu smjesu bude postepen.
DOMAĆE VS. INDUSTRIJSKO
U današnjim suvremenim peradarnicima, koji imaju kontrolirane uvjete uzgoja, pilići se nakon završenog tova odvoze u klaonicu. Tamo ih se nakon omamljivanja usmrćuje te im se skida perje. Iza toga slijedi evisceracija (vađenje iznutrica i crijeva), pilići se rashlađuju te se pakiraju na podloške cijeli ili prethodno rasječeni.
Otkošteno pileće meso kao i meso prsiju najčešće se panira ili služi za izradu salama i hrenovki. Time piletina postaje dostupna čitave godine u svježem ili zamrznutom obliku. Ipak, mnogi vjeruju kako su tako dobiveni pilići lošije kvalitete od onih iz domaćeg uzgoja.
No, ukoliko se u tovu pilića na obiteljskom gospodarstvu koriste hibridni pilići i pri tome se primjenjuje hranidbeni režim sličan onome na velikim farmama, razlike u pilećem mesu nema.
S druge strane, profesor Janječić kaže kako će promjene u kvaliteti biti vidljive ako se hranidba u posljednjim tjednima tova promjeni i počnu se koristiti krmiva proizvedena na domaćinstvu kao što su kukuruz i ječam te ukoliko perad ima pristup na zatravnjeni ispust.
To se u prvom redu odnosi na boju pilića, potkožnu mast kao i onu istaloženu u trbušnoj šupljini pa će tako hranjeni pilići imati intenzivnije žutu boju.
Uz to, u domaćem uzgoju se tov obično produljuje pa je i čvrstoća mesa puno veća, a s obzirom na to da u zelenoj travnatoj masi koju konzumiraju pilići ima različitih spojeva, meso je aromatičnije i ukusnije.
Dakle, razlike se mogu osjetiti, ali samo pod određenim uvjetima u prehrani i uzgoju pilića.
| Izvoz kaska za uvozom Prema podacima Državnog zavoda za statistiku, uvoz i izvoz mesa i jestivih klaoničkih proizvoda od peradi, svježi, rashlađeni ili smrznuti, od kokoši vrste Gallus domesticus, od 2010. do 2013. godine je rastao, s tim da je uvoz znatno veći od izvoza. Naime, u 2010. godini uvoz piletine i kokošjeg mesa je iznosio nešto manje od 20 milijuna eura, dok je izvoz istodobno bio gotovo četiri puta manji, nešto iznad 5 milijuna eura. Ti iznosi su značajno povećani lani kada je izvezeno piletine i kokošjeg mesa u vrijednosti nešto većoj od 7 milijuna eura, no i uvoz je proporcionalno rastao dosegnuvši vrijednost od 27 milijuna eura. |
Piletina: Planetarna popularnost
