Proizvodi bez glutena – Bezglutenska dijeta nije za svakog

Nutricionisti i ostali stručnjaci savjetuju osobama koje za to nemaju medicinsku potrebu da ne prelaze na strogu bezglutensku prehranu. Ako to žele, bolje je da pripaze da bezglutensku prehranu temelje na svježim namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten.

Celijakija nije izlječiva bolest, ali strogom prehranom dolazi do potpunog povlačenja simptoma

Moderne prehrambene navike na stolove diljem svijeta donijele su najrazličitije namirnice kao i načine kuhanja, a s rastom svijesti o važnosti pravilne prehrane posebno mjesto zauzelo je izbjegavanje glutena u svakodnevnom jelovniku koje zdravim osobama zapravo nije nužno. Međutim, za osobe oboljele od celijakije gluten nije samo sastojak koji bi ponekad trebalo izbjegavati već predstavlja i ozbiljnu prijetnju zdravlju. Celijakija je imunosno posredovana, kronična, doživotna sistemska bolest uzrokovana glutenom i srodnim proteinima (prolaminima) koji se nalaze u pšenici, raži i ječmu. Javlja se u genetski predisponiranih osoba koje posjeduju određeni genski zapis, tj. haplotip humanoga leukocitnog antigena (HLA; od engl. Human Leukocyte Antigens) DQ2 ili DQ8.

“Takvih osoba se u prosječnoj populaciji nalazi oko 30 do 40 posto. Ona je jedna od najčešćih gastrointestinalnih i sistemskih bolesti s prevalencijom od oko 1 posto u europskoj populaciji, a prema novijim istraživanjima provedenim u Hrvatskoj učestalost celijakije kod sedmogodišnje djece i studenata je 0,5 posto. Slične postotke nalazimo i u ostatku svijeta”, objašnjava dr. med. Mario Mašić, pedijatar Klinike za dječje bolesti Zagreb.

Nastavlja kako se bolest klinički može očitovati različitim simptomima probavnog trakta, ali i izvancrijevnim simptomima kao što su gubitak tjelesne mase, slabije napredovanje na tjelesnoj masi, niski rast, odgođen pubertet, izostanak menstruacije, iritabilnost, kronični umor, neuropatija, artritis i artralgija te mnogim drugim simptomima. U djece je danas najčešći simptom celijakije kronična i ponavljajuća bol u trbuhu, opstipacija (zatvor) i ponavljajuća mučnina.

Liječnik Mašić tumači također kako je celijakija doživotna, imunosno posredovana bolesti kod koje u krvi nalazimo povišene vrijednosti protutijela specifičnih za celijakiju i treba je razlikovati od alergije na gluten te od preosjetljivosti odnosno intolerancije na gluten. Kod nje postupno dolazi do ozljede crijevnih resica i razvitka kliničke slike celijakije. Jedina terapija je doživotna prehrana bez glutena. Neliječena celijakija rezultira brojnim komplikacijama kasnije u životu, čak i povećanim rizikom za određene maligne bolesti probavnog sustava.

Alergija na gluten s druge strane podrazumijeva postojanje druge vrste protutijela (pozitivna IgE specifična protutijela na gluten ili pšenicu) i kod nje su češće prisutne kožne manifestacije, iako mogu postojati i probavni simptomi. Ona je često prolazna i javlja se najčešće u djece u prvim godinama života.

TRAGOVI GLUTENA
Preosjetljivost na gluten se javlja pak s različitim simptomima prilikom unosa glutena, a najčešće u probavnom traktu. U takvih osoba protutijela specifična za celijakiju su negativna, tj. oni nemaju celijakiju niti alergiju na gluten i pšenicu te im najčešće ne smetaju male količine glutena u prehrani. Bitno je razlikovati takve osobe od oboljelih od celijakije jer osobe koje od nje boluju ne smiju unositi niti tragove glutena kroz prehranu.

Celijakija nije izlječiva bolest, ali strogom prehranom dolazi do potpunog povlačenja simptoma. Ona se liječi strogom, doživotnom bezglutenskom prehranom koja podrazumijeva prehranu bez pšenice, raži i ječma i bez svih namirnica koje ih sadržavaju, tj. kod kojih postoji mogućnost kontaminacije glutenom. Stroga bezglutenska prehrana rezultira nestankom simptoma i oporavkom sluznice crijeva te sprječava razvoj komplikacija.

Zdravstveno uvjetovana bezglutenska prehrana u široj se javnosti često miješa s lifestyle bezglutenskom dijetom

“Živjeti s celijakijom nije lako niti sada kao niti prije deset godina, a liječenje bolesti je ostalo jednako – provođenje stroge bezglutenske prehrane bez pšenice, raži i ječma te namirnica koje ih sadržavaju. Takva prehrana je vrlo zahtjevna te oboljeli moraju biti dobro educirani o mogućnostima kontaminacije namirnica. S druge strane, dostupnost bezglutenskih artikala u posljednjih deset godina postala je veća, a javnost je više senzibilizirana na postojanje takvih osoba i zahtjevima prehrane koje se moraju pridržavati”, ističe liječnik dodajući kako u njegovoj Klinici za dječje bolesti svi oboljeli od celijakije prolaze nutricionističko savjetovanje gdje imaju jedinstvenu mogućnost dobiti sve relevantne informacije o provođenju bezglutenske prehrane. Također nakon inicijalne dijagnoze potrebno je daljnje redovito praćenje (pedijatrijskog) gastroenterologa i nutricionista. U određenog dijela djece potrebna je i određena nutritivna suplementacija, ali srećom danas u Hrvatskoj imamo aktivna udruženja pacijenata koji ulažu ogromne napore za boljitak oboljelih od celijakije.

POLAGANA PRILAGODBA
Jedno od takvih udruženja je udruga CeliVita koja svakodnevno praktičnim savjetima olakšava život oboljelima, ali i njihovim obiteljima. “Gluten se nalazi u pšenici, ječmu, raži i žitaricama nastalim njihovim križanjem. Drugim riječima, postoji puno više namirnica koje ne sadrže gluten od onih koji ga sadrže. Bezglutenska prehrana stoga samo u početku može biti monotona ili ograničena, što i nije loše jer osoba pokušava savladati principe bezglutenske prehrane pa manji broj namirnica smanjuje rizik nehotičnog unosa glutena. Kad osoba svlada sve principe stroge bezglutenske prehrane onda je vrijeme da uključi veći broj bezglutenskih namirnica, a raznovrsnost takve prehrane ovisi samo o mašti i kreativnosti”, savjetuje Antonio Eleršek, nutricionist Udruge CeliVita te dodaje kako osobe koje tek prelaze na bezglutensku prehranu najčešće nemaju problem s prilagodbom jela koja su i inače pripremali za ručak, ali problem se zna pojaviti s idejama za zajutrak i užinu.

Članovi Udruge su i brojna djeca s celijakijom koja se moraju pridržavati stroge bezglutenske prehrane. “Kod postavljanja dijagnoze savjetujemo roditelje i upoznajemo ih s osnovnim principima bezglutenske prehrane i ostalim segmentima života bez glutena. Nakon inicijalnog sastanka, oboljele pratimo kroz određeni period kako bismo utvrdili da je došlo do povlačenja simptoma i da su stekli sva potrebna znanja”, kazuje Antonio dodajući kako izravno s djecom rade kroz kuharske radionice gdje imaju priliku vidjeti kako se rade različiti bezglutenski pekarski proizvodi te kroz kreativne radionice i druženja gdje djeca mogu upoznati svoje vršnjake s celijakijom i satove svjesnosti koje provodimo u školama i vrtićima kako bi senzibilizirali ostatak razreda ili grupe na njihovog kolegu s celijakijom.

GRANICA SIGURNOSTI
Nutricionist upozorava kako je bezglutenska prehrana potrebna osobama koje boluju od celijakije te ponavlja kako se gluten nalazi u pšenici, raži, ječmu i žitaricama nastalim njihovim križanjem. Posljedično, gluten se nalazi i u svim proizvodima od navedenih žitarica. “Zbog svojih svojstava gluten se dodaje u različite prerađene prehrambene proizvode pa ga možemo pronaći i tamo gdje ga ne očekujemo. Osim hrane koja sadrži gluten potrebno je izbjegavati i hranu koja može biti kontaminirana glutenom prilikom čuvanja, pripreme i posluživanja. Granica do koje neku hranu smatramo sigurnom je 20 mg glutena po kilogramu proizvoda, odnosno 20 ppm glutena. Hrana s manje od 20 ppm glutena može nositi oznaku “bez glutena” ili znak prekriženog klasa”, ističe Antonio napominjući kako se bezglutenska prehrana često spominje i kod autoimunih bolesti štitnjače, ali još ne postoji jasan znanstveni odgovor i konsenzus struke kako ona može povoljno djelovati u tom slučaju.

Uz sve veću ponudu visokokvalitetnih bezglutenskih proizvoda, osobe s celijakijom danas mogu uživati u raznovrsnim jelima

Dodatno, jedna od najčešćih zabluda jest da je bezglutenska prehrana zdravija od glutenske, da ona pomaže u smanjenju prekomjerne tjelesne mase i da se sastoji samo od proizvoda koji nose oznaku bez glutena. “Često ljudi razmišljaju o prelasku na bezglutensku prehranu jer imaju neki problem. U tom bi se slučaju, a prije prelaska na bezglutensku prehranu, trebali testirati na celijakiju jer ako je osoba na bezglutenskoj prehrani nije moguće postaviti dijagnozu. Ako nemaju medicinsku potrebu moja je preporuka da ne prelaze na strogu bezglutensku prehranu. Ako to žele, onda neka paze da bezglutensku prehranu temelje na svježim namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten, a ne na prerađenim bezglutenskim proizvodima”, upozorava nutricionist Antonio dodajući kako proizvođač mora navesti na deklaraciji ako je gluten u sastojcima nekog proizvoda. Ako je gluten u proizvod došao slučajnom kontaminacijom prilikom proizvodnje onda to proizvođač može, ali i ne mora navesti na deklaraciji. Pritom oznaka “može sadržavati tragove glutena” upućuje na mogućnost slučajne kontaminacije pa oboljeli moraju izbjegavati i takve proizvode.

DOSTUPNE INFORMACIJE
Prema savjetu nutricionista, uravnotežena bezglutenska prehrana trebala bi se temeljiti na namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten, a ne na prerađenim bezglutenskim proizvodima koji mogu biti bogati energijom, šećerima i zasićenim masnim kiselinama. Pri tome su glavni izvori ugljikohidrata u bezglutenskoj prehrani krumpir, riža i bezglutenska tjestenina. Ove namirnice nisu bogate vlaknima pa je stoga potrebno povećati unos ostalih namirnica bogatih vlaknima kao što su voće, povrće, mahunarke, orašasti plodovi i sjemenke. Raspored i broj obroka se ne razlikuje od uobičajene prehrane pa je glavna poruka stručnjaka da, uz pravilan odabir namirnica, bezglutenska prehrana može biti jednako kvalitetna kao bilo koji drugi način prehrane.

Dostupnost pouzdanih i točnih informacija o bezglutenskim namirnicama jedan je od većih izazova u uspješnom provođenju sigurne bezglutenske prehrane za Amaliju Jurjević Delišimunović, majku čija kći ima celijakiju. “Cijelo naše kućanstvo prešlo je na bezglutensku kuhinju jer je meni kao ‘chefici kuhinje’ tako jednostavnije i manje stresno. S obzirom na to da je kod pripreme bezglutenskih obroka, osim pravilnog izbora namirnica, velik problem potencijalna kontaminacija glutenom do koje može doći prilikom same pripreme, na ovaj način izbjegavam moguću kontaminaciju i potencijalni rizik. Većina toga što pripremam doma su namirnice koje su po svojoj prirodi bezglutenske – povrće, meso, riba, mahunarke, mliječni proizvodi, jaja, voće… Ako se pripremaju kruh, tjestenina, kolači i slično, to sve uglavnom radim sama od bezglutenskog brašna”, objašnjava Amalija, inače predsjednica Udruge CeliVita, te ujedno ističe kako joj je u svakodnevnom snalaženju s namirnicama od izuzetne pomoći već spomenuti Registar bezglutenskih proizvoda.

Napominje također kako nije nevažno spomenuti da je ponuda bezglutenskih proizvoda manja nego ponuda glutenskih inačica, a dodatni problem jest i njihova cijena. Smatra kako bi oboljelima život bio puno lakši i kada bi postojala mogućnost konzumiranja sigurnog bezglutenskog obroka izvan vlastitog doma i to ne samo u ugostiteljskim objektima nego i u institucionalnim kuhinjama kao što su vrtići, škole, studentski i đački domovi, bolnice, domovi umirovljenika i dr.

“Zdravstveno uvjetovana bezglutenska prehrana, koju moraju provoditi osobe oboljele od celijakije, u široj javnosti vrlo često poistovjećuje ili miješa s lifestyle bezglutenskom dijetom koja ne zahtijeva toliku striktnost i posvećenost. Oboljelima smeta i najmanja mrvica glutenskog kruha i njihov obrok zaista ne smije sadržavati gluten ni u tragovima, oni nisu na bezglutenskoj prehrani jer je to njihov hir ili izbor, to je jedini lijek za njihovu bolest”, upozorava Amalija te zaključuje kako ostali, koji bezglutensku dijetu prakticiraju kako bi izgubili kilograme ili iz drugih zdravstvenih razloga, ne moraju provoditi tako striktnu prehranu bez tragova glutena te su puno fleksibilniji u njezinom provođenju.

TRI DOBRA PRIMJERA
Iako za oboljele od celijakije bezglutenska prehrana nije izbor, već nužnost, to ne znači da je prehrana bez glutena ograničena ili jednolična. S obzirom na sve veću ponudu visokokvalitetnih bezglutenskih proizvoda, osobe s celijakijom danas mogu uživati u raznovrsnim jelima bez brige o svom zdravlju.

Samo za bezglutenske proizvode specijalizirana je tvrtka Dr. Schär koja je na našem tržištu prisutna nekoliko godina. Nude širok asortiman bezglutenskih proizvoda uključujući kruh, tjesteninu, grickalice i deserte. “Dr. Schär je specijaliziran za bezglutenske proizvode kako bi udovoljio potrebama osoba s celijakijom i intolerancijom na gluten. Prepoznali smo sve veći interes za sigurnim i ukusnim bezglutenskim opcijama te želimo osigurati proizvode koji zadovoljavaju ove specifične prehrambene zahtjeve”, poručuju iz tvrtke te dodaju kako se proizvodnja bezglutenskih proizvoda razlikuje od klasične proizvodnje u nekoliko važnih aspekata, a glavna je stroga kontrola kako bi se spriječila kontaminacija glutenom. To podrazumijeva korištenje posebnih pogona, opreme i sirovina koje su certificirane kao bezglutenske.

U svom portfelju bezglutenske proizvode ima i prehrambena kompanija Nestlé. “Na lokalnom tržištu jedan od najpopularnijih proizvoda u ovoj kategoriji su Nestlé Corn Flakes pahuljice bez glutena, dostupne u nekoliko okusa. Uz njih, u našem asortimanu je i npr. THOMY Delight, lagani umak tipa majoneze bez jaja i glutena”, navode iz ove tvrtke. Dodaju kako njihova proizvodnja bezglutenskih proizvoda podrazumijeva strogu kontrolu svakog koraka, od odabira sirovina do završnog pakiranja, kako bi se izbjegla bilo kakva kontaminacija glutenom, a ključni elementi ovog procesa su posebne proizvodne linije, certifikacija i redovite analize.

U proizvodnji bezglutenskih proizvoda provodi se stroga kontrola kako bi se spriječila kontaminacija glutenom

Koprivnička Podravka prije 20 godina prepoznala je potrebe osoba koje ne podnose gluten ili imaju neki oblik intolerancije na njega, a ujedno je prva prehrambena kompanija u Hrvatskoj koja je postala partner udruge CeliVita te su njeni proizvodi bez glutena dostupni i u Registru bezglutenskih proizvoda. “Iako Podravka nema namjensku proizvodnju bezglutenskih proizvoda, potrošačima nudimo oko 350 proizvoda koji u svom sastavu ne sadrže gluten niti je on prisutan u tragovima, što se potvrđuje laboratorijskim testovima. Među tim brojnim proizvodima zastupljene su sve Podravkine kategorije: dječja hrana, žitarice za doručak, kremni namazi, proizvodi od voća i povrća, čajevi, juhe i dodaci jelima, slastice te mesni i riblji proizvodi”, navode iz kompanije. Napominju također kako Podravka slijedi najnovije trendove u proizvodnji bezglutenskih proizvoda te ima razvijen kvalitetan sustav upravljanja alergenima, što je ključan proces u osiguranju sigurnosti proizvoda bez glutena.

TRGOVCI NE ZAOSTAJU
Nabrojani asortiman se, među ostalim, može naći i u trgovačkom lancu Konzum. “Već više od dva desetljeća sustavno razvijamo i širimo bezglutenski asortiman, prepoznajući potrebe osoba oboljelih od celijakije, ali i svih koji iz zdravstvenih ili osobnih razloga biraju prehranu bez glutena. Samo prošle godine uveli smo više od 30 novih artikala, dodatno obogaćujući ponudu. Danas nudimo oko 200 bezglutenskih proizvoda koji pokrivaju gotovo sve prehrambene kategorije – od osnovnih namirnica do gotovih jela. Na policama se mogu pronaći kruh i peciva, žitarice i pahuljice, tjestenine, slatkiši i grickalice, krekeri, mješavine za pripremu kruha i kolača, specijalna brašna i kvasci”, poručuju iz Konzuma te dodaju kako najveći interes kupaca bilježe u kategorijama bezglutenskog kruha i žitarica.

Istovremeno, otprilike 150 proizvoda robnih marki Lidla označeno je oznakom “bez glutena” ili je prirodno bez glutena (što potvrdom jamče i sami dobavljači), a svi su oni u Registru bezglutenskih proizvoda. “Tu se mogu pronaći naresci, mliječni proizvodi, sirevi, grickalice, slatkiši, gotova jela, krekeri i drugi proizvodi, a najprodavaniji bezglutenski proizvod u Lidlovom asortimanu je Kruh bez glutena”, navode iz ovog lanca uz zaključak kako svojim kupcima nastoje omogućiti svakodnevni pristup svim vrstama namirnica, sukladno njihovom zdravstvenom stanju i životnom stilu.

Za osobe oboljele od celijakije bezglutenska prehrana ključ je zdravog života, a ostalima bez sumnje može biti prehrambeni izbor koji zahtijeva informiranost i uravnotežen pristup. Uz sve veću dostupnost bezglutenskih proizvoda i pouzdanih informacija, veseli da osobe s celijakijom danas mogu održavati kvalitetnu i raznovrsnu prehranu koja im osigurava zdrav život.