Ulja se proizvode iz sjemenki i plodova biljaka uljarica kao i mahunarki, orašida i nekih vrsta voća. Najpoznatiji su primjer sjemenskih ulja suncokretovo, repičino i sezamovo ulje, dok se maslinovo, kokosovo i ulje kikirikija dobivaju iz plodova istoimenih biljaka. Neizostavna su u svakodnevnoj prehrani te izvor mnogih važnih hranjivih tvari.

Ulja, jednako kao i masti općenito, važna su sastavnica ljudske prehrane i glavni izvor lipida, a doprinose okusu, mirisu, aromi i konzistenciji hrane. Uz ugljikohidrate i proteine, masnoće su glavni izvor energije, a u njihovom se slučaju iz jednog grama oslobodi energija od devet kilokalorija. Također sadrže takozvane esencijalne masne kiseline (linolnu i alfa-linolensku) koje ljudski organizam ne može sam proizvesti pa ih zbog toga moramo unositi hranom. Nužne su i za apsorpciju vitamina A, D, E i K topljivih u njima kao i drugih bioaktivnih spojeva, poput karotena iz mrkve ili kurkumina iz kurkume. Masti u obliku masnoga tkiva predstavljaju glavnu rezervu energije u organizmu, a kao takve sudjeluju i u regulaciji tjelesne temperature.

“U pravilu, životinjske masnoće bogatije su zasićenim masnim kiselinama, dok su masnoće biljnoga podrijetla bogatije nezasićenim masnim kiselinama. Njihov sastav, odnosno udjel, varira ovisno o sirovini iz koje se proizvodi. Suncokretovo ulje tako sadrži oko 90 posto nezasićenih masnih kiselina među kojima prevladava omega-6 linolna masna kiselina, dok maslinovo i sezamovo ulje sadrže prosječno 85 posto nezasićenih masnih kiselina”, objašnjava nutricionistica Iva Dorić iz Centra za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH), dodajući kako u maslinovom ulju prevladava omega-9 oleinska masna kiselina, a u sezamovom su ulju podjednako zastupljene oleinska i linolna masna kiselina.

Iako biljna ulja najčešće obiluju nezasićenim masnim kiselinama i među njima ima iznimaka. Kokosovo ulje, primjerice, sadrži tek oko 10 posto nezasićenih masnih kiselina, a kod njega prevladavaju zasićene masne kiseline među kojima dominira laurinska. Visok udjel zasićenih masnih kiselina glavni je razlog zbog kojega je kokosovo ulje pri sobnoj temperaturi u čvrstom agregatnom stanju.

Ulja se proizvode iz sjemenki i plodova biljaka uljarica kao i mahunarki, orašida i nekih vrsta voća. “Najpoznatiji su primjer sjemenskih ulja suncokretovo, repičino i sezamovo ulje, dok se maslinovo, kokosovo i ulje kikirikija dobivaju iz plodova istoimenih biljaka. Svaka uljarica doprinosi završnom proizvodu – ulju – svojim specifičnim senzorskim karakteristikama i hranjivom vrijednošću”, podsjeća nutricionistica dodajući kako osim same sirovine na sastav ulja utječe i proces proizvodnje. Pri tome nerafinirana ulja sadrže više bioaktivnih sastojaka kao i intenzivniji okus, miris i boju, a osim masnih kiselina, ulja mogu sadržavati vitamine E i K, bioaktivne sastojke poput antioksidansa (po kojima je osobito poznato ekstra djevičansko maslinovo ulje) i biljne sterole koji povoljno djeluju na razinu kolesterola u krvi.

Prema istraživanju prehrambenih navika u Hrvatskoj provedenom 2011. godine, u kućanstvima se najčešće koristi suncokretovo ulje. “Novi podaci bit će dostupni uskoro s obzirom na to da je HAPIH upravo započeo nacionalno istraživanje prehrambenih navika adolescenata i odraslih na koje pozivamo sve zainteresirane da se prijave i tako nam pomognu saznati što se danas najčešće jede u Hrvatskoj”, ističe Iva Dorić iz HAPIH-a.

Ako govorimo o trendovima u kategoriji ulja, imajući u vidu stanje u globalnoj poljoprivrednoj industriji i opskrbnim lancima, nužno se mora konstatirati kako je zbog rata u Ukrajini tijekom ove godine došlo do ogromnog poremećaja i neizvjesnosti te nestašica u ponudi, ali i drastičnog rasta cijena suncokreta i suncokretovog ulja na svjetskom tržištu. “Najznačajniji poremećaji na globalnom tržištu i u sljedećem razdoblju će biti u ponudi i potražnji suncokretovog ulja upravo zbog visoke koncentracije proizvodnje i izvoza suncokretovog ulja iz Ukrajine i Rusije. Svako daljnje predviđanje kretanja cijena i ponude u prvom će redu ovisiti o mogućnostima dobave suncokretova ulja i zrna iz Ukrajine ove sezone, ali i tijeku ratnih operacija kao i logističkim uvjetima za dopremu zaliha u Europu”, upozoravaju u svojoj analizi stručnjaci konzultantske kuće Smarter, specijalizirane za poljoprivredu i prehrambenu industriju.

RAST PROIZVODNJE
Oni podsjećaju kako proizvodnja upravo suncokreta u Hrvatskoj zadnjih godina bilježi rast po ostvarenoj količini iako površine na kojima se sije suncokret nisu povećane, što pokazuje da se kvalitetno ulaže u proizvodnju i rast prinosa. “Hrvatska proizvodi suncokreta više nego što su naše potrebe i pri tome nam je samodostatnost oko 212 posto, no zadovoljavamo tek 44 posto potreba za suncokretovim uljem. Kako raspolažemo proizvodnim kapacitetima za preradu suncokreta u suncokretovo ulje bilo bi logično da se veće količine ulja osiguraju iz domaćih izvora te da domaće suncokretovo zrno preradimo u tvornicama u Hrvatskoj”, ističu u Smarteru dodajući kako bismo tako osigurali stabilnu ponudu ulja za domaće tržište, a ujedno imali i kapacitete za izvoz ove izrazito tražene i skupe namirnice za kojom vlada velika globalna potražnja.

Među domaćim proizvođačima najznačajniji “igrači” svojim su odgovorima ocrtali konkretno stanje na tržištu. Iz zagrebačke tvornice Zvijezda poručuju kako imaju dovoljnu količinu sirovine te kako nema straha od nedostatka finalnog proizvoda, a tijekom godina bilježe stabilne brojke potrošnje navodeći statistički podataka da čak 94 posto građana koristi kategoriju ulja.

“Zvijezda suncokretovo ulje svoje mjesto danas nalazi u gotovo svim kuhinjama diljem Hrvatske jer je zbog dokazane kvalitete prvi izbor pri pripremi svih vrsta jela. Proizvodi se postupkom rafinacije suncokretovog ulja, dobivenog iz najkvalitetnijeg sjemena suncokreta. Svojim blagim okusom i mirisom obogaćuje gotova jela, a da pri tome ne narušava njihov okus. Preporučuje se za kuhanje, pečenje, prženje, kao i za pripremu svih vrsta hladnih jela. Izvor je vitamina E i nezasićenih masti te svakako zauzima svoje mjesto u zdravoj prehrani”, kažu u ovoj kompaniji.

Domaći potrošači navikli su i na proizvode Tvornice ulja Čepin iz sastava Žito grupe koja, osim sirovih ulja suncokreta i uljane repice, u ponudi ima i rafinirano suncokretovo ulje. Ono se prodaje u rinfuzi (u auto cisternama ili kontejnerima) ili u PET ambalaži od 1 L i 5 L, ovisno o zahtjevima kupaca. “Glavne karakteristike suncokretovog ulja TENA su blagi okus i miris kojim svakodnevno obogaćuje pripremu različitih vrsta jela. Neizostavan je izbor svakog majstora kuhinje, a prirodno bogatstvo vitamina E i nezasićenih masnih kiselina čini ga važnim dijelom uravnotežene i zdrave prehrane”, naglašava Tajana Vrselja, izvršna direktorica prodaje, dodajući kako se suncokretovo ulje Tena proizvodi od GMO free suncokreta kontroliranog podrijetla, bez umjetnih aroma i aditiva.

U ovoj kompaniji bilježe stabilnu potrošnju ulja tijekom cijele godine, a glavni čimbenik koji utječe na povećanje prodaje u nekom trenutku može biti cijena čiji rast je vidljiv posljednjih nekoliko godina.

“Tvornica ulja Čepin njeguje dugogodišnju suradnju s proizvođačima uljarica u Republici Hrvatskoj te otkupljuje sve ponuđene količine sukladno tržišnim uvjetima. Cilj nam je otkupiti što veću količinu domaće sirovine, no proizvođači su istovremeno slobodni ponuditi tu robu i na drugim tržištima”, pojašnjava Vrselja dodajući kako se cijena ulja formira sukladno ulaznim cijenama sirovine koje zadnjih par godina bilježe konstantan rast.

HLADNO PREŠANA ULJA
Jedan od domaćih proizvođača je i tvrtka Matičnjak koja se specijalizirala za proizvodnju hladno prešanih ulja crnog kima, sikavice, konoplje, boljeg divljeg lana, oraha, lješnjaka, marelice, grožđa, chie i repice. “Naša ulja dolaze u različitim zapremninama od 100 ml do 750 ml, ovisno o preporukama za korištenje i duljini konzumacije u skladu s kojom je najbolje da ulje bude otvoreno”, objašnjavaju iz ovog proizvođača. Ulje repice preporučuju za pečenje i prženje, a ostala ulja kao dodatak prehrani zbog svojih terapeutskih svojstava. Primjerice njihovo ulje Pet Tibetanaca koristi se kao čisti dodatak prehrani, a kombinacija je ulja sikavice, oraha, divljeg lana, nara i amaranta koji donose savršeni omjer omega 3-6-9 masnih kiselina, dok se za njegu kože preporučuje ulje sikavice, lješnjaka, marelice i grožđa. “Prirodni dodaci prehrani i prirodna hrana bez aditiva, stabilizatora i aroma uvijek moraju biti svježi, a mi tu svježinu možemo osigurati jer se naša hladno prešana ulja na policama trgovina zdrave hrane i ljekarni nađu već tjedan dana nakon prešanja, što je raritet na tržištu”, ističu u Matičnjaku.

Nakon predstavljanja ponude red je spomenuti i kako domaći potrošači, pokazala je 2019. Anketa o potrošnji kućanstava Državnog zavoda za statistiku, u prosjeku po članu kućanstva godišnje potroše 1,1 litru maslinovog ulja te 10,2 litre ostalih jestivih ulja.

Nutricionistica HAPIH-a Iva Dorić pritom dodatno podsjeća kako ulja tijekom kuhanja imaju važnu ulogu kao medij za prijenos topline, a hrana koja se u njima termički obrađuje upija ih, što doprinosi okusu kao i teksturi jela. U isto vrijeme, ulje apsorbira sastojke arome tako doprinoseći okusu. “Ulja su osjetljiva na povišenu temperaturu, svjetlost i kisik. Njihov utjecaj može dovesti do promjene kemijske strukture masnih kiselina, pojave nepoželjnog okusa i smanjiti hranjivu vrijednost. Stabilnost ulja ovisi o više čimbenika, poput sastava masnih kiselina, prisutnosti antioksidansa i razine rafinacije, a u pravilu su stabilnije one masnoće koje su bogatije zasićenim masnim kiselinama te ulja većeg stupnja rafinacije”, navodi Dorić.

Pritom napominje kako se stabilnost ulja može odrediti pomoću točke dimljenja koja se odnosi na temperaturu pri kojoj dolazi do vidnog isparavanja iz ulja i odvijanja nepoželjnih kemijskih promjena. Kada se odabire ulja za termičku obradu, osim stabilnosti u obzir treba uzeti i utjecaj na zdravlje, ali i okus. Ulja koja su osobito bogata polinezasićenim masnim kiselinama, poput lanenog ulja i ulja oraha, preporučuje se koristiti sirove, odnosno dodati ih neposredno prije konzumacije. Bučino ulje također se najčešće jede bez prethodne termičke obrade jer zagrijavanjem može doći do pojave gorkog okusa.

“Uobičajena ulja i masti koja koristimo za pirjanje i prženje, poput suncokretovog ulja, kokosovog ulja i svinjske masti, stabilni su i mogu se koristiti za termičku obradu, ali i sirova. Iako je uvaženo mišljenje suprotno, maslinovo ulje također se može koristiti prilikom kuhanja, i to zbog srednje visoke točke dimljenja kao i prirodno prisutnih antioksidansa koji ga dodatno štite prilikom zagrijavanja. Maslinovo ulje uz to ima i vrlo povoljnu hranjivu vrijednost”, savjetuje nutricionistica dodajući kako, kada se ulje koristi za pečenje hrane bogate škrobom, kao što su krumpir ili kroketi, treba pripaziti na pojavu spoja akrilamida koji se prirodno stvara u hrani koja sadrži škrob tijekom pripreme na temperaturama iznad 120°C. “Njegova prisutnost predstavlja zabrinutost za nastanak karcinoma kod potrošača svih dobnih skupina stoga. Kako bi se smanjila količina akrilamida, krumpiriće i krokete treba peći do zlatnožute, a ne smeđe boje”, upozorava nutricionistica.

U svom zaključku naša stručna sugovornica navodi kako je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) na razini EU-a prepoznala interes potrošača za temu sigurnosti hrane pa je pokrenula kampanju “EU bira sigurnu hranu” s naglaskom na edukaciju, između ostaloga i o temi akrilamida, ali i o brojnim drugim povezanim temama kao što su bacanje hrane, sprječavanje bolesti koje se prenose hranom, higijene hrane i sličnom. Kampanja je prošle godine provedena u šest europskih zemalja među kojima je, prema EFSA-inom sudu, Hrvatska u tome bila najbolja, pa smo i ove godine dobili podršku da, uz drugih devet europskih zemalja, nastavimo s aktivnostima kampanje.