Prije desetak godina u trgovinama su se mogli naći samo industrijski lageri. Danas umjesto te slike imamo široku ponudu i domaćih i stranih craft piva u gotovo svakoj trgovini svih trgovačkih lanaca, a sve su brojnije i specijalizirane trgovine s craft pivima koje često imaju i vlastite kušaonice. Ništa se ne događa slučajno, nego je sve to plod kvalitetnog rada. Velika je razlika uspjeti privući pažnju kupca jedanput ili ga osvojiti da vam se uvijek ponovno vraća – to se postiže kvalitetom, ističu Andrej Čapka i Hrvoje Čirjak, vlasnici Zmajske pivovare.
Razgovarao: Goran Pavlović, goran@jatrgovac.hr
Spremamo zanimljive kolaboracije i, naravno, sezonske specijale. Izbacujemo u prosjeku dva nova piva mjesečno i to je ritam koji ćemo održavati i u sljedećoj godini. Možda je najveća novost da smo počeli puniti pivo u limenke koje u craft svijetu imaju poseban status i vjerujemo da ćemo sljedeće godine i neke zmajske perjanice pakirati u tu ambalažu, najavljuju vlasnici prve hrvatske craft pivovare.
Zmajska pivovara jedan je od rodonačelnika domaće craft scene. Kako to da ste se odlučili svoju ljubav prema pivu pretočiti u posao?
Andrej: Pivarstvom sam se bavio godinama prije osnutka vlastite pivovare. U kućnom pivarstvu bio sam od 2002. i kroz forum pivarstvo.info koji sam pokrenuo iznutra sam pratio razvoj i svijesti o nekom drukčijem pivu i razvoj scene same. Godine 2013. se poklopilo to da je domaća piv(ar)ska scena bila spremna za prvu craft pivovaru i to da sam u sebi prelomio i odlučio hobi pretvoriti u posao i omogućiti i drugima ono što mi je godinama bio san – da mogu otići u dućan i kupiti dobro pivo, kakvo i sam volim piti.
Nomen est omen, govorili su stari Latini dok su spravljali svoje pivo. Šalim se, ali nema sumnje, ime je izuzetno važno za uspjeh na današnjem iznimno konkurentnom tržištu. Odakle je došla ideja o tako zvučnom “Zmajskom” imenu pivovare?
Andrej: Pivovara je zapravo dobila ime po pivu. “Zmajskim” pivom nazvana je moja homebrew IPA, skuhana na kućnom sistemu i predstavljena na jednom prvomajskom druženju. Radni naziv toga piva koje se točilo iz prtljažnika bio je “Majsko”, a oduševljeno društvo prozvalo ga je “Zmajskim”. Od tada su prijatelji sve moje pivske kućne uratke tako nazivali pa se ime pivovare nekoliko godina kasnije nametnulo sasvim prirodno.
Možete li usporediti domaću pivsku scenu od prije desetak godina i danas? Jesu li potrošači promijenili svoje navike u konzumiranju piva?
Andrej i Hrvoje (uz smijeh!): Prije desetak godina scena nije postojala! Tek smo mi s osnivanjem malih nezavisnih pivovara prije sedam godina otvorili nišu potrošača i ljubitelja craft piva, onih koji su željni isprobavanja novih, uzbudljivih piva s uzbudljivim okusima. Mi smo sasvim planirano u početku predstavljali piva osnovnih pivskih stilova i, vjerujemo, tako utjecali na razvoj craft scene. A kad je scena te osnovne stilove prihvatila, mogli smo se početi igrati kao što se i igramo u seriji Brewer’s Concoction.
Koliko trenutno ima zanatskih pivovara u Hrvatskoj te u kojoj mjeri one uspijevaju kreirati “disrupciju” u vladavini velikih industrijskih proizvođača?
Andrej i Hrvoje: Danas u Hrvatskoj postoji više od 100 malih nezavisnih pivovara u koje spadaju i zanatske pivovare. Sve one zajedno čine manje od 2 posto ukupnoga tržišta. Tako da “velike” svakako ne ugrožavamo. Međutim, usprkos tomu, o pivu se s otvaranjem craft pivovara počelo više govoriti, a i cijela kategorija piva narasla je kvalitetom, edukacijom i promocijom koju rade craft pivovare.
Kako surađujete s ostalim craft proizvođačima? Koje zajedničke inicijative i projekte provodite kako bi informirali i educirali tržište?
Andrej i Hrvoje: Od samih početaka njegujemo interne razmjene znanja među craft pivovarama. Tu su naravno i pivske kolaboracije i craft festivali. Što se tiče tržišta, sudjelujemo u radu Hrvatske gospodarske komore, organiziramo vođene ture i kušanja, kao i online edukacije, pomažemo ugostiteljima u kreiranju pivskih lista s prijedlozima za sljubljivanje piva i hrane, da spomenemo samo dio aktivnosti.
Činjenica je da većina ljudi još uvijek razvrstava pivo po boji i da ne razumiju pravu podjelu vrsta piva. Međutim, još je žalosnije što od ogromne većine osoblja čak i u prestižnim ugostiteljskim objektima na upit “Imate li pale ale” dobijete samo “pale” izraz lica, ali pivo ne. Zar ugostitelji ne vide važnost edukacije svojeg osoblja u ovom pogledu, ipak je pivo jedan od njihovih glavnih aduta u privlačenju gostiju?
Andrej: Svakako je potrebno još dosta edukacije o pivu u HoReCa sektoru… Ali veseli nas što možemo navesti sve više primjera dobre prakse. Jedan od njih je i Coca-Colina akademija za bariste “Raise the bar” za koju sam napisao dio udžbenika i u okviru koje se održavaju predavanja sadašnjim i budućim profesionalcima u ugostiteljstvu.
Ipak, stvari su se pokrenule i danas je više nego očito da je craft revolucija u tijeku i da hrvatski potrošači sve više cijene brojne varijante alea, ali i craft lagera. Gdje leži ključ tog okretanja potrošača prema craft pivu?
Andrej i Hrvoje: Prvo, u tome što danas uopće postoji ponuda. Prije desetak godina u trgovinama su se mogli naći samo industrijski lageri. Danas umjesto te slike imamo široku ponudu i domaćih i stranih craft piva u gotovo svakoj trgovini svih trgovačkih lanaca, a sve su brojnije i specijalizirane trgovine s craft pivima koje često imaju i vlastite kušaonice. Drugo, kvalitetan proizvod uvijek je lako prepoznati i odabrati. Velika je razlika uspjeti privući pažnju kupca jedanput ili ga osvojiti da vam se uvijek ponovno vraća – to se postiže kvalitetom.
Koliko djelatnika danas radi u Zmajskoj pivovari?
Andrej i Hrvoje: Imamo 13 zaposlenih koji rade u proizvodnji, prodaji, vlastitom ugostiteljstvu, marketingu i administraciji.
Koliko iznosi vaša godišnja proizvodnja te koje su vam najpopularnije varijante piva koje nudite?
Andrej i Hrvoje: Godišnje proizvedemo 5.000 hl piva. Najpopularniji je Pale Ale, ali čitav naš core range, koji, uz Pale Ale, čine Porter, Pozoj, Therapy Session IPA i Pils vrlo dobro prolazi. Specijali iz serije Brewer’s Concoction bez iznimke su jako popularni među pivskim entuzijastima.
U kojim ste sve trgovačkim lancima prisutni te koliki udio ima maloprodaja u vašem ukupnom plasmanu?
Hrvoje: Piva iz core rangea Zmajske pivovare dostupna su uglavnom u svim većim trgovačkim lancima: Sparu, Konzumu, Kauflandu, Tommyju i Plodinama te u Vrutku, Roto shopu, Metrou. Piva su naravno dostupna i u specijaliziranim pivskim trgovinama poput Spicy days, Goblet beer store ili Gastro shop Pomalo koji uz core range nude i sve “zmajske” specijale. Maloprodaja trenutno čini oko 30 posto od ukupne prodaje Zmajske pivovare.
Proizvode nudite i preko webshopa. Kako ste zadovoljni prodajom putem ovog kanala?
Andrej i Hrvoje: Izrazito smo zadovoljni. Webshop smo pokrenuli u doba lockdowna i u tom je periodu bio nezamjenjiv, međutim i u normalnim vremenima on nudi neke specifične prednosti – omogućuje izravnu komunikaciju, a kupcima daje priliku da kupe cjelokupnu paletu proizvoda na jednom mjestu iz udobnosti svoga doma.
Osim hrvatskog, jeste li sa svojim proizvodima prisutni i na nekim inozemnim tržištima?
Andrej i Hrvoje: Da, ponegdje stalno, ponegdje kao one off ponuda, piva Zmajske pivovare mogu se naći u Sloveniji, Italiji, Njemačkoj i Ujedinjenom Kraljevstvu.
Ako podvučemo crtu pod prvih devet mjeseci 2021. godine, u kojoj ste mjeri zadovoljni ostvarenim prometom u usporedbi s istim razdobljem prošle godine? Koliko su iznosili vaši ukupni prihodi i neto dobit u tom razdoblju?
Hrvoje: Realizirani volumeni prodaje za prvih devet mjeseci ove godine predstavljaju rast od 30 posto u odnosu na isti period prošle godine i posljedica su novih kanala prodaje realiziranih u ovoj godini koji nažalost imaju jaki sezonski karakter. Ako promatramo promet u odnosu na 2019., bitno je napomenuti da je devet mjeseci 2021., isto kao i 2020. godine, uslijed posljedica globalne pandemije, obilježilo zatvaranje HoReCa prodajnog kanala za gotovo trećinu promatranog vremena i ostvareni su volumeni i dalje ispod volumena 2019. godine koju bi trebali gledati kao baznu godinu.
To upućuje na činjenicu da, unatoč dobroj “sezoni”, ne možemo reći da su posljedice smanjene potrošnje uslijed pandemije iza nas. Ostvarenim možemo biti dijelom zadovoljni, ali moramo biti i oprezni u očekivanju stvarne veličine HoReCa kanala nakon što se situacija s globalnom pandemijom normalizira.
Nedavno ste predstavili i novi vizualni identitet cjelokupnog portfelja. Koji su osnovni motivi ove promjene?
Andrej i Hrvoje: Osnovni je motiv bilo usklađivanje kvalitete vizualne komunikacije s kvalitetom proizvoda koju beskompromisno njegujemo. Ideja nije bila novim vizualnim identitetom objaviti promjene u poslovanju već, upravo suprotno – pronaći vizualni identitet koji točnije pogađa bit i osobitosti Zmajske pivovare: predvodništvo, neovisnost, neposrednost, beskompromisnost, inspirativnost, odvažnost, majstorstvo, stav…
Naši craft pivari često se vraćaju ovjenčani nagradama s prestižnih svjetskih manifestacija. Kako biste u tom kontekstu ocijenili kvalitetu hrvatskog craft piva u usporedbi s globalnim standardima?
Andrej i Hrvoje: Najbolje hrvatske craft pivovare stoje bok uz bok svjetskom vrhu. Na globalnoj razini smo konkurentni i pratimo trendove, a na lokalnoj razini ih kreiramo i namećemo. Na pivskim festivalima u inozemstvu na našim se štandovima stvara zavidna gužva. Zmajska pivovara, konkretno, dobila je snažan vjetar u leđa već iste godine (2014.) kada smo predstavili prva svoja dva piva, Pale Ale i Porter. Te smo godine uvršteni među 10 najboljih svjetskih novootvorenih pivovara (u konkurenciji njih 3.800!), a naš je Porter proglašen jednim od 15 najboljih svjetskih portera.
Što domaći i strani ljubitelji piva mogu očekivati od vas u nadolazećem razdoblju? Što se novoga kuha u Zmajskoj?
Andrej i Hrvoje: Spremamo zanimljive kolaboracije i, naravno, sezonske specijale. Izbacujemo u prosjeku dva nova piva mjesečno i to je ritam koji ćemo održavati i u sljedećoj godini. Možda je najveća novost da smo počeli puniti pivo u limenke koje u craft svijetu imaju poseban status i vjerujemo da ćemo sljedeće godine i neke zmajske perjanice pakirati u tu ambalažu.
Nadamo se da će 2022. Zmajevo, naš festival craft piva i muzike, napokon opet moći biti održan u svojoj punoj veličini i da će se na njemu predstaviti barem šest stranih pivovara s 50 piva.
