Konzerviranje namirnica je zajednički naziv za različite procese kojima je cilj u što većoj mjeri i kroz što duži period očuvati izvornu kvalitetu neke namirnice. Iako danas hrana iz limenke nosi stigmu brzog i ne tako kvalitetnog obroka koji jede siromašniji dio stanovništva, prava istina je poprilično drugačija
Riječ konzerviranje dolazi od latinske riječi conservatio što u prijevodu znači očuvati, održati.
Upravo je očuvanje namirnice i svih njenih zdravih sastojaka te sprječavanje kvarenja ili degradacije njena glavna zadaća i svrha.
Konzerviranje hrane bilo je uvijek jedna od osnovnih preokupacija čovjeka, proizašla iz potrebe da se prevlada vremenski i prostorni interval između njezinog pribavljanja (u svježem stanju) i samog konzumiranja.
Neki od principa na kojima se zasnivaju procesi konzerviranja bili su primjenjivani već u dalekoj prošlosti, npr. sušenje, dimljenje, primjena niskih temperatura, uporaba kuhinjske soli, octa, ulja i dr.
KONZERVIRANJE KROZ POVIJEST
Sve je počelo tijekom prvih godina Napoleonovih ratova kada je francuska vlada ponudila novčanu nagradu od 12.000 franaka izumitelju jeftinog i učinkovitog očuvanja velike količine hrane.
Parižanin Nicolas Francois Appert (1750. – 1841.), odličan kuhar i slastičar, bio je i vrlo maštovit inovator. Već 1795. otkriva tehniku kako izbjeći fermentaciju i truljenje namirnica koja je prema njemu nazvana “apertizacija”.
Sastojala se od prokuhavanja namirnica, njihovog hermetičkog zatvaranja u staklene boce te konačnog prokuhavanja napunjenih boca.
Appert je boce punio mlijekom, jajima, mesom, kao i već gotovim jelima. Razlog zašto nije dolazilo do kvarenja nije bio poznat u to vrijeme. Tek za 50 godina Louis Pasteur će otkriti i pokazati ulogu mikroba u kvarenju hrane.
“Apertizacija” time prelazi u “pasterizaciju”. Appert je za svoju tehniku konzerviranja u staklenkama dobio službeno priznanje 1810., a iste godine Englez Peter Durand dobio je britanski patent za konzerviranje u staklenkama i limenkama.
Upravo korištenjem limenki umjesto staklenih boca Durand postaje glavnim dobavljačem konzervirane hrane za englesku mornaricu, a kasnije i vojsku. Prelaskom u limenu ambalažu industrija konzervirane hrane naglo raste, mijenja način života pa i samu poljoprivredu.
Naime, počinju se preferirati vrste povrća koje su naročito pogodne za konzerviranje, poput primjerice šparoga.
Durand je svoj patent 1812. godine prodao svojim sunarodnjacima Bryanu Donkinu i Johnu Hallu koji su godinu potom otvorili prvu tvornicu konzervi čija je dnevna proizvodnja iznosila 60 limenki.
Za usporedbu, danas svaka bolje opremljena tvornica “izbaci” 500 komada u minuti, odnosno 360.000 komada dnevno.
Konzervirana hrana u današnjem modernom životu uvelike odgovara brojnim potrebama suvremenog načina života, prije svega omogućuje jednostavniji transport namirnica i njihovu dostupnost tijekom cijele godine.
O uspjehu konzervirane hrane svjedoči podatak da svjetska proizvodnja iznosi oko 200 milijardi limenki godišnje.
PROCES KONZERVIRANJA
Konzerviranjem namirnica povećava se njihova trajnost, produljuje rok čuvanja i valjanosti na tržištu. Konzerviranjem se proširuje asortiman prehrambenih proizvoda (svježa, zamrznuta, soljena i konzervirana riba), poboljšava im se okus (oplemenjivanje kobasica, mariniranje povrća) i povećava prehrambena vrijednost (dodavanje šećera, sirupa, ulja i sl.).
Prehrambeni proizvodi koji se lako kvare i teško podnose transport ili promjene mikroklime kao svježi proizvodi, u konzerviranom obliku se čuvaju i transportiraju bez većih poteškoća, kvarenja ili uništavanja. Pod pojmom konzerva podrazumijevaju se sterilizirane namirnice u limenkama.
Sterilizacija je postupak zagrijavanja i održavanja namirnica u hermetičkoj ambalaži na temperaturama višim od 100°C stupnjeva u trajanju od 20 do 40 minuta. Uvjeti sterilizacije odabiru se tako da se unište svi mikroorganizmi i njihove spore te se zatim ohlađene sterilizirane namirnice čuvaju kao trajne namirnice.
Kod konzerviranja termičkom sterilizacijom prehrambena vrijednost i kakvoća steriliziranih namirnica je manja nego kod svježih namirnica jer dolazi do denaturacije proteina, djelomične hidrolize masti, razgradnje termolabilnih vitamina i drugih promjena. Kratkotrajnom sterilizacijom djelomično se očuva izvorna kvaliteta namirnica i postiže sterilnost proizvoda, a koristi se prvenstveno za tekuće namirnice npr. mlijeko.
Usavršavanjem limene ambalaže sve do danas kao i uređaja u kojima se vrši konzerviranje toplinom s protutlakom omogućena je uporaba i viših temperatura za postupke konzerviranja. Industrija konzerviranja hrane u suvremenom načinu života i organizaciji društva zauzima sve istaknutije mjesto.
POSEBNOST METALNE AMBALAŽE
Od svih metoda konzerviranja namirnica, kao što su soljenje, sušenje, hlađenje i dimljenje, stavljanje u limenku uz odgovarajući toplinski tretman daleko je najsigurnija i najdugotrajnija metoda.
Praksa je pokazala da su namirnice u limenki upotrebljive i nakon više godina. Zapravo, hrana u limenci je potpuno izolirana od vanjskih utjecaja i prema tome potpuno zaštićena od mikroflore zagađenja.
Danas se u metalnu ambalažu, dvodijelne i trodijelne limenke, pakira više od 1.500 različitih prehrambenih proizvoda.
Dvodijelne limenke upotrebljavaju se za konzerviranje prehrambenih proizvoda od mesa i ribe, dok se trodijelne limenke koriste za konzerviranje različitih proizvoda od mesa i ribe, gotovih jela, hrane za kućne ljubimce, masti i ulja, različitih proizvoda od voća i povrća te za pakiranje konditorskih proizvoda, prehrambenih praškastih proizvoda, farmaceutskih proizvoda i dodataka prehrani.
Pakiranje hrane jedan je od najvažnijih procesa koji utječe na održavanje njene kvalitete od polja do stola, odnosno tijekom skladištenja, transporta, maloprodaje pa sve do krajnje upotrebe kod potrošača.
Proizvodnja metalne ambalaže za potrebe prehrambene industrije danas se odvija u skladu s dobrom higijenskom i proizvođačkom praksom, zahtjevima HACCP sustava, a nerijetko se proizvođači ambalaže odlučuju i za certificiranje međunarodno priznatih ISO ili drugih standarda vezanih uz kvalitetu, zaštitu okoliša, sigurnost proizvoda i zaštitu zdravlja.
Mario Relja, tehnolog u službi razvoja ambalaže Podravke, rekao nam je nešto više o limenoj ambalaži: “Po svojoj definiciji, limenke su čvrste metalne posude, najčešće namijenjene hermetičkom pakiranju proizvoda. Limenke se izrađuju od bijelog, kromiranog ili aluminijskog lima. One su definirane oblikom, kapacitetom, konstrukcijom, poprečnim presjekom i drugim svojstvima. Podravka za pakiranje programa ribe koristi dvodijelne vučene i trodijelne varene okrugle limenke. U odnosu na druge tipove ambalaže, limenke osiguravaju savršenu barijeru za svjetlost, plinove, vodenu paru i mikroorganizme, što su glavni faktori kvarenja i promjene organoleptičkih svojstava hrane. Ne smijemo zaboraviti niti odličnu čvrstoću metalne ambalaže. U procesu proizvodnje hrane, našem slučaju ribe, limenke podnose izuzetno visoke temperature toplinske obrade (sterilizacije) što rezultira mikrobiološki potpuno ispravnim proizvodom pogodnim za višegodišnje čuvanje, i to bez upotrebe konzervansa.”
Uz navedena dobra svojstva, za većinu metalne ambalaže se veže jedno negativno svojstvo, a to je podložnost koroziji i moguća interakcija sa sadržajem. Zbog toga je potrebno lim zaštititi unutarnjim i vanjskim lakiranjem.
Metalna ambalaža se sve više spominje u kontekstu ekološki prihvatljivijeg načina pakiranja proizvoda zbog mogućnosti višestrukog recikliranja.
“Upotrebom novih poboljšanih sirovina, ali i novih tehnologija, danas su limenke 30 posto lakše u odnosu na period od prije 60-ak godina. Najnovije znanstvene spoznaje o nutritivnoj vrijednosti konzervirane hrane koja se gotovo ne mijenja konzerviranjem te neprestani razvoj tehnologija za proizvodnju limenki navodi na zaključak da ovakav tip ambalaže očekuje svijetla budućnost. Kao primjer mogu poslužiti mnogi proizvođači organske hrane kojima je limena ambalaža u procesu pakiranja prvi izbor”, objašnjava Mario.
Prilikom kupnje konzervirane hrane potrebno je provjeriti je li konzerva oštećena jer u tom slučaju postoji veća opasnost od prelaska kemikalija koje se nalaze u sastavu zaštitnog sloja konzerve, takozvanog bisfenola A (BPA), u hranu.
Iako je zakonskim propisima osigurana sigurnosna granica koja štiti zdravlje potrošača, ako spoj ipak dospije iz ambalaže u hranu, nije preporučljivo konzumiranje konzervirane hrane svakodnevno i u velikim količinama.
Oko bisfenola A se već duže vrijeme lome koplja. Posebna pozornost u znanstvenim krugovima posvećena je problemu tzv. “učinka niskih doza”. Postavka je bila da BPA uzrokuje hormonalne i druge negativne učinke kod dugotrajne izloženosti čak i vrlo niskim koncentracijama.
Međutim, ekspertne skupine (a među njima i relevantna EFSA – European Food Safety Agency) nisu poduprle takve tvrdnje budući da su studije na kojima se tvrdnja temelji nevjerodostojne i manjkave te se iz njih ne mogu izvlačiti konkretni zaključci o učincima na ljudsko zdravlje.
Stav je krovnih zdravstvenih institucija da doze BPA kojima smo izloženi svakodnevno (čak i djeca i adolescenti) nemaju negativan učinak na ljudsko zdravlje te se on može koristiti u proizvodnji ambalaže u kojoj se čuva tekućina i hrana.
EFSA je u svojim preporukama donijela procjenu o mogućim rizicima nanotehnologije, ali se pritom jasno naglašava kako se to područje tek treba temeljito istražiti.
NUTRITIVNE VRIJEDNOSTI
Suprotno vjerovanju o velikom gubitku nutritivne vrijednosti pri konzerviranju hrane, može se reći da bitnog odstupanja nema osim nešto smanjene razine vitamina. Također je potpuno pogrešno uvjerenje mnogih da se u limenkama nalaze kemijska sredstva, tj. konzervansi.
Kako bi se dobilo zdravstveno ispravno jelo duge trajnosti u limenci, ne koriste se konzervansi ili drugi aditivi (E-brojevi), već se njihova trajnost postiže termičkom obradom na temperaturama iznad 100°C stupnjeva (sterilizacijom) u hermetički zatvorenoj limenci. Namirnice koje su bolje iz konzerve nego svježe su primjerice kukuruz jer se u procesu konzerviranja povećava količina antioksidansa u njemu za oko 40 posto.
Međutim, povećanjem antioksidansa u konzerviranom kukuruzu gubi se manja količina vitamina C pa njega ima više u svježem obliku.
Nutricionisti ističu da je špinat važan dio zdrave ishrane, a konzervirani oblik špinata sadrži oko 15 posto manje vitamina i minerala od onog svježeg. Ako vam pri ruci nije svježa riba, koja je svakako preporučljivija, tada je sasvim dobar izbor i ona konzervirana.
Naime, konzervirana tuna, losos, sardina, inćuni te meso raka izvrsna su alternativa svježoj ribi. Konzervirana rajčica sadrži otprilike 40 posto više antioksidansa i likopena od svježeg, a također je i bolji saveznik u zaštiti od raka i srčanih bolesti što je pokazalo istraživanje američkog Zdravstvenog centra Illinois.
Jedini proizvođač koji u Hrvatskoj ima tvornicu za preradu svježe rajčice je Podravka. Njihove proizvode odlikuju prirodni sastojci, niska kaloričnost i visoka nutritivna vrijednost, a dolaze u tri različite varijante: dvostruki koncentrat rajčice s 28 do 30 posto suhe tvari, sjeckana rajčica i pelat.
Osim toga, Podravka u asortimanu konzerviranih mesnih proizvoda ima paštete, mesne nareske, gotova jela i mesne umake. Radi se o proizvodima vrhunske kvalitete i izvrsnog, prepoznatljivog okusa te originalne recepture.
Izuzetno popularan je i Eva riblji asortiman koji se sastoji od konzerviranih riba, pašteta i salata. Konzervirana riba osigurava mnogo blagodati za zdravlje; jadranska srdela i skuša prirodno su bogate omega-3 masnim kiselinama, a fileti tune prirodno su bogati bjelančevinama. Konzerviranjem ribe čuva se prirodan okus te proizvodi ne sadrže konzervanse.
U segmentu konzerviranih ribljih proizvoda ističe se robna marka Delamaris koja je sinonim za bogatu tradiciju ribljih jela od 1879. godine. Paleta proizvoda Delamaris obuhvaća ribe s povrćem, filete skuše, sardine, različite paštete, tunu s povrćem i inćune. Svi proizvodi imaju prirodno visok sadržaj omega-3 masnih kiselina. Ne sadrže aditive, a osim kokošje i lososove paštete, također su i bez glutena.
Najpoznatiji proizvod u Hrvatskoj je skuša s povrćem Izola brand, čiju sočnost dočarava čak sedam vrsta povrća i mljevena riba u obliku dvije knedle s umakom od rajčice. Ostali poznati proizvodi skuše su još Weekend, Picnic s grahom te gurmanski Fileti skuše.
Paštete Delamaris proizvedene su prema provjerenim recepturama iz brižljivo odabranih prirodnih sastojaka te bez aditiva. Među njima su odlične paštete od tune i lososa te nova kokošja pašteta Izola brand, a i tradicionalna Turistička pašteta.
U svom asortimanu imaju i tune s povrćem Mexicana, Mediterana i Provencale. Delamaris će tijekom 2017. godine promijeniti i izgled proizvoda. Bijela neutralna boja sa zajedničkom plavom niti od sada su im zaštitni znak.
U kategoriji konzervirane tune jedan od vodećih brendova je i Rio Mare koji se posebno ponosi tunjevinom visoke kvalitete koja se konzervira s najboljim maslinovim uljem i malo morske soli, a trenutno veliki naglasak stavlja i na dinamiziranje pomalo uspavanog segmenta tunjevine u umaku i to s tri nova, inovativna recepta tunjevine u umaku od luka, rajčice i paprike. Za potrošače koji paze na svoju liniju u asortimanu nude tunjevinu u vlastitom soku s manje od 1% masnoće.
Pored toga, važan dio ponude čine i Rio Mare Insalatissime koje su postale sinonim za salate s tunjevinom. Posebnost Rio Mare tunjevine je projekt “Odgovorna kvaliteta” u sklopu kojeg se razvila sljedivost proizvoda tj. praćenje cjelokupne proizvodne linije od ulova ribe do serviranja na stol.
Unosom koda sa svake konzerve Rio Mare proizvoda online putem u roku od 48 sati mogu se dobiti sve informacije o podrijetlu tune – informacija o vrsti plovila, područje i datum ulova, tehnika ulova, vrsta tune te datum konzerviranja.
Na kraju, promotrimo li pažljivije sve spomenute trendove koji se vezuju uz segment konzervirane hrane zasigurno možemo zaključiti kako se može očekivati daljnji rast jer ova kategorija ima puno potencijala te predstavlja jedan od odgovora na ključno pitanje lanca opskrbe hranom a koje se vezuje uz njezinu trajnost tj. sigurno čuvanje proizvoda na dugi rok.
