Procesirano voće: Pekmez, džem, marmelada

Ti slatki namazi i izvrsni dodaci kolačima, tortama i drugim slasticama za mnoge su ista stvar samo različitog imena, no razlike ipak postoje

Jesen je doba pripremanja zimnice. Puno voća i povrća dozrijeva baš u kasno ljeto i ranu jesen pa je tada pravo vrijeme za spremanje zaliha konzerviranog voća i povrća za ostatak godine.

Ipak, u današnje vrijeme malo je onih koji pripremaju zimnicu kako su to radile naše bake već kupuju gotove proizvode, a pogotovo slatku zimnicu. Tu se prvenstveno misli na džemove, pekmeze i marmelade.

Ti slatki namazi i izvrsni dodaci kolačima, tortama i drugim slasticama za mnoge su ista stvar samo različitog imena, no razlike ipak postoje.

Sve tri slastice nastaju prerađivanjem voća, a razlike između njih ogledaju se u količini sadržanog voća, udjelu šećera te načinu prerade.

Pekmez je tako proizvod ugušćene konzistencije proizveden ukuhavanjem voća, sa ili bez dodatka šećera te se u odnosu prema voćnoj masi zaslađuje s najviše 20% šećera. Najčešće se priprema od zrelih šljiva i mora biti vrlo gust.

Marmelada se pak priprema od svih vrsta voća koje se često i kombiniraju, a dobiva se protiskivanjem prokuhanog voća pa tako nestaje i najmanji trag neraskuhanih komadića što marmeladi daje izgled želea. Idealna je za mazanje na kruh i kolače, a daje dodatni okus tortama, roladama i čajnom pecivu.

Džem se razlikuje od marmelade uglavnom po tome što se pravi samo od jedne vrste voća, tj. od cijelih plodova ili većih komada zrela voća koji se moraju vidjeti u džemu. Radi prirodne boje, mirisa i okusa džemu se može dodati do 5% prirodnog voćnog soka.

Sada kada to znamo, valja istaknuti da najveći dio prodajnog volumena odlazi na marmelade koje nose 71,6% količinske prodaje. Pekmez drži 15,3%, a džemovi 13,1% udjela.

IZNIMNI PRODAJNI REZULTATI
U zadnjih šest mjeseci (lipanj 2012. – studeni 2012.) na hrvatskom maloprodajnom tržištu (bez Cash&Carryja, specijaliziranih trgovina, tržnica i diskontnih objekata) prodano je 1,2 milijuna kilograma procesiranog voća, što je za 8,2% više u odnosu na isto razdoblje prošle godine. Vrijednosna je prodaja, pak, iznosila 34 milijuna kuna, što je za 7,9% više u odnosu na isto lanjsko razdoblje.

Kod ove je kategorije vrlo važna analiza okusa, odnosno voća. Pitanje koje se postavlja jest dolazi li tijekom godina do mijenjanja preferencija što se tiče voća i okusa.

Situacija u marmeladama je sljedeća: vodeći okus je šipak, koji u stopu prate marmelade od marelice te miješane marmelade.

U pekmezima je godinama ista stvar, gdje skoro cijeli segment drži pekmez od šljiva (94%). Što se tiče džemova, nekim okusima raste popularnost zadnjih godina – suhim smokvama, jagodama, trešnjama, borovnici i brusnici koja je zadnjih par godina iznimno popularna na hrvatskom tržištu i to u raznim kategorijama.

Najvažniji formati za ovu kategoriju su supermarketi (301 – 2500 m²) kroz koje se proda 40% ukupnih količina, slijede velike trgovine mješovitom robom (101 – 300 m²) s 21%, hipermarketi (iznad 2500 m²) s 20%, srednje trgovine mješovitom robom (41 – 100 m²) s 13%, te male trgovine mješovitom robom (do 40 m²) sa 6%. Vodeći proizvođači u ovoj kategoriji su Podravka (Podravka), Dona (Dona), Eurovoće (DoOra), Hermes International (Dida Boža) te Schwartau (Schwartau), a važno je istaknuti kako trgovačke robne marke čine značajnih 35% količinske prodaje ove kategorije.

Za kraj, što reći nego u 2013. poželjeti isti, rastući trend kategorije.

MARMELADE SAMO OD CITRUSA Ulaskom Hrvatske u EU svi domaći proizvođači voćnih proizvoda morat će se uskladiti s europskim direktivama što konkretno u slučaju kategorije procesiranog voća znači da se omiljenje marmelade od šipka, marelice ili pak miješanog voća više neće moći zvati marmeladama već džemovima. Europska unija, naime, marmeladom priznaje samo proizvode od agruma, odnosno citrusnog voća – mandarine, limuna, naranče i limete. Pekmez od šljiva, primjerice, neće morati mijenjati naziv iako direktive EU uopće ne spominju pekmeze. Hrvatski pregovarači uspjeli su uvjeriti Bruxelles da je riječ o našem tradicionalnom proizvodu pa je tako pekmez danas dio Europske direktive.

Milanka Ćorić, Analitičar