U povijesti su imali status ekskluzivne namirnice koja je povezivala daleke civilizacije, zbog koje se ratovalo i osvajalo, a danas je kuhinjski ormarić opskrbljen raznim začinima postao uobičajen i nezamjenjiv dio svakog domaćinstva
Kroz razna razdoblja začini su imali veliku ekonomsku i političku ulogu. Bili su uzrok uspona i padova mnogih kraljevstava, a pored zlata i svile potaknuli su prekomorsku plovidbu te trgovinu između Istoka i Zapada.
U antičko i srednjovjekovno doba bili su vrlo rijetka i vrijedna roba koja se upotrebljavala u medicini te izradi parfema, eteričnih ulja i aroma.
“Zlatna cesta Samarkanda” sinonim je za put začina koji se protezao preko pustinja južnoazijskih i istočnih carstava. Stoljećima su Arapi kontrolirali ovaj put i na njemu zaradili bogatstva posredujući u trgovini lokalnih proizvoda iz Afrike i začina s Dalekog istoka.
Za rimske vladavine, začini su bili dostupni samo višim klasama koje su ih cijenile doslovno kao suho zlato. Tijekom renesansnog doba srednja klasa se počela uzdizati, a s njom je i popularnost začina znatno rasla do točke sukoba oko upravljanja tom vrlo unosnom trgovinom. Španjolci, Portugalci, Englezi i Nizozemci, svi oni su se između 15. i 17. stoljeća borili za kontrolu, a kasnije se u utrku priključuje i Amerika.
Drugi svjetski rat u Americi je pobudio velik interes o internacionalnoj kuhinji. Samo potrošnja origana porasla je za 5200% u prvom desetljeću nakon rata. Azija još uvijek proizvodi većinu začina uključujući u tome cimet, papar, muškatni orah, klinčić i đumbir.
Međutim, sve više začina sadi se u zapadnoj hemisferi uz široku paletu začinskog bilja i aromatičnih sjemenki. Od samog početka povijesti najjače nacije kontrolirale su trgovinu začinima, a isto se može vidjeti i danas pa je tako SAD najveći kupac začina, a prate ga Njemačka, Japan i Francuska.
RAZNOLIKA UPOTREBA
Uvidjeli smo kako začini i začinsko bilje imaju vrlo dugu povijest. Čak su se nekoć upotrebljavali kako bi se anulirao miris nekvalitetne hrane ili za popravljanje okusa neukusne hrane, a danas se koriste za zaokruživanje okusa i vrhunskog gastronomskog doživljaja.
Vjerojatnost da nećete upotrijebiti začin prilikom kuhanja gotovo je ravna nuli budući da je postao dostupan svima, a njegovom uporabom jelo uvijek uvelike oplemeni i učini posebnim.
Danas se u Europi prodaje čak 3.000 više začina nego u 60-im godinama prošloga stoljeća. Ipak, važno je znati spojiti začine s namirnicama jer tek tada dolazi do potpuno zadovoljavajućeg okusa hrane koja od začina dobiva novu dimenziju i karakter.
Kemijski sastav začinskih biljaka koji ih ujedno čini pravim malim riznicama su vrlo karakteristične fitokemikalije koje ujedno i blagotvorno djeluju na zdravlje. Većina začina i začinskih trava zdrava je, nekalorična i ljekovita.
“Začini su nam oduvijek golicali maštu zbog svojih esencija okusa i legendi koje ih okružuju, a danas sa sigurnošću možemo reći da su začini i mini hranjive bombe”, ističe Diana Gluhak, magistrica nutricionizma, te nadodaje: “Osim toga, istraživanje je pokazalo da začini nadopunjuju okus hrani koja sadrži smanjen udio masti, pomažući tako osobama koje imaju zdravstvene tegobe ili žele reducirati svoju masu da uživaju u spletu okusa. Začini na 100 g imaju prosječno između 250 i 350 kcal, dok jedna žličica ili približno 3 g ima prosječno 5 kcal, što je u ukupnom preporučenom dnevnom unosu, koji otprilike iznosi 2000 kcal, zanemariva količina. Njihova je hranjiva i energijska vrijednost u jednom jelu zanemariva, ali čini razliku kroz dulji period vremena. Snagu začinima daje upravo njihov okus i interesantna činjenica da s njima možemo poboljšati okus mnogih jela i time zamijeniti sol. Danas konzumiramo prevelike količine soli, a zamjena začinima tu uvelike može pomoći.”
PODJELA I PROIZVODNJA ZAČINA
“Kada govorimo o podjeli putem proizvoda, gdje začini imaju prvu ulogu, dijelimo ih prvo na monozačine (jedna vrsta začina, npr. crvena paprika), drugo na mješavine više vrsta začina (npr. curry) i treće, razne mješavine koje se koriste za spremanje gotovih jela (miksevi začina, podloge za razne umake ili variva). Monozačini uglavnom imaju svrhu očuvati prirodnu aromu i esenciju svježeg začina, dok se razne mješavine začina više okreću jednostavnosti pripreme i novim okusima za poznata jela. Ako je moguće, uvijek se poigrajte svježim začinima za pripremu raznih jela ili smoothija, a koliko je moguće, za jela tijekom svakog dana umjesto soli ubacite začine”, ističe Diana.
Proizvodnja miješanih začina i začinskih sredstava zajedno s umacima, prema privremenim podacima od Državnog zavoda za statistiku, u prvih šest mjeseci ove godine bilježi rast od 18% u odnosu na isto razdoblje 2015. godine. Najklasičniji začin poput soli ima rast proizvodnje od 12% u odnosu na isto lanjsko razdoblje, dok papar istodobno bilježi dosta manji rast od 5%. Pritom uvozimo 50% više soli nego što izvozimo, a papra čak 429 tona više.
VODEĆI NA POLICI
Kako se najviše začina kupuje upravo u trgovačkim lancima predstavit ćemo neke od vodećih proizvođača začina koje možemo naći na policama trgovina.
Jedan od lidera zasigurno je Kotanyi koji je u Hrvatsku došao 1998. godine i odmah je zauzeo svoju poziciju u svim trgovačkim lancima.
“Odmah smo se istaknuli začinima i začinskim mješavinama kakvih do tada na tržištu nije bilo i time privukli pažnju potrošača i konkurencije. Kotanyi je na tržište donio inovacije i time djelovao na rast i unapređenje cijele kategorije. Nešto što se danas čini sasvim razumljivim kao što je šareni papar, začinski mlinci ili začinski mixevi nekada je predstavljalo veliku novost. Potaknuli smo druge proizvođače u smislu proširenja asortimana tako da su u vrlo kratkom vremenu na police stigli slični proizvodi, počelo se pridavati više pažnje dizajnu i širini asortimana te je na taj način do tada možda marginalizirana i ne tako važna kategorija odjednom postala zanimljiva”, ističe Maja Radoš, voditeljica marketinga.
Danas u asortimanu imaju otprilike 300 vrsta proizvoda, a ono po čemu se Kotanyi u počecima izdvojio od konkurencije bile su Mješavine začina.
“Jedna od najvažnijih promjena u asortimanu mješavina začina je da se proizvode isključivo od prirodnih sastojaka bez dodatka umjetnih pojačivača okusa kao što je natrij glutaminat. To je prije svega vezano uz trend zdrave prehrane, koji zadnjih godina sve više jača i stvara u tom smislu osvještenije potrošače. Kotanyi je upravo iz tog razloga još 2003. godine prvi lansirao danas nezaobilaznu kurkumu, a prvi je tržištu ponudio i himalajsku sol u mlincu”, govori Maja te dodaje: “Što se tiče tržišnih udjela Kotanyi je na prvom mjestu u kategorijama Klasičnih mono začina i Začinskog bilja, a daleko najveće udjele ima u segmentima bočica i mlinaca.”
Konzumova trgovačka marka K Plus sa začinima krenula je prije deset godina kada je na tržište plasirala mljeveni crveni papar i slatku papriku. Od tada pa do danas tržištu su ponudili još 13 artikala među kojima su: sol, više verzija papra, origano, češnjak, bosiljak, vlasac, cimet i peršin.
U ponudi još imaju i talijanski mix koji se nadopunjuje s drugim začinima u raznim receptima. Odluka za lansiranje ovih proizvoda na tržište došla je iz svakodnevnog osluškivanja potreba kupaca te analize tržišta na kojem se više od 50% svih začina proda upravo u supermarketima.
Velika raznolikost u ponudi Konzumovih trgovina, te popularnost egzotičnih kuhinja u zadnjih nekoliko godina, postupno je povećala i potrošnju začinskog bilja te miksanih začina u kojima pojedini artikli dovode do rasta cijele kategorije.
Uz to vidljiv je rast začinskog bilja zahvaljujući popularnosti zdrave ishrane, te trend zamjene artikala, gdje se popularni papar često zamjenjuje s drugim, ljutim začinima poput onih na bazi paprike.
Iz Konzuma navode kako će svoj asortiman i dalje proširivati s raznim začinima. U maloprodaji je zastupljena i tvrtka AGZ koja posluje od 1989. u privatnom vlasništvu obitelji “paprikaša” Šantek.
Njihove proizvode možemo naći na policama većine trgovačkih lanaca, a dobitnici su i brojih nagrada. Njihova začinska mljevena paprika dobila je zlatnu medalju kvalitete na Međunarodnom sajmu prehrane, a istu nagradu dobio je i mljeveni crni papar te lovorov list. Upravo su to i njihovi najjači proizvodi s najvećom prodajom i potražnjom.
Kristina Vorberger
kristina@jatrgovac.hr
