Konzumiranjem zelene salate nećemo nužno postati pametniji, premda su ovu kulturu u prošlosti nazivali travom mudraca radi njenih brojnih pozitivnih učinaka na zdravlje, no zasigurno ćemo se osjećati zdravije, a i naša linija će nam biti zahvalna
Zelena salata se uzgaja više od tisuću godina. Neki je vole, neki ne. No, bez obzira kojoj skupini pripadali ne možemo pobjeći od činjenice kako je ova namirnica iznimno zdrava.
Iako se većina može složiti kako zelena salata nema zamaman okus poput čokolade niti je sočna poput jagoda, ipak raznovrsnost korištenja i pozitivni učinci na organizam stavljaju ovu namirnicu u sam vrh zdrave prehrane.
O njenoj ljekovitosti svjedoči i podatak kako su u prošlosti ovu namirnicu zvali “travom mudraca”.
Navodno je zelenu salatu kao lijek preporučivao i sam Hipokrat, grčki liječnik koji se smatra ocem medicine. Prema jednoj od legendi, rimska božica ljepote, ljubavi, plodnosti i spolnosti, Venera, je čak spavala na krevetu prekrivenom listovima zelene salate kako bi zaboravila gubitak voljenog Adonisa, grčkog boga.
Umirujuće i uspavljujuće djelovanje zelene salate pripisuje se mliječnom soku koji se nalazi ponajviše u korijenu, mladim stabljikama, srčiki i svim svijetlim dijelovima salate.
Iako pravo podrijetlo zelene salate koju danas uzgajamo nije poznato, vjeruje se kako potječe od divlje samonikle i bodljikave salate iz Sibira.
Uz to, premda najčešće jedemo tri vrste zelene salate, njenih sorti ima stotinjak, što znači da svatko može pronaći onu koja mu najbolje odgovara.
U više od tisuću godina otkako se salata uzgaja gotovo pa da ne postoji jelo s kojim nije sljubljena. Tako ovu namirnicu danas koristimo za razne salate, kao prilog rižotima, tjestenini, pečenju, kao hrskavi dio sendviča i hamburgera ili za dekoraciju.
Unatoč tome, konzumacija zelene salate se smanjuje s godinama pa je tako, prema podacima Državnog zavoda za statistiku (DZS), 2011. godine prosječan Hrvat pojeo 10 kilograma lisnatog povrća, u čijoj skupini se nalaze zelena salata, špinat, blitva, radič, matovilac te raštika, a 2007. godine smo ovog povrća jeli čak 2,2 kilograma više.
VRSTE ZELENE SALATE
Inače, salata je općeniti pojam koji označava nadopunu jelu, više biljnih podvrsta iz porodice glavočika. Iako se često u komunikaciji pojam “salata” upotrebljava za zelenu salatu koja podrazumijeva zelenu listastu povrtnicu, odnosno jednogodišnju biljku iz spomenute porodice, ona je samo dio salate, ali ne i njen jedini sastojak.
Zelena salata se najčešće dijeli na tri vrste: kristalku, putericu i ledenku. Premda ovo nisu stručne podjele, one su uvriježene i prepoznate kod proizvođača i potrošača.
Kristalka je zelena salata oštrijih ili nazubljenih vrhova lista i čvrste konstitucije koja je izuzetno raširena u proizvodnji diljem Hrvatske i najtraženija je zelena salata među domaćim potrošačima.
Puterica, pak, ima zaobljene, nježne listove koji su meki poput maslaca pa joj otud potiče i ime, a u Hrvatskoj je nekoliko puta manje tražena u odnosu na kristalku.
S druge strane, za ledenku su karakteristični deblji i hrskavi listovi, a ime joj dolazi iz slobodnog prijevoda njenog engleskog naziva, Iceberg (ledeni brijeg), jer izgledom podsjeća na glavicu kupusa s bjelkastim vrhom poput ledene sante.
Ova vrsta zelene salate najviše se konzumira u nordijskim i anglosaksonskim zemljama. Ipak, ona nije toliko popularna u Hrvatskoj pa se slijedom toga niti ne ulaže u njenu proizvodnju.
Premda se o ukusima ne raspravlja, ova vrsta zelene salate svakako odskače od ostalih, sočnija je i ima posebnu hrskavost, a razlog manjoj popularnosti ove salate možda je i njena cijena koja je ponekad višestruko veća nego li kod puterice ili kristalke.
No, realno, cijena ledenke je viša upravo zato što se najvećim dijelom uvozi pa su u njenu maloprodajnu cijenu uključeni i troškovi prijevoza te posredničke marže.
Također, važno je napomenuti kako razlog uvoza nije ušteda, već činjenica što u Hrvatskoj ne postoji kontinuitet proizvodnje za ovu vrstu zelene salate kroz čitavu godinu zbog čega smo je gotovo prisiljeni uvoziti.
UZGOJ I SEZONA
Iako je zelena salata dostupna čitave godine, na osjetne razlike u ponudi domaćeg tržišta najviše utječu preferencije potrošača. Pošto salata pri uzgoju podnosi izuzetno niske temperature, gotovo do 0°C, najčešće je konzumiramo kada u prirodi nema uvjeta za uzgoj drugog plodovitog povrća poput rajčice ili krastavca.
Dakle, dominira tržištem svježeg povrća od konca listopada i traje do kraja ožujka. Otkupne cijene ove namirnice su tada najviše, no svoj vrhunac gotovo uvijek imaju oko Božića i Nove godine.
“Potražnja podigne cijene na izuzetno visoke razine, stoga mnogi povrtlari ciljaju berbu svojih zelenih salata upravo oko tog razdoblja”, kaže Strahimir Filipović, direktor opuzenskog Mandarinka, jedne od vodećih tvrtki za uzgoj i distribuciju voća i povrća.
Za proizvodnju zelene salate u negrijanom plasteniku tijekom hladnijeg dijela godine treba proći od 75 do 90 dana, dok se u ostatku godine plastenici koriste za proizvodnju unosnijih povrtnih kultura.
Cijena ove namirnice padne tek kada se na tržištu pojave konkurentne povrtnice, a istovremeno je tada i moguće, uz znatno manje troškove, proizvoditi zelenu salatu na otvorenom kada je do berbe potrebno oko 60 dana, dok je ljeti za proizvodnju zelene salate dovoljno i 45 dana.
PREHRAMBENA VRIJEDNOST
Unatoč tome što se s godinama konzumacija zelene salate smanjuje, ona je i dalje jedna od češće konzumiranih vrsta svježeg povrća pa je stoga i vrijedan izvor vitamina, mineralnih tvari te vlakana.
No, nutricionistički gledano, među zelenim lisnatim povrćem zelena salata se smatra povrćem umjerenog do niskog sadržaja vitamina i mineralnih tvari. Naime, ova namirnica ima izuzetno visok udio vode, nisku energetsku vrijednost i gotovo ne sadrži masti pa je neizostavni dio svakog uravnoteženog plana prehrane za osobe koje žele regulirati tjelesnu masu.
Ipak, neke sorte zelene salate se izdvajaju od ostalih radi svojih hranjivih svojstava. Tako zelena lisnata salata i rimska salata imaju bolji nutritivni sastav od puterice ili kristalke, što je povezano s udjelom tamnijih zelenih listova u tim podvrstama salate. Ove dvije vrste salata se izdvajaju od ostalih podvrsta i po sadržaju vitamina C.
“Budući da je oksidacijsko oštećenje usko vezano za nastanak brojnih bolesti, antioksidativno djelovanje vitamina C može imati preventivan, ali i terapijski učinak”, ističe Ivana Rumbak, docentica na Prehrambeno–biotehnološkom fakultetu u Zagrebu.
Vitamin C je ključan za sintezu kolagena, čime je neophodan za održavanje zdravlja krvnih žila, kosti, zubi i desni te može pospješiti apsorpciju željeza, a također je vrlo značajan u imunološkoj reakciji organizma.
“Po sadržaju folata ističu se također rimska salata, ali i puterica, što je od posebne važnosti za žene reproduktivne dobi u fazi planiranja trudnoće zbog smanjenja rizika prirođenih malformacija”, objašnjava Rumbak.
Ne treba zanemariti ni sadržaj vitamina A i K te mineralnih tvari poput kalija, željeza, magnezija i kalcija koji također mogu varirati u ovisnosti o varijetetu zelene salate, a ključni su za brojne funkcije u organizmu.
Rimska salata izdvaja se i po sadržaju luteina i zeaksantina, karotenoida važnih za održavanje zdravlja očiju. Upravo stoga, prilikom pripreme salate najbolje bi bilo pomiješati što više podvrsta zelene salate kako bi iskoristili najbolje od nutritivnog sastava, ali i oplemenili ukupan osjetilni doživljaj jela.
Zelenu salatu najbolje je konzumirati kroz tri dana nakon kupnje kako bi zadržala okus, teksturu i maksimalnu nutritivnu vrijednost te je čuvati u hladnjaku, omotanu u plastičnu vrećicu (po mogućnosti perforiranu).
Pored toga, prilikom kupnje poželjno je birati salatu s hrskavim, čvrstim listovima na kojima nema znakova truljenja i vidljivih oštećenja.
Budući da se jede sirova, poželjno je prije konzumacije zelenu salatu dobro isprati u vodi, kako bi se uklonila mogućnost mikrobiološke kontaminacije, s tim da se preporučuje pranje pod mlazom vode jer namakanjem u vodi može doći do većeg gubitka vitamina topljivih u vodi.
TRŽIŠNI TRENDOVI
Domaći proizvođači naglašavaju kako je gotovo sva zelena salata koju konzumiramo kupnjom u našoj zemlji domaće proizvodnje jer je ona rijetki poljoprivredni proizvod koji ne trpi prijevoz na velike udaljenosti, a posebno ne onaj iz dalekog uvoza.
Pohvalno je i to što nekolicina stranih trgovačkih lanaca u Hrvatskoj posebno njeguje odnose s hrvatskim domicilnim proizvođačima i promovira domaću poljoprivrednu proizvodnju.
Nažalost, pored njih još jedino najveći domaći trgovački lanac Konzum sustavno i stalno organizira i distribuira povrće domaće proizvodnje. Ostali trgovci u Hrvatskoj, pod imperativom profitabilnosti, pritišću domaće proizvođače odgodama plaćanja, naplatom posebnih naknada, rabatima i otpisima dok ne propadnu, žale se proizvođači.
“Nadamo se kako takvi neodgovorni trgovci neće opstati na tržištu te da će njihovo mjesto preuzeti oni koji promocijom domaćeg proizvoda grade dugoročne pozicije za opstanak naše proizvodnje, ali i vlastitih potrošača”, ističe Filipović.
Što se cijena tiče, prema podacima Tržišnog informacijskog sustava u poljoprivredi (TISUP), prosječna cijena zelene salate (kristalke) u svibnju je iznosila 11,79 kuna na tržnicama, 12,69 kuna u prodavaonicama te 6,23 kune na veletržnicama.
Puterica je nešto skuplja pa je tako njena prosječna cijena u svibnju na tržnicama iznosila 12,45 kuna, u prodavaonicama 12,89 kuna, a na veletržnicama 7,27 kuna.
STATISTIČKI POKAZATELJI
Unatoč tvrdnjama proizvođača, prema podacima DZS-a, iz Hrvatske je lani izvezeno 201.932 kilograma zelene salate, radiča i endivije, a uvezeno čak 3.481.182 kilograma, što jasno pokazuje nesrazmjer trgovinske razmjene.
Najviše zelene salate je izvezeno u Bosnu i Hercegovinu, Sloveniju i Srbiju. Znatno veći uvoz, pak, dolazi pretežno iz Italije, Bosne i Hercegovine te Njemačke.
No, tu treba napomenuti kako je izvoz djelomično diktiran Iceberg sortom jer, kako smo spomenuli, ova vrsta zelene salate se kod nas ne proizvodi kroz čitavu godinu pa je uvoz neminovan.
Uz to, u povremenim intervalima se uz ovu sortu uvoze i ostale vrste zelene salate radi dopunjavanja kamiona u zimskom vremenu prilikom nabave ostalih vrsta povrća i voća na veletržnici u Italiji čime se taj nesrazmjer uvoza i izvoza dodatno povećava.
No, također treba znati i kako dobar dio zelene salate koja se uvozi dolazi iz susjedne Bosne i Hercegovine koja je ujedno i jedna od tri vodeće zemlje iz koje uvozimo ovu namirnicu te čini bitan element statistike.
Naime, u dalmatinskom području povrće se uzgaja na površini od svega 60-ak hektara, a u hercegovačkom dijelu znatno više, odnosno na 800-tinjak hektara. Slijedom toga, u pograničnom pojasu uz grad Metković postoji i velik broj povrtlara čija je proizvodnja povijesno, nacionalno i kulturološki usmjerena na potrošače u Hrvatskoj.
Do prije nekoliko godina njihova se zelena salata uvozila pod posebnim, pojednostavljenim režimom, no taj je postupak prekinut prije nekoliko godina pa je istodobno i statistika uvoza zelene salate znatno porasla.
Gledano pak na globalnoj razini, vodeći proizvođači zelene salate i radiča, prema podacima Faostata, statističkog odjela Organizacije za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda (FAO), od 2007. do 2012. godine bili su Kina, SAD te Indija i Španjolska.
Hrvatska je, prema istom izvoru, 2011. godine proizvela 9.115 tona zelene salate i radiča, no godinu kasnije proizvodnja je značajno pala pa je tada proizvedeno tek 5.218 tona ove kulture.
Ipak, proizvođači kažu kako prostora za napredak ima, pogotovo što ova namirnica ne podnosi duga skladištenja i transport.
Uz to, klimatski uvjeti diljem zemlje pogoduju ovoj kulturi, a vjerujemo i kako će se na domaćem tržištu prepoznati nove sorte poput ledenke, koje svakako u domaćoj proizvodnji kronično nedostaje, što pruža dodatnu dozu optimizma za budući uspjeh ove kategorije.
| Rimska salata J  edna od vrsta zelenih salata je i rimska salata koja se sije od travnja do srpnja, a njeni plodovi se beru od lipnja do listopada. Ova vrsta salate je otporna na visoke temperature te je odlikuju hrskavi zeleni i žutozeleni listovi. Ipak, unatoč tome što je vrlo zdrava, ukusna i što imamo povoljnu klimu za uzgoj ove sorte, kod nas je manje popularna negoli salate glavatice poput puterice. Preporučuju je nutricionisti i brojni fitness treneri jer se, osim na klasične načine, kao prilog, može spravljati i kao frape ili smoothie, a kada je se pomiješa s raznim voćem, ova namirnica ne utječe na krajnji okus. |
Zelena salata: Trava mudraca
