Talijanska proizvodnja parmezana, vrijedna oko četiri milijarde eura, pogođena je krizom jer su otkupne cijene pale čak 20 posto.
O
tkupne cijene originalnog talijanskog parmezana od siječnja do prosinca 2014. smanjene su s 9,12 na 7,31 eura po kilogramu. Ovakva situacija štetnija je za proizvođače parmezana nego što je to bio razorni potres prije tri godine koji je pogodio pokrajinu Emilije-Romagne.
Talijanski parmezan “reggiano” (Parmigiano Reggiano) zaštićenog imena i porijekla, najviše se “falsificira” u SAD-u.
Ime je dobio prema pokrajini Parmi, u sjevernoj Italiji, u kojoj se proizvodi. Kako je parmezanu već u 13. stoljeću, otkad postoje zapisi, utvrđen proizvodni standard, proizvodnja parmezana već je tad bila jako slična današnjoj proizvodnji što nam govori da je njegovo porijeklo daleko ranije, smatra se još iz vremena Rimskoga carstva.
Među svjedočanstvima o kultu parmezana, jedno od najzanimljivijih možda je ono koje se odnosi na slavnog Molièrea: kažu da se veliki komediograf u starijoj dobi hranio uglavnom parmezanom. Bio je, dakle, svojevrsni preteča današnjih nutricionista koji parmezan preporučuju maloj djeci i starijima upravo zbog njegovih izvanrednih prehrambenih odlika, lake probavljivosti i visokog sadržaja kalcija i fosfora.
Tvrdi, masni, aromatični, kravlji sir koji dolazi iz velike obitelji tvrdih sireva zrnate strukture. Proizvodi se od neobranog kravljeg mlijeka. Boja sira je slamnato žuta i jednolična kroz cijeli presjek.
Okus pravog parmezana je izvanredan, pun i bogat, ispunjen voćnim notama uz blagu pikantnu notu na kraju. Pravi parmezan odlikuje njegova osobita tekstura: sirno tijesto je zrnato, lomi se i puca u listiće prema sredini sira.
Energetska vrijednost 100 g naribanog parmezana iznosi 431 kcal/1805 kJ. Od toga sadrži 4% ugljikohidrata, 38,5% proteina i 28,5% masti.
Konzumiranjem parmezana potiče se razvoj probiotske bakterije Bacillus bifidus, koja sudjeluje u održavanju zdravlja probavnog sustava.
Sadržaj masti će možda alarmirati one koji posebno paze na prehranu. Međutim, sadržaj masti i kolesterola niži je od uobičajenih sireva koji se kod nas konzumiraju.
Nadalje, masti su u obliku koji lagano osigurava energiju u kratkom periodu, zbog čega se brže dobije osjećaj sitosti, slično načinu na koji organizam razgrađuje šećere.
Sir je odličan izvor minerala kalcija i fosfora koji tvore glavni mineralni kompleks kostiju koji izgrađuju i učvršćuju kosti. Osim toga, studija objavljena u American Journal of Clinical Nutrition pokazala je da hrana bogata kalcijem doprinosi bržem sagorijevanju masti.
Parmezan je tradicionalan i gotovo nezamjenjiv dodatak carpaccima, bilo da su ribljeg ili mesnog sastava. (SEEbiz)
