Poznavatelji međunarodne gastro scene slažu se u tome da konzumacija različitih kuhinja predstavlja izvrstan način putovanja u najudaljenije kutke svijeta iz udobnosti vlastite blagovaonice. A trendovi u kulinarstvu u ovoj godini chefovima nalažu da sami pripremaju umake ili jela kao što su kečap, senf, konzervirano povrće i slično, a i sve se više inzistira na nabavci namirnica, posebno voća i povrća, izravno od proizvođača.
Svakoga dana u svakom pogledu sve više napredujemo – ako ni za jedan segment hrvatske svakodnevice, ova se maksima svakako može primijeniti na domaću gastronomsku ponudu koja sve više poprima odlike multikulturalne kuhinje. Poslastice poput baba ganousha ili proljetnih rolica ili pak začine kao što su korijander, kurkuma ili đumbir ne bismo više nikako mogli nazvati egzotičnom hranom. Oni su, zahvaljujući bilo putovanjima naših sugrađana ili gostima kojih je u našim gradovima svakoga dana sve više, postali gotovo dijelom svakodnevnog jelovnika.
Ono po čemu je Hrvatska možda posebna jest činjenica da je teško izdvojiti neko jelo koje je karakteristično baš za našu zemlju, kreirano na našem području od autohtonih namirnica. “Bogatstvo hrvatske kuhinje upravo je u različitosti nastaloj zahvaljujući raznim povijesnim utjecajima”, uvjerava nas Karmela Karlović, gastrostručnjakinja i jedna od utemeljiteljica zagrebačke tvrtke Kuhaona koja nudi različite edukacije i radionice iz područja kuhanja.
Pojašnjava kako smo domaću gastronomsku ponudu uspješno iskombinirali iz raznih utjecaja – iz turske i mletačke do talijanske i austrougarske kuhinje – i stvorili jela prilagođena našoj tradiciji i lokalnim namirnicama. Iz mnoštva posuđenica ipak kao svojevrsni raritet izdvaja mlince, iako se i za njih može naći pandan u nekim nama susjednim kuhinjama.
Velika je prednost domaće kuhinje, smatra Karmela, činjenica da još uvijek cijenimo svježe i sezonske namirnice koje se u pojedinom dobu godine mogu naći na domaćim tržnicama. Također prihvaćamo i trendove koji nam stižu izvana i ukazuju na to kako je važno jesti organsku hranu, što manje tretiranu kemijskim sredstvima.
ZA ZAHTJEVNA NEPCA
Kroz povijest su naši preci, kao i ljudi u svim kutcima svijeta, jeli ono što su uspjeli uzgojiti, dok danas imamo tu sreću da nam je dostupna izuzetno široka paleta proizvoda porijeklom iz raznih kultura i krajeva.
Zahtjevnim nepcima hrvatskih kupaca, ali i gostiju iz inozemstva, uspješno udovoljavaju domaći trgovci i proizvođači. U asortimanu Spara, primjerice, kupci mogu pronaći namirnice za pripremu jela svih internacionalnih kuhinja, a posebno izdvajaju sastojke za japansku, kinesku, indijsku, tajlandsku i meksičku kuhinju. Spar nudi i bogatu ponudu tjestenina, staklenih rezanaca, riže, umaka, začina, konzerviranog voća i povrća, tortilla, a osim originalnih proizvoda tu je i bogata ponuda Sparovih privatnih robnih marki.
“Posebno ističemo ponudu originalnih talijanskih proizvoda te one talijanskih proizvođača pod našom robnom markom Despar i Spar Premium. Kupci u ovom širokom asortimanu mogu pronaći vrhunsku tjesteninu i rižu, mozzarellu di bufala, burratu, scamorzu, profiterole i cantuccine. Jako smo ponosni i na sushi ponudu koju naši majstori pripremaju na dnevnoj bazi, a koju su kupci odlično prihvatili”, naglašavaju u ovom trgovačkom lancu.
Lidl pak, kao međunarodni trgovački lanac koji posluje na gotovo 30 stranih tržišta, unutar svoje ponude redovito organizira tematske tjedne kroz koje kupcima približava gastronomsku ponudu drugih zemalja. U ponudi, osim hrane iz raznih krajeva, Lidl ima i zanimljiv asortiman neprehrambenih proizvoda poput raznog posuđa ili pribora za jelo karakterističnih za pojedinu zemlju.
“U našim kratkotrajnim tematskim ponudama mogu se pronaći najrazličitiji međunarodni specijaliteti kvalitetnih Lidlovih brendova: od talijanske pizze, njemačke kobasice, engleskih čajeva, španjolskih maslina, portugalskih umaka, američkog maslaca od kikirikija pa sve do kineskih staklenih rezanaca. Unutar svakog tematskog tjedna, Lidl nudi najpoznatije i najprepoznatljivije proizvode iz određene zemlje”, kažu nam u tom trgovačkom lancu. Napominju pritom kako tjednim tematskim akcijama nastoje upoznati domaće kupce s gastronomskim kulturama mnogih zemalja svijeta, pri čemu kroz tematski asortiman nude svoje najkvalitetnije brendove.
“Takvi tjedni u Lidlu održavaju se u pravilnim razmacima, prateći interese i želje kupaca. Cilj je našeg trgovačkog lanca na ovaj način kupcima diljem Europe omogućiti posebna gastronomska iskustva te povezati okuse različitih zemalja”, poručuju iz ovog trgovca.
POTICAJ KREATIVNOSTI
Suradnju s brojnim hrvatskim restoranima uspostavio je veletrgovac Metro Cash&Carry koji svoju ponudu temelji na raznim nacionalnim kuhinjama ili pak na fuziji međunarodnih kuhinja pa stoga, uz temeljne namirnice i alate potrebne za uspješno poslovanje svakog restorana, u ponudi ima i namirnice karakteristične za mediteransku, sjevernoafričku i azijsku kuhinju ili pak za kuhinju Južne ili Srednje Amerike. U paleti proizvoda su i jednokratni bambusovi štapići ili wok kao neizostavni alat u svakoj profesionalnoj kuhinji.
Na poticanje kreativnosti i unošenje daška egzotike u kulinarsku svakodnevicu pozivaju u tvrtki Kotanyi koja nudi brojne začine uz pomoć kojih je lakše pripremiti fina i poznata jela azijske, meksičke i tajlandske kuhinje. “Proizvodi i restorani internacionalne kuhinje zadnjih godina bilježe rast u mnogim zemljama Europe. Intenzivnim putovanjima, povećanom digitalizacijom i globalizacijom naši potrošači upoznaju jela iz cijelog svijeta i žele ih sami pripremiti. Tipična jela zahtijevaju tipične začine i mješavine začina s manje poznatim sastojcima.
Kako bi zadovoljili njihove potrebe, tržištu smo ponudili autentične mješavine začina iz pojedinih zemalja. Jednostavne su za pripremu, bez dodanih pojačivača okusa, konzervansa i bojila, prepoznatljive Kotanyi kvalitete. Mješavine za određena jela podijeljene su po zemljama, a na ‘etiketi za kofer’ kao simbolu putovanja u druge zemlje, navedena je zemlja iz koje potječe to jelo. Tako imamo jela Meksika, Tajlanda, Kine i Indije”, navode nam iz Kotanyja.
Domaći trgovački lanci i proizvođači primjećuju porast popularnosti svojedobno egzotičnih jela i začina. U Sparu kažu kako je trend posebno uočljiv kod mlađe populacije koja putuje te svoja iskustva prenosi u kulinarske recepte. “Svakako su i popularni kulinarski showovi, razne emisije, ali i blogovi, pridonijeli tome da ljudi upoznaju internacionalna jela, uče o hrani i inozemnim namirnicama te udovolje želji za eksperimentiranjem u kuhinji”, dodaju iz Spara.
Metro ponudu prilagođava potrebama profesionalnih kupaca kako bi im pomogao u razvoju poslovanja i donio konkurentske prednosti. “Upravo zato smo ponudom odgovorili na trend fuzije različitih internacionalnih kuhinja koji je prisutan niz godina, posebno kada govorimo o kuhinjama Srednje i Južne Amerike. U ovom trenutku zanimljiviji od utjecaja internacionalnih kuhinja na potrošače u Hrvatskoj jest rastući utjecaj hrvatske gastronomske ponude i specifičnosti domaće kuhinje na globalnu scenu.
Hrvatska kuhinja kroz turizam i iskustvo inozemnih gostiju postaje globalno atraktivna pa se uspješnije pozicionira na svjetskoj gastronomskoj sceni”, uvjereni su u Metrou. Kod njih su posebno traženi primjerice umak od soje, chipotle tabasco, mirin vino, rižin ocat, pšenične tortille, sriracha umak, tjestenina od riže te ulje od sezama.
U širokom asortimanu Spara kupci također na jednom mjestu mogu nabaviti sve sastojke za izradu jela prema receptima internacionalne kuhinje – od meksičkih tortilla, wrapova do sastojaka za izradu japanskih sushija, woka i ostalih delicija.
LJEKOVITOST ZAČINA
Da su začini aromatične biljke koje će upečatljivim okusima, mirisima ili bojama oplemeniti svaku vrstu jela te time dodatno pojačati gastronomski doživljaj i pridonijeti većem uživanju u hrani podsjećaju i iz Podravke. “Vodeći se time, u našem Vegeta Maestro asortimanu nudimo razne začine među kojima svatko može pronaći nešto za sebe”, odgovaraju na naš upit te dodaju kako ovi začini, osim što i najobičnije jelo pretvaraju u gastronomski užitak, mogu biti i iznimno ljekoviti.
“Gotovo svaki začin koji poznajemo i koristimo u pripremi jela, uz aromatična, sadrži i ljekovita svojstva. Primjerice, u Vegeta Maestro asortimanu možemo naći svima dobro poznatu majčinu dušicu koja se od davnina koristi za probleme s dišnim putovima te pomaže kod nervoze i nesanice. Već udomaćeni origano, koji je slavu stekao kao neizostavan začin na pizzi, može pomoći kod kožnih i želučanih problema. Razvojem svijesti modernog čovjeka o zdravom načinu života i utjecaju prehrane na zdravlje, začini poput Vegeta bosiljka, češnjaka, cimeta ili kima sve su važniji dodatak u pripremi svakodnevnih obroka. Osim toga, osvježavajuće napitke uputno je oplemeniti orijentalnim začinima poput curryja, kurkume i đumbira zbog njihovih povoljnih utjecaja na organizam”, ističu iz koprivničke prehrambene kompanije.
U sve kuhinje svijeta, podsjećaju, uspješno se uklapa i Vegeta kao univerzalni dodatak jelima koji je dodatno obogaćen Vegeta grill asortimanom. “S obzirom na rastući trend i sve veću popularnost grila ili roštiljanja, Vegeta ima cijeli set specijalnih dodataka jelima i tekućih marinada za grill. Grill specijalne dodatke čine Vegeta grill classic, Vegeta grill vratina i Vegeta grill pikantno pečenje, a grill marinade čine Vegeta grill marinada s pivom, Vegeta grill marinada pikantna i Vegeta grill BBQ marinada. Ovi proizvodi omogućavaju praktično i brzo začinjavanje namirnica, daju sočan i fantastičan okus roštilju, a prigodni su za sve vrste mesa i povrća”, napominju u Podravki te dodaju kako domaći kupci iz godine u godinu pokazuju sve veći interes za ovim segmentom ponude.
ŠIRENJE HORIZONATA
Na asortiman “Svijet začina” ponosni su i u Sparu, a ističu i ponudu raznih vrsta soli – primjerice sol s crvenim vinom – ali ne treba zaboraviti niti kurkumu, đumbir, šafran, kopar, indijski oraščić, curry, kardamom, timijan, vaniliju i anis.
Za svakoga ponešto moto je i proizvođača Kotanyi. Uživajući u jelima začinjenim Kotanyi začinima moguće je otputovati u Meksiko jer u ponudi su začini za chilli con carne, burrito, fajita, tacos), Indiju (nude se začini za curry madras, chicken tikka masala), Kinu (Asia wok) te Tajland (Thai herbs). Osim navedenih mješavina, neizostavni su dio svakog jela porijeklom s drugih kontinenata i mono začini. “Samostalne kreativne ideje koje donose vrhunske okuse svjetskih kuhinja nezamislive su bez chili papričica različite ljutine, kurkume, đumbira, kajenskog papra, šafrana i fine mente”, smatraju u Kotanyju.
Trgovački lanci, kako bi internacionalni asortiman približili kupcima, organiziraju razna predstavljanja i upoznavanja kupaca s bogatom lepezom međunarodnih jela. “U našim katalozima uvijek objavljujemo tematske proizvode internacionalne kuhinje i dodatno ih izlažemo u trgovinama. Sponzorirajući popularne kulinarske emisije, poput ‘3,2,1 kuhaj’ i ‘Kuhanje je IN’ publici predstavljamo našu bogatu ponudu za pripremu široke palete obroka, kako domaće tako i internacionalne kuhinje”, poručuju iz Spara.
Metro profesionalne kupce o širini ponude upoznaje redovitim marketinškim aktivnostima te putem društvenih mreža i tematskih prezentacija proizvoda u veleprodajnim centrima.
Upravo je širenje kulinarskih horizonata bio motiv i osnivačicama Kuhaone, Karmeli i Sanji Mikši, da na kuharskim radionicama ili pak turističkim turama šire gastrovidike stranaca željnih upoznavanja hrvatske kuharske tradicije ili naših sugrađana željnih novoga znanja.
O sve većoj popularnosti jela raznih međunarodnih kuhinja svjedoči i interes njihovih polaznika. Prema Karmelinim riječima, jedna od prvih radionica koje su ponudili bila je ona o pripremi azijske hrane, posebno tajlandske, i taj trend ne jenjava već četvrtu godinu. Polaznike su u međuvremenu podučili i japanskoj, korejskoj i naravno kineskoj kuhinji, ali i meksičkoj te mnogim drugima.
JESTIVO CVIJEĆE
“U Zagrebu i Hrvatskoj u vrijeme kada smo 2014. osnivale Kuhaonu, postojao je relativno mali broj specijaliziranih restorana koji su nudili specijalitete svjetske kuhinje. Imali smo većinom talijanske, meksičke i kineske”, vraća nas par godina unatrag Karmela. Danas ih je pak nekoliko specijaliziranih samo za azijsku kuhinju, tu je i sve popularniji street food, pa grčki, šrilankanski, indijski i drugi restorani.
Restorani za domaću publiku nude djelomično prilagođenu hranu jer bi ona originalnih okusa vjerojatno bila prezačinjena. Dobru ponudu restorana, objašnjava Karmela, prati i ponuda u trgovinama koja je također izuzetno zadovoljavajuća. Sada nam je na raspolaganju čak nekoliko trgovina koje nude specifično azijske namirnice pa do sastojaka, koji su nekada bili teško dobavljivi, poput tamarinda ili listova korijandera, više nije teško doći. U međunarodnoj kuhinji za ovu godinu, kazuje Karmela, u trendu je pokret koji restoranima nalaže da sami pripremaju kondimente odnosno jela kao što su kečap, senf, konzervirano povrće i slično, što za naše ugostitelje i nije novost jer su tome i sami već bili posvećeni.
Nadalje, sve više se inzistira na nabavci namirnica, posebno voća i povrća, izravno od proizvođača, a popularno je i jestivo cvijeće, 
konzumacija svih dijelova mesa (obrazi su, primjerice, sve traženiji). Porastom zanimanja za osviještenu prehranu sve se više konzumiraju i sjemenke bogate proteinima kao što su chia ili sjemenke lana. Volimo jesti i žitarice kao što su pir, amaranth, quinoa, kamut (stara egipatska pšenica većeg zrna).
Za kraj nas je zanimalo kako stranci komentiraju hranu koju probaju u Hrvatskoj. Karmela nam pojašnjava kako im je sve što probaju odnosno sami skuhaju potpuno otkriće. Sviđaju im se i štrukli, i razni odresci, žgvaceti, crni rižoto, jabuke u šlafroku, štrudle, fritule i dr. Kuhinje koje gurmani širom svijeta ove godine rado otkrivaju su peruanska, havajska i filipinska. Na peruansku bismo se u našem podneblju vjerojatno lako navikli budući da se temelji na mesnim jelima s roštilja te slasticama na bazi karamel kreme (dulce de leche).
Brojni svjetski gastroanalitičari, blogeri, portali, kuharski znalci ili samo zaljubljenici u hranu nastoje predvidjeti trendove koji će dominirati pojedinom godinom ili razdobljem. Uglavnom se slažu kako je ove, kao uostalom i prošle godine, u trendu sve što spada pod opis “zdrave”, odnosno uravnotežene i osviještene prehrane bazirane na namirnicama koje dolaze s održivih imanja.
SVIJEST O HRANI
Biljke, a naročito cvijeće sve se češće pojavljuju kao važni sastojci hrane i pića jer su potrošači sve svjesniji njihovih dobrobiti. Tu se misli na biljke kao što su drvo moringa oleifera, indijski ginseng, lavanda i kurkuma koje se svježe miješaju u brojnu hranu i napitke. Sljedeći trend kojim se svjetska gastro scena bavi jest transparentnost koja je počela pokretom jasnog označavanja potaknutim sve većom potražnjom za informiranijim izborom.
Kupci žele znati porijeklo hrane koju jedu te biti upoznati sa svim koracima do dolaska na tržnice ili u supermarkete. Proizvođači stoga na naljepnice često stavljaju ime i lokaciju farme, vlastoručni potpis proizvođača, a prozirne staklenke više nisu iznimka. Suvremena tehnologija na naljepnice donosi i QR kod koji vodi izravno na profile farmera te kupcu pokazuje kada je namirnica ubrana, koje je sorte ili kolika je količina proizvedena iz te berbe. Najnovija je inovacija blockchain tehnologija koja pomaže praćenju, primjerice ribe, na cijelom putu iz mora do tanjura.
Kupci vole da im se uz predstavljanje, pakiranje i marketing ispriča priča o proizvodu koji kupuju kako bi se osjećali povezaniji, a vole znati i načela poslovanja kompanija čiju hranu jedu. Od etničkih kuhinja konzumenti širom svijeta istražuju dublje azijsku i bliskoistočnu kuhinju te žele probati i druge okuse osim poznatih sushija, tempura, hummusa, tahinija i jogurta. Djelomično se takav razvoj događaja može pripisati promjenama u demografiji, ali poznavatelji se slažu kako je konzumacija različitih kuhinja također izvrstan način putovanja u najudaljenije kutke svijeta iz udobnosti vlastite blagovaonice.
Kad se govori o hrani utemeljenoj na znanosti, misli se prije svega na proizvode kao što je “meso” temeljeno na biljnom porijeklu ili meso uzgojeno u laboratoriju. Ovakvi futuristički proizvodi već su u ponudi nekih trgovina i restorana, a očekuje se i širenje ponude jer je potražnja za njima u porastu. Takvo meso izrađuje se od proteina dobivenog iz graška, kokosova i suncokretova ulja. Vegetarijanski proizvodi napravljeni su kako bi imitirali okus, teksturu i oblik kobasica, ali bez hormona, nitrata, soje i glutena. Znanstvenici u laboratoriju nastoje uzgojiti kako ribu, tako i govedinu i perad.
HRANA KAO UTJEHA
Trend održivosti u prehrani ide znatno dalje od same proizvodnje na okolišno svjesni način te prodaje u recikliranom pakiranju. Potrošači igraju sve aktivniju ulogu u borbi protiv bacanja hrane pa se u procesu pripreme nastoji iskoristiti svaki dio biljke ili životinje – odnosno od korijena do cvijeta i od nosa do repa što donosi izuzetno zanimljivo iskustvo konzumacije hrane.
Kod hrane koja služi kao utjeha, a također je jedan od trendova na aktualnoj gastro sceni, neizostavne su sve izvedenice masnoća – i maslac i mast i razna ulja. Današnji potrošači više brinu o količini šećera koju unose hranom, nego o količini masti i pozornije prate oznake o sadržaju GMO-a. Važno im je konzumirati proizvode koje smatraju “prirodnima” te smanjiti unos prerađene hrane. Nije stoga čudno da svjetska potrošnja maslaca ruši sve rekorde odnosno da je u 2017. dosegnula najvišu razinu u posljednjih 40 godina, dok istovremeno potražnja za margarinom i drugim namazima pada.
Utjehu u hrani pronalazimo kako bismo odgovorili na svakodnevni stres, a tada najčešće posežemo za čokoladom, pizzom ili tjesteninom bogato prelivenom umakom ili zapečenom sa sirom. Na tržište se probijaju i zdravije verzije hrane za utjehu bez umjetnih boja i konzervansa, sa smanjenim udjelom soli i masnoća. Kako bilo, hrana za utjehu vjerojatno će uvijek biti u trendu i barem ponekad pronaći svoj put do svakog, pa i najosvještenijeg konzumenta.
