Prije nekoliko godina u pekarnice smo ulazili u potrazi za kruhom ili pecivom. Znali smo što trebamo i što možemo očekivati. Danas se zbog sve bogatije ponude u njima zadržavamo više od planiranog
Na sreću kupaca, u posljednjih nekoliko godina, pekarnice su postale privlačne poput trgovine slatkiša, a izbor proizvoda koje u njima možemo pronaći kreće se od kruha, peciva, sendviča, pizze, slastica, ali i do kave i sokova.
Odabir onoga što ćemo kupiti nije lak. Standardni kruh, kruh s dodacima, bio-peciva, sendviči, kolači i mnogi drugi proizvodi otežavaju izbor, a obilje u moderno uređenim trgovinama iz kojih vam se ne žuri izaći, pokazuje da je pekarska industrija ozbiljno shvatila konkurenciju koja je na hrvatskom tržištu postala sve jača.
Danas ćete često u krugu od samo nekoliko metara pronaći čak nekoliko pekarnica. Ulazak u jednu ili drugu ovisit će o vašem raspoloženju, ali i o njihovoj spremnosti da odgovore na svaku vašu potrebu.
Modernizacija pekarske industrije nije se fokusirala samo na promjenu izgleda trgovina, već i na promjenu načina poslovanja, proizvodnje, ponude i distribucije.
Osim hrvatskom tržištu, približavanjem dana ulaska Hrvatske u EU, proizvođači kruha i pekarskih proizvoda okreću se i ispunjavanju visokih normi koje vrijede izvan granica Lijepe Naše.
Sve se to događalo u 2011. godini koju su obilježili prosvjedi seljaka zbog otkupne cijene pšenice, najave mnogih proizvođača kako je poskupljenje kruha neizbježno te krize i recesije.
STANJE U INDUSTRIJI
U Hrvatskoj ima 655 poduzetnika koji se bave pekarstvom. Tržište pekarskih proizvoda podijeljeno je na velike i male, tj. na regionalne proizvođače i veliki broj malih pekarnica koje su prisutne samo u nekim gradovima.
Prema podacima Žitozajednice, kod većine pekarskih tvrtki u prvom polugodištu 2011. zabilježen je pad proizvodnje. Upozoravaju kako se pekarska industrija, osim nekoliko poduzeća, suočava s ozbiljnim poteškoćama.
Industrija pekarstva, odnosno proizvodnja kruha, peciva, slastičarskih proizvoda i kolača u Hrvatskoj je 2010. godine uprihodovala 3,078 milijardi kuna, a rashodi su iznosili 2,991 milijardi kuna.
Ukupno je proizvedeno 350.000 tona pekarskih proizvoda, od čega 85% otpada na proizvodnju kruha, dok je proizvodnja peciva i drugih proizvoda skromna. Prvak u proizvodnji, već tradicionalno, je polubijeli kruh s 33,4%; s druge strane najmanje se proizvodio crni kruh (0,6%), dok pecivo sudjeluje s 8,5% u ukupnoj proizvodnji.
Što se tiče potrošača, podaci Državnog zavoda za statistiku pokazuju kako je kruh, uz mlijeko, najzastupljeniji proizvod na našim stolovima. Tako je u 2010. godini prosjek potrošnje kruha i peciva po članu kućanstva bio 71 kg, a oko 5 kg ostalih pekarskih proizvoda.
LIDERI TRŽIŠTA
Mlinar, Zagrebačke pekarne Klara i Pan-Pek tri su najveća proizvođača pekarskih proizvoda u Hrvatskoj. Osim što ukupno imaju najveći broj zaposlenih, najveći broj proizvodnih pogona i distributivnih centara, ova trojka dijeli i najveći broj prihoda.
Mlinar je tako u 2010., po podacima Fine, zabilježio 197,7 milijuna kuna, pekarne Klara 180,3 milijuna, a Pan-Pek 129,5 milijuna kuna prihoda od prodaje pekarskih proizvoda.
I jedni i drugi i treći za sebe će reći da su najveći i vodeći u pekarskoj industriji u Hrvatskoj. Razlikuju se u posebnoj ponudi koja nije klasično pekarska.
Tako Mlinar ima različite vrste svježih sendviča koji se pripremaju u pekarnici. Pan-Pek nudi najveći izbor kolača, dok Zagrebačke pekarne Klara svoju ponudu, osim pekarskim proizvodima, obogaćuju i trajnim proizvodima (kao što su dvopek i tjestenina).
Pan-Pek i Klara imaju i razvijenu liniju smrznutih proizvoda. Zapošljavaju ukupno oko 2500 pekara, skladištara, vozača, prodavača i drugih. Kvaliteta proizvoda koji dolazi do kupca ovisi i o svima njima.
TRAŽE SE PEKARI
Većina zaposlenih u pekarskoj industriji složit će se kako kvalitetnog pekara nije lako naći pa zato i ne čudi podatak kako mladi pekari posao nalaze brzo i lako.
“Gotovo nema učenika koji nakon završetka škole ne pronađe posao. Godišnje maturira oko 40-ak pekara, koji se većinom zapošljavaju u tradicionalnim obiteljskim obrtima, ali oni koji praksu odrađuju u većim pekarskim lancima, ako se pokažu dobrima, tamo i ostaju”, naglašava ravnateljica Prehrambeno-tehnološke škole u Zagrebu Lidija Prpa Blažeković.
Pekarsko zanimanje deficitarno je u Hrvatskoj pa škola, u suradnji s HZZ-om, planira pokrenuti projekt prekvalifikacije dugotrajno nezaposlenih u pekare.
“Nije to lagan posao. I neki naši učenici u prvom razredu, kada se susretnu sa zahtjevnom praksom, brzo odustaju. Potrebno je imati veliku želju i volju, jer ovim se poslom ne može baviti bilo tko”, dodaje Blažeković.
U školi, ali i u svim pekarskim tvrtkama, posebna pažnja pridaje se novim tehnologijama i standardima koje pekarski proizvodi trebaju zadovoljiti kako bi bili konkurentni na europskom tržištu.
HACCP je jedan od njih. Taj standard identificira moguće opasnosti koje mogu utjecati na sigurnost hrane i korake u procesu u kojima je moguće provoditi mjere za kontrolu tih opasnosti. Ovaj se sustav već implementira u poslovanje svih pekarskih tvrtki.
KOLIKO KOŠTA KRUH?
Poskupljenje kruha je neizbježno, najavljivali su svi uključeni u pekarsku industriju početkom prošle godine. U ožujku je tadašnja premijerka Jadranka Kosor zatražila od pekarske industrije da zadrže važeće cijene kruha zbog zaštite životnog standarda građana.
Neki pekari svoje su cijene ipak povećali, oni veći, barem zasad, miruju. No upozoravaju kako je brašno, kao osnovna sirovina u proizvodnji kruha i peciva, poskupjelo. Poskupjeli su i energenti, struja, plin i nafta pa pekari pokušavaju pronaći ravnotežu između cijene proizvodnje i standarda potrošača.
Potrošači su tako, po podacima Žitozajednice, polubijeli kruh u Hrvatskoj u 2010. godini prosječno kupovali po cijeni od 10,50 kn/kg. Osnovna sirovina u proizvodnji kruha je brašno, a za jedan kg brašna potrebno je oko 1,30 kg pšenice.
Podaci Pekarskog glasnika pokazuju kako i dalje nema promjena na tržištu pšenice u RH, a to podržava i podatak kako je prosječna cijena u listopadu 2011. iznosila 1,40 kuna po kilogramu.
U odnosu na godinu ranije cijene su 10% više. U Hrvatskoj je ove godine proizvedeno 782 tisuće tona pšenice, pokazuju podaci Državnog zavoda za statistiku, što je 15% više nego u 2010. godini.
UVOZIMO, A BACAMO
Manjak pšenice nadomjestio je uvoz pekarskih proizvoda. Tako je u 2010. uvezeno 36.819 tona kruha, peciva, kolača, keksa i ostalih pekarskih proizvoda u vrijednosti od 100 milijuna dolara.
Najveće količine uvezene su iz Njemačke, Italije i Slovenije. Kruh i pekarski proizvodi u netom proteklom blagdanskom obilju pronašli su svoje mjesto na našim stolovima. Božićne pogače, mirišljavi kruh, kolači i ostale delicije, odabranih iz bogatih ponuda gradskih pekarnica, trgovačkih lanaca ili spravljeni po obiteljskoj tradiciji koja se prenosi godinama, uljepšali su proslavu Božića.
Uz sve probleme, ali i pozitivne trendove u pekarskoj industriji, podatak kako godišnje na smeću završi čak 43 milijuna štruca kruha, vrijednih 300 milijuna kuna, dolazi kao upozorenje da malo više cijenimo ono što su marljive i krizom opterećene ruke hrvatskih pekara zamijesile, oblikovale i ispekle.
