Popularne salame jedne su od brojnih vrsta kobasica s neograničenom mogućnosti konzumacije. Mogu se poslužiti kao predjelo ili ponuditi kao jednostavno glavno jelo, odlično se uklapaju u suvremen način života i drage su svim generacijama
U prošlosti, kada nije postojala mogućnost zamrzavanja mesa kako bi sačuvali njegovu kvalitetu i zdravstvenu ispravnost, ljudi su se dosjetili jedinstvenog načina konzerviranja – počeli su izrađivati kobasice. Vjeruje se kako su ih prvi osmislili Sumerani, koji su živjeli na prostoru današnjeg Iraka oko 3.000 godina prije nove ere, a značajnu popularnost dosegle su za vrijeme Antičke Grčke i Rima. Danas se kobasica smatra najvažnijom namirnicom tradicionalnih jela.
U kobasicama se može uživati u svim prigodama, od obiteljskog okupljanja ili druženja s prijateljima do proslava ili poslovnih druženja, a upravo za takve prilike idealne su trajne kobasice od vrhunskih komada mesa.
Kobasice se odlično uklapaju u moderan način života pa stoga dolaze u pakiranju koje čuva svježinu, kvalitetu, sočnost i aromu. Raznolika ponuda okusa koju čine zimska salama, čajna kobasica, vrbovečka kobasica, milanska, kulen, panona, zasigurno će pronaći svoje mjesto u sočnim sendvičima, šarenim kanapeima ili hladnim platama.
VRSTE I PODJELA KOBASICA
Kobasice se svrstavaju u najbrojniju skupinu mesnih proizvoda, a dobivaju se nadijevanjem prirodnih ili umjetnih ovitaka i različite količine usitnjenog mesa, masnog tkiva, kožica, iznutrica, ostataka vezivnog tkiva i dodatnih sastojaka.
Danas postoji više od 250 vrsta kobasica, a dijele se na trajne, polutrajne, obarene te kobasice za pečenje ili za kuhanje.
Trajne se kobasice proizvode od fino do grubo usitnjenog svinjskog i goveđeg mesa najbolje kvalitete uz dodatak čvrstog masnog tkiva te pomno biranih začina. Ove kobasice se ne podvrgavaju toplinskoj obradi već sušenju, hladnom dimljenju te zrenju u točno propisanim uvjetima temperature i vlažnosti.
Potrošačima poznatije pod imenom salame, trajne kobasice na presjeku moraju imati izgled mozaika s jasno vidljivim komadićima mesa i čvrstog masnog tkiva. One su odmah spremne za jelo, što čini veliku prednost u njihovoj gastronomskoj primjeni. Kao nezaobilazan dio sendviča pripremljenog za doručak ili međuobrok, plate servirane dragim gostima ili mesne salate, trajne kobasice čine samu srž ukusnog i jednostavnog obroka.
Uz to, široki asortiman ponude trajnih kobasica zadovoljava najrazličitije ukuse i preferencije svih dobnih skupina, a osobito djece.
Termin salama potječe iz talijanskog jezika, a vrste trajnih kobasica mogu se naći širom svijeta često nazvane po regiji ili zemlji porijekla.
Najpoznatiji predstavnici trajnih kobasica su zimska salama, milanska salama, srijemska kobasica i kulen. Trajne se kobasice međusobno razlikuju po vrsti mesa, razini njegove usitnjenosti, dodacima te vrsti ovitka u koje se pune.
Trajne kobasice čuvaju se na temperaturi od 8˚C 90 dana ako je riječ o trajnim kobasicama u rinfuzi te na 4˚C 90 dana ako je riječ o vakuumiranim kobasicama, odnosno 45 dana ako su one u modificiranoj atmosferi.
Za razliku od trajnih, polutrajne kobasice se proizvode od usitnjenog mesa različitih kategorija, masnog tkiva, mesnog tijesta, iznutrica, kožica, ostataka vezivnoga i masnoga tkiva te dopuštenih dodatnih sastojaka i biranih začina te se podvrgavaju toplinskoj obradi.
U skupinu polutrajnih kobasica se ubrajaju šunkerica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, lovačka kobasica, mortadela i sl. Obarene se pak kobasice proizvode od mesnog tijesta, masnih tkiva, usitnjenog mesa različitih kategorija i dodatnih sastojaka.
Obarene kobasice su vrlo sočne, a krasi ih i ujednačena ružičasta boja. Vjerojatno najpoznatiji predstavnik su hrenovke, a tu se ubraja i safalada, pariška i extra kobasica. Važno je imati na umu da su obarene kobasice proizvodi relativno kratkog vijeka trajanja pa je važno pripaziti na njihovo pravilno čuvanje.
SASTAV I KONZUMACIJA
Masti koje osiguravaju trajne kobasice imaju nekoliko važnih funkcija u organizmu. Između ostalog, one predstavljaju koncentrirani izvor energije, čine nezaobilazni gradivni element svih stanica te su zaslužne za prijenos vitamina topivih u njima (vitamini A, D, E i K). Trajne kobasice su općenito dobar izvor vitamina B skupine nužnih za pravilno iskorištavanje energije te zdravlja probavnog sustava, ali i kože, kose i noktiju.
Od minerala je zastupljeno željezo koje, među ostalim, čini sastavni dio hemoglobina zaslužnog za prijenos kisika u tijelu, cink koji je bitan sastojak mnogih enzima, a istovremeno i snažan antioksidans te magnezij koji regulira rad mišića i živaca te srčani ritam.
Međutim, salame kao jedna vrsta mesnih prerađevina imaju mnogo kalorija, masnoća i soli. Previše soli u našem tijelu dovodi do zadržavanja vode i nadutosti, čini nas tromima i opterećuje rad krvnih žila.
Studija koju su proveli znanstvenici s Harvarda 2010. godine pokazala je da osobe koje konzumiraju mesne prerađevine imaju čak 42% veći rizik od srčanih oboljenja i 19% veći rizik od dijabetesa.
Nije poželjno izbaciti ih iz prehrane jer je raznolikost unosa namirnica u naš organizam ključna, već ih treba konzumirati umjereno kako bi se izbjegli mogući zdravstveni problemi.
“Tijekom zimskog perioda češće posežemo za procesiranim mesnim namirnicama i to bi nam moglo predstaviti problem, ukoliko je količina prevelika. Kobasice su se oduvijek nalazile na domaćem tanjuru i smatraju se jakom, kaloričnom hranom. Dakle, procesirano meso treba konzumirati umjereno, oko 50 grama na dan. To je taman da uključite par šnita neke ukusne kobasice u vas sendvič”, savjetuje Diana Gluhak, mag.nutr.
TEHNOLOŠKA OBRADA
Kod proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda upotrebljavaju se različita sredstva: fizička (hlađenje i smrzavanje), kemijska (kuhinjska sol, nitrati) i termička sredstva (kuhanje, dimljenje, barenje). Kod proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda upotrebljavaju se sva spomenuta sredstva kako bi se uništio što veći broj nepoželjnih bakterija te da bi se proizvodi održali dulje pogodnima za ljudsku ishranu.
Da bi okus i miris proizvoda od mesa bili ugodni, pored termičke obrade dodaju se i neki začini.
Pri izradi kobasica u pojedinim krajevima naše zemlje najviše se koristi sol, crni papar, češnjak i mljevena crvena paprika, a nešto rijeđe kadulja, majčina dušica, mažuran, ružmarin, lovorovo i peršinovo lišće, muškatni oraščić, đumbir i piment.
Nakon mesa, sol je jedan od najvažnijih sastojaka, bez kojeg je nezamisliva izrada kobasica. Osim primamljivog okusa njegova uloga je i spriječiti razvoj mikroorganizama.
Šećer je također važan sastojak jer sudjeluje u procesu oblikovanja poželjne boje nadjeva, olakšava prodiranje soli u meso i njegovom prisutnošću se u određenoj mjeri korigira slanost kobasice.
Treba spomenuti da je mast tradicionalan i nužan sastojak u kobasici jer pomaže u vezanju različitih sastojaka i sudjeluje u stvaranju specifičnog okusa kobasice. Osim toga, bez određene količine masti kobasica se brže suši i postaje pretvrda, pogotovo ako se pohranjuje više tjedana u posebnoj prostoriji.
Osnovno obilježje kobasica jest crijevo ili ovitak čija je osnovna zadaća održavanje proizvoda u obliku i veličini koji su svojstveni pojedinim vrstama kobasica. Njegova uloga jest da štiti kobasicu od vanjskih utjecaja, omogućuje isparavanje vode iz nadjeva i prodiranje dima u nadjev.
Osim toga, ovitak mora biti nepropustan za mast koji može biti prirodan ili umjetni. Prirodni omotači, ako nisu dobro konzervirani, imaju veliki broj klica naročito truležnih, dok su umjetni omotači mnogo sterilniji i ujednačene dužine i kalibra, pa se danas više upotrebljavaju.
Naročito su važni higijenski uvjeti proizvodnje kobasica i suhomesnatih proizvoda. Naime, iako se vrši termička obrada proizvoda od mesa, postoji mogućnost da sve klice ne budu uništene kod nehigijenske obrade pa se u tom slučaju mogu razviti bakterije i pokvariti proizvod.
DOMAĆA PROIZVODNJA
Što se tiče konzumacije mesa, njegova potrošnja pada u cijeloj Europi pa tako i u Hrvatskoj. Od 2010., kada je iz hrvatskih klaonica izašlo 65 tisuća tona mesa, proizvodnja je pala na 57 tisuća tona do 2013. godine. Jedina svijetla točka je proizvodnja mesnih prerađevina čiji izvoz bilježi rast u zadnje tri godine.
Prema podacima Hrvatske gospodarske komore, izvoz nekuhanih i nepečenih kobasica i salama, suhih ili za mazanje u 2014. je godini iznosio 980 tona, a do kraja 2015. godine 1.298 tona. Najviše izvozimo u Srbiju (379 t), BiH (313 t) i Sloveniju (205 t), a najviše uvozimo iz Slovenije (479 t) i Češke (243 t).
Proizvođač kvalitetnih trajnih salama u Hrvatskoj s dugom tradicijom proizvodnje zasigurno je Mesna industrija Gavrilović. Dimljenje salama rade na tradicionalan način. Sve salame i sušena mesa dime se hladnim dimom na bukovom drvu. U Gavriloviću nema dodavanja arome dima u salame ili umakanja salama u tekućinu s aromom dima.
U svom bogatom asortimanu trajnih salama ističu se Čajna, Srijemska i Graničarska, kao i salame s plemenitim plijesnima koje dozrijevaju i do sto dana – Zimska salama i Gavrilovićev Kulen.
U grupu classic kobasica pripadaju Kulenova seka te kobasice pripremljene prema halal standardu, Sudžuk i Goveđa. Najnovije članice u asortimanu trajnih salama su Kulenov cvijet i Cvit Dalmata, a salame u premium Di Gusto liniji su Romana, Divina, Milanska i paprena Peperina. Miniko, partysnack u classic i spicy varijanti četiri su mini kobasice koje su svoje poklonike našle u mlađoj populaciji.
I ostali domaći proizvođači svoje ideje crpe iz bogate hrvatske gastronomske tradicije, a jedan od najistaknutijih predstavnika je svakako tvrtka Belje iz Baranje. Njihov najpoznatiji proizvod je Baranjski kulen, jedna od malobrojnih hrvatskih delicija zaštićenog geografskog podrijetla na europskoj razini.
Proizvodi se po vrlo strogim specifikacijama samo na području Baranje, od najboljih komada svinjskog mesa, začinjenih solju, paprikom, češnjakom i bijelim paprom. Osim ove vrhunske suhomesnate delicije poznati su i po Kulenovoj seki, Dimljenoj slanini i Baranjskoj kobasici.
Najveći proizvođač u segmentu mesne industrije u Hrvatskoj je PIK Vrbovec koji je na domaćem tržištu lider u kategorijama crvenog mesa i mesnih prerađevina. Uz Panonu, koja je najpoznatija salama u segmentu trajnih salama, PIK u svojoj ponudi ima i Panonu s paprikom, Milansku salamu, Čajnu, Zimsku, Vrbovečku i Kulen, a najnovije u asortimanu su Sendvič salama te Rustika s plemenitom plijesni.
Velik iskorak u proizvodnji mesnih prerađevina zasigurno je njihov projekt “Manje je više” kojim je obuhvaćeno više od 90 proizvoda iz različitih kategorija koji ne sadrže pojačivače okusa, umjetna bojila, gluten niti soju. U sklopu tog projekta PIK Vrbovec je predstavio cijeli asortiman mesnih proizvoda koji sadrže 25 posto manje soli uz zadržavanje prepoznatljivog okusa i vrhunske kvalitete.
Novi predstavnik u mesnoj industriji je Žito grupa iz Osijeka koja je u proteklih godinu dana investirala gotovo pola milijarde kuna u širenje svoje proizvodnje na trajne proizvode od svježega mesa. Proizvodi su na tržištu lansirani pod brendom Dobro, što u sebi nosi dvostruko značenje – poljoprivrednog dobra s kojega dolaze ti proizvodi te kao oznaka njihove kvalitete. Priprema mesa i proizvodnja trajnih proizvoda odvija se unutar četiri pogona. Kapaciteti godišnje proizvodnje su 150.000 komada pršuta, 3.000 t trajnih salama i 2.200 t ostalih trajnih mesnih proizvoda. Proizvodi se minimalno procesiraju te ne sadrže umjetna bojila, pojačivače okusa niti štetne dodatke i alergene, što ih čini pogodnima za sve skupine potrošača.
Kristina Vorberger
kristina@jatrgovac.hr
