Mlijeko je omiljena tekućina koja sadrži bogatstvo minerala i vitamina, visoke je energetske vrijednosti i pije se već 10.000 godina. Pripisuju mu se brojna preventivna i terapijska djelovanja i ono je već u svojem izvornom obliku funkcionalna hrana
Ta prirodna bijeložućkasta tekućina slatkasta okusa jedinstveni je napitak na svijetu s mnogo prirodno hranjivih tvari. Približno 120 hlapljivih komponenti mliječne masti daje jedinstven okus i miris mlijeku i mliječnim proizvodima. Izvorno mlijeko sadrži više od 50 različitih enzima i inhibitornih tvari te mnoštvo antibakterijskih spojeva.
Povijest upotrebe mlijeka za prehranu ljudi započela je tek u mlađe kameno doba kad se čovjek, osim ratarstvom, počeo baviti i uzgojem životinja ne samo zbog kože i mesa, već i zbog tog božanstvenog nektara.
Temeljem povijesnih dokaza utvrđeno je da su ljudi u području Mezopotamije uzgajali krave i bavili se mužnjom i preradom mlijeka.
U razdoblju Srednjega vijeka centri mljekarstva i proizvodnje sira postali su mnogobrojni samostani koji su sirom opskrbljivali plemićke dvorove i gradove.
Uvjeti za novo razdoblje u povijesti mlijeka stvoreni su kada je 1822. godine Louis Pasteur otkrio proces pasterizacije, koji je ovoj dotad jako kvarljivoj namirnici osigurao trajnost i učinio je pogodnom za industrijsku proizvodnju, nakon čega je mlijeko postalo dostupno svim društvenim slojevima.
BOGATSTVO HRANJIVIH TVARI
Mineralne tvari mlijeka čini skupina makroelemenata (natrij, kalij, kalcij, magnezij i fosfor) koji imaju fiziološku, biokemijsku i hranjivu vrijednost. Od prisutnih mineralnih elemenata za ljudski organizam posebno su značajni količina i omjer kalcija i fosfora.
Mlijeko sadrži mnogobrojne vitamine, a posebno je bogato vitaminima B2 i B12. Kakvoća mlijeka za preradbu procjenjuje se na osnovi kemijskog sastava, fizikalnih svojstava i higijenske kakvoće. Sirovo mlijeko koje se koristi za preradu također ne smije sadržavati ostatke antibiotika, pesticida, herbicida, deterdženata ni bilo koje druge štetne tvari.
Najzastupljeniji minerali – kalcij i fosfor – potrebni su u velikim količinama dojenčadi i djeci tijekom rasta za formiranje kostiju i razvoj mekih tkiva, a u adolescenciji i zreloj životnoj dobi za postizanje vršne koštane mase i prevenciju osteoporoze.
Također, mlijeko i mliječni proizvodi jedna su od pet skupina hrane u piramidi pravilne prehrane. Od svih vrsta mlijeka koja se koriste u ljudskoj prehrani kravlje je najzastupljenije.
Nerijetko se govori o njegovoj štetnosti za odrasli organizam pri čemu se često zaboravlja da jedna velika čaša mlijeka zadovoljava: 30% preporučenog dnevnog unosa kalcija, 11% preporučenog dnevnog unosa kalija, 20% preporučenog dnevnog unosa vitamina B2, 25% preporučenog dnevnog unosa vitamina D, 13% preporučenog dnevnog unosa vitamina B12 te 16% preporučenog dnevnog unosa bjelančevina.
Znanstvena su istraživanja pokazala da je ono najbolja hrana za ljude izložene posebnom tjelesnom i psihičkom naporu te da povećava moć koncentracije.
PRERADA I KONZUMACIJA
Neposredno nakon mužnje sirovo mlijeko je toplo. Stoga se mora što prije profiltrirati kako bi se uklonile eventualne nečistoće te ohladiti na temperaturu ispod 5°C.
Transport mlijeka do mljekare provodi se u kamionima-cisternama od nehrđajućeg materijala koji su opremljeni uređajem za hlađenje i miješanje mlijeka.
Nakon prijema u mljekari ono prolazi kroz strogu kontrolu ispravnosti gdje se ocjenjuju senzorska svojstva, higijenska kakvoća, dodana voda u mlijeko, količina masti, suhe tvari i sl.
Na temelju dobivenih rezultata sirovo se mlijeko razvrstava prema kakvoći i usmjerava za preradu u određeni mliječni proizvod te dalje odlazi u distribuciju.
Prilikom konzumacije mlijeka kod nekih ljudi javlja se intolerancija na laktozu kada naše tijelo ne proizvodi dovoljno enzima laktaze čija je zadaća razgraditi mliječni šećer na jednostavnije lakše probavljive šećere – glukozu i galaktozu. Kod nekih osoba tanko crijevo nije u stanju preraditi taj šećer u jednostavnije oblike koji se onda mogu apsorbirati u krvotok.
Intolerancija je vrlo raširena među odraslima i nije opasna. Češća je u Aziji, Africi, među Indijancima i stanovnicima Mediterana, nego u zemljama zapadne i sjeverne Europe.
LIDER U PROIZVODNJI
Vodeća robna marka mliječnih proizvoda u Hrvatskoj te jedna od vodećih u regiji je Dukat, a njen početak datira još iz davne 1912. godine.
Dukatov bogat asortiman mlijeka obuhvaća sve kategorije, od svježih i trajnih mlijeka, preko mlijeka s okusima do funkcionalnih mlijeka, te se stalno proširuje u skladu s potrebama i zahtjevima potrošača, kao i trendovima na tržištu.
Trenutno se na policama hrvatskih trgovina može naći 30-ak Dukat mlijeka, različitog sadržaja mliječne masti, zapremine i pakiranja.
“Najbogatija je linija Dukat trajnih mlijeka, koja obuhvaća 20-ak proizvoda, s različitim sadržajem mliječne masti i u različitim pakiranjima. Tako Dukat u ponudi ima trajno mlijeko s 2,8 % m.m., za one koji paze na unos masnoća tu je Dukat trajno mlijeko s 0,5% ili 1,8% mliječne masti, dok je ono s 3,8% m.m. idealno za djecu u razvoju. Dukat trajna mlijeka uz prirodno prisutan kalcij, obogaćena su vitaminom D, koji je izuzetno važan za zdravlje jer doprinosi normalnom održavanju kostiju, a koji se vrlo ograničeno može pronaći u hrani. Od funkcionalnih mlijeka svakako treba istaknuti Dukat mlijeko Lagano jutro bez laktoze s 1,5% m.m., koje je namijenjeno osobama s intolerancijom na laktozu. Jednako je bogato visokovrijednim hranjivim tvarima poput kalcija i bjelančevina, kao i standardno Dukat mlijeko. Osluškujući rastući trend brige o pravilnoj i uravnoteženoj prehrani Dukat je na hrvatsko tržište lansirao prve mliječne napitke obogaćene proteinima – Dukat Fit”, kažu nam iz ovog proizvođača te dodaju kako se u njihov bogat asortiman ubrajaju i fermentirani proizvodi (jogurt, kefir, acidofil), svježi sirevi, domaće kiselo vrhnje, maslac i deserti.
Osim što je vodeća mliječna industrija, Dukat je i najveći otkupljivač i prerađivač svježeg sirovog mlijeka u Hrvatskoj. “Inovativnost, inzistiranje na kvaliteti i primjena najnovijih dostignuća u prehrambenoj i mliječnoj industriji omogućili su Dukatu poziciju tržišnog lidera te predvodnika trendova u mliječnoj industriji”, poručuju iz tvrtke.
VELIKI I MALI PROIZVOĐAČI
Na globalnoj razini vrh ljestvice u proizvodnji zauzimaju Sjedinjene Američke Države koje su za 2013. godinu proizvele oko 91,3 milijuna tona kravljeg mlijeka, a slijede ih Indija sa 60,6 i Kina s 35,3 milijuna tona.
Količina prikupljenog kravljeg mlijeka u Hrvatskoj za 2015. godinu iznosi 513.406 tona, što je za 9.300 tona manje u odnosu na godinu prije.
Što se tiče proizvodnje svježih mliječnih proizvoda, u usporedbi s prethodnom godinom povećana je proizvodnja mlijeka za piće za 7,4%, vrhnja za oko 3,8% i fermentiranih proizvoda za oko 18,8%.
Jedan od vodećih proizvođača koji zajedno s Dukatom i Vindijom nadzire 70% tržišta je Meggle grupa iz Bavarske s tradicijom dugom 126 godina. Od obiteljske proizvodnje Meggle je postao globalno operativan brend.
Meggle je u Hrvatskoj prisutan od 1996. godine. Tvrtka sa sjedištem u Osijeku zapošljava 208 zaposlenika i prerađuje oko 130.000 litara mlijeka na dan.
“U proizvodnji koristimo sirovinu s novijih mliječnih farmi na području Slavonije. Želeći imati kontrolu izlaznog gotovog proizvoda uveli smo sustav osiguranja kvalitete te HACCP sustav”, govore iz Megglea te pritom dodaju:”Tvrtka Meggle u svom asortimanu ima brojne mliječne proizvode od kojih su na tržištu istaknuti Alpinesse mazivi maslac, zatim maslac sa začinskim biljem, Creme patisserie pripravak za šlag te popularni grčki tip jogurta s ekstra kremastim okusom.”
Hrvatska poljoprivredna agencija kao institucija koja godinama djeluje upravo na razvoju sektora mljekarstva u našoj zemlji, pokrenula je aktivnosti za uvođenje znaka “Mlijeko hrvatskih farmi” na ambalaži mlijeka kao i mliječnih proizvoda proizvedenih od mlijeka s hrvatskih farmi.
Danas se tim znakom u Hrvatskoj koristi 18 proizvođača mliječnih proizvoda, a jedan od njih je i riječki PIK Rijeka, jedini prerađivač mlijeka i proizvođača mliječnih proizvoda u Primorsko-goranskoj županiji. PIK Rijeka pažljivo bira najbolje mlijeko s farmi iz Gorskoga kotara, Like i Istre – ekoloških krajeva s čistim zrakom, vodom i tlom surađujući s 400-tinjak malih i srednjih lokalnih farmera.
“Tonka je postala brend vrhunskog mlijeka prirodnog okusa, a njeni proizvodi izabrani su među vodeće robne marke u Hrvatskoj za 2015./2016. godinu te su nositelji i znakova Superior Award Product i Superior Award Quality”, pohvalili su se iz PIK-a Rijeka.
U sjevernom dijelu Hrvatske na području Krapinsko – zagorske županije smjestila se Mini mljekara Veronika s dnevnom proizvodnjom od 18.000 litara mlijeka.
“Mlijeko koje se preradi u Mini mljekari Veronika zadržava izvornu kvalitetu, okus i miris. U ponudi imamo proizvode kakvi se rijetko nađu na tržištu, što znači da su potpuno svježi, prirodni, bez konzervansa i drugih dodataka. Naše mlijeko se razlikuje od velike većine ostalih mlijeka jer ne prolazi procese homogenizacije i sterilizacije. Zbog toga Veronika svježe mlijeko ima izvorni, prirodni okus i miris koji se gubi homogenizacijom, a sačuvane su i sve prirodne vrijednosti mlijeka koje bi se uništile sterilizacijom”, ponosno kažu iz ovog proizvođača.
Kristina Vorberger
kristina@jatrgovac.hr
