Delikatesna trgovina Bura i sol na zagrebačkoj Trešnjevci nudi veliki izbor tradicionalnih proizvoda iz drniškog kraja među kojima prednjači njegovo veličanstvo – pršut
Pršut je omiljena poslastica svih sladokusaca bez kojeg ne prolaze fešte, vjenčanja, rođendani te sve ostale zabave na kojima je prirodno “pikati”. Napikavanje suhomesnatih proizvoda s tanjura omiljeni je sport prosječnog Hrvata, a ako se na stolu nalazi kvalitetan komad mesa, poput Drniškog pršuta, napikavanje postaje sportska disciplina u kojoj nije važna ljepota već brzina. Zašto? Zato što pršut nestane brzinom munje s tanjura i tko zabušava ostane prazne čačkalice.
Riječ pršut dolazi od talijanske riječi prosciutto, što u prijevodu znači soljen i isušen svinjski but, a prvi podaci o sušenom i dimljenom svinjskom mesu na drniškom području spominju se u Šibenskom statutu iz 14. stoljeća. Ipak, tek 1969. godine počinje proizvodnja Drniškog pršuta kao posebnog brenda, a danas se taj vrhunski proizvod može pronaći u trgovini Bura i sol na zagrebačkoj Trešnjevci.
Vlasnik ove delikatesne trgovine je Domagoj Marin, dijete pršutara, koji u genima nosi ljubav prema ovoj suhomesnatoj poslastici.
Kada djeca trebaju naslijediti obiteljski posao uvijek ima različitih želja i smjerova, a djeca kao djeca uvijek žele napraviti nešto svoje. Tako je bilo i s Domagojem koji se nije odmah odlučio baviti obiteljskim poslom, već je trebalo proći dosta godina da bi sve sjelo na svoje mjesto i da bi ovaj rođeni Drnišanin zauzeo svoju “prirodnu” poziciju.
IZ KORPORACIJE U PRŠUTANU
“Skoro 20 godina radio sam u velikim korporacijskim sustavima. Prvo u Podravki, zatim Dr. Oetkeru, Meggleu i na kraju u Metrou”, započinje vlasnik trgovine, koji je u ovim velikim tvrtkama prošao sve pozicije od prodaje, marketinga, direktora prodaje, pa do voditelja velikih projekata. Mada će mnogi smatrati da je ludo napustiti tako fine i plaćene poslove da bi se bavili pršutima, Domagoj ni u jednom trenutku ne misli da je pogriješio.
“Kada napredujete kroz velike sustave i na kraju dođete do kraja nakon kojeg nema napretka, jednostavno vas napusti motiv i želja, te je pametnije okrenuti se nekom drugom poslu”, smatra Domagoj. Na njegovu sreću, Marin stariji pršutanu u Drnišu ima već 40-ak godina koja djeluje kao tradicionalno obiteljsko gospodarstvo na kojemu se proizvodi samo izvorni originalni Drniški pršut.
“Možda na prvu izgleda da sam u ovaj posao pao kao s kruške s obzirom na moju poslovnu pozadinu, zapravo samo nastavljam raditi ono što su moji počeli, ali malo detaljnije, s drugačijim modernim pristupom kroz ovaj delikatesni dućan”, pojašnjava Domagoj. Kada se odlučio na delikatesnu trgovinu, misao vodilja bila mu je da svi proizvodi u prodavaonici budu iz njegovog kraja i da sav asortiman dolazi od malih neafirmiranih proizvođača koji njeguju tradicijsku proizvodnju a komplementarni su s njegovim asortimanom.
“Radom s malim proizvođačima koji se ne nalaze na policama trgovina dobivamo ekskluzivu, a oni u nama mjesto gdje ljudi mogu vidjeti njihove proizvode. Uz to, nekima radimo i co-branding pa i tako pokušavamo afirmirati neke male ali kvalitetne proizvođače”, ističe Domagoj.
Među proizvodima koje nabavlja od malih proizvođača ističu se razni sirevi iz Lećevice i Drniša, začini i dodaci jelima s Brača, Skradina, Pašmana, Lastova, Visa zatim preko 50 etiketa vina podijeljenih po izvornim sortama i geografskim područjima od Paga do Konavala.
Slatki program kao što su kroštule, kantućini, mandulat dolazi iz Pakoštana i Splita. Marmelade i džemovi su s Visa a maslinovo ulje je s Brača”, kaže nam Domagoj te pritom pokazuje na mali prostor trgovine zbog čega ne može imati puno proizvoda, ali zato svi moraju biti izrazito kvalitetni.
Među policama pronašli smo i neke zanimljive proizvode poput marmelade od maslačka, meda s vrha Dinare i izvorne rakije obitelji Bedrica koja njeguje tradiciju dugu već 300 godina. Osim obaveznog gradiva – očuvanje proizvodnje drniškog pršuta, u Buri i sol su s pršutom otišli i korak dalje. Pršut je za njih i inspiracija, pa su tako posebni i njihovi drugi proizvodi.
“Prije svega tu su namazi od pršuta, čokolada s pršutom koju radimo u suradnji s Nadalinom i dimljena sol. Dimljena sol je naš brend i poseban je proizvod jer se dobiva u procesu sušenja pršuta. Sol se dimi u našim pogonima za sušenje i nalazi se između ložišta i pršuta. Kada dim prolazi kroz sol skuplja arome i prenosi ga na pršut koji se sušenjem cijedi, pada na sol i daje joj sasvim poseban okus”, otkriva Domagoj. Osim rada na originalnim i ekskluzivnim proizvodima, jedan od ciljeva je i pokazati koji sve potencijal postoji u pršutu i njegovom sljubljivanju s drugom hranom.
TRADICIONALNA PROIZVODNJA
Tri su bitne stavke u proizvodnji pršuta. Prva je kvalitetna sirovina, zatim otvorena proizvodnja ovisna o atmosferskim uvjetima (bura, kiša, vlaga) ili zatvorena proizvodnja (kontrolirani uvjeti), te zadnja i najvažnija stavka u proizvodnji – vještina, nešto čega u obitelji Marin ne nedostaje.
“U našoj pršutani u Drnišu sve radimo ručno u konobama koje su se koristile i prije sto godina. Koristimo otvoreni, prirodni sustav i oslanjamo se na tradicionalna znanja i vještine. Nije to težak fizički posao, ali je više stvar finese i osjećaja kada što treba napraviti. Riskantno je, ali se isplati. Otac mi se time bavi, kao što sam rekao, više od 40 godina i proizvodnju ima u malom prstu”, priča Domagoj.
Nažalost, sirovine za pršute u Hrvatskoj nema pa se većina butova uvozi iz Mađarske jer su najbliži i zbog sličnih uvjeta i ishrane koja se tamo koristi.
“Kod nas dobavljači prodaju cijelu ili pola svinje, a nama trebaju samo butovi. Kada uzmemo sirovinu kod nas, to obično budu polovice od kojih onda radimo slanine, šokole i pečenice” kaže vlasnik. Inače, da bi se kvalitetno osušio i bio spreman za konzumaciju pršut mora odstajati, tj. sušiti se minimalno 18 mjeseci, što se kod obitelji Marin poštuje.
“Ništa ne treba ubrzavati jer tako proizvod neće biti vrhunske kvalitete koju mi zahtijevamo. Kod nas tržište još ne prepoznaje pravu kvalitetu, a mi želimo dati pršutu priču i poziciju koju zaslužuje”, smatra vlasnik ove trgovine. Da drniški pršut zaslužuje svoje mjesto na gastronomskoj karti, pokazuju i rezultati s Internacionalnog sajma pršuta u Tinjanu, gdje je dimljeni pršut obitelji Marin osvojio odlično drugo mjesto.
“To je najveći sajam u ovom dijelu Europe i osvojeno drugo mjesto potvrda je kvalitete na kojoj iz dana u dan radimo”, zaključuje Domagoj i dodaje kako često prezentiraju svoje proizvode na tematskim sajmovima gdje iz prve ruke ostvaruju kontakte s potencijalnim klijentima.
PRIČAJ MI PRIČU
U ovoj delikatesnoj trgovini priča je zaokružena od početka do kraja, s prostorom za napredak.
“Za sada smo zadovoljni kako se odvija cijela priča. Osim prema trgovačkom segmentu, usmjereni smo i prema HORECA kanalu gdje radimo s top vine barovima i premium restoranima iz svih dijelova Hrvatske. Što se tiče planova za budućnost jedna od ideja je da napravimo franšizni lanac u smislu “Deli kornera” koji bi bio integralni dio ponude snažnijeg trgovačkog lanca. Na takvom mjestu, “Deli korneru”, krajnji kupci bi mogli dobiti izabrane artikle koje u redovnoj ponudi tog lanca ne bi mogli pronaći iz raznih proceduralnih problema”, priča vlasnik te navodi kako su ovakvi koncepti u Europi već poznati ali kod nas to još nije u potpunosti zaživjelo.
Još nije, iako se nadamo da hoće na zadovoljstvo svih uključenih strana i krajnjih kupaca.
