I majoneza jednako kao i kečap iznimno su popularni širom svijeta pa tako i na našim prostorima odavno zauzimaju zasluženo mjesto među gurmanima i ljubiteljima finih zalogaja.
Svaki sendvič koji se želi kititi tim imenom, ili pak sočni roštilj, ne smiju i ne mogu proći bez umaka na bazi savršenih dodataka kao što su majoneza i kečap. Iznimno su popularni širom svijeta pa tako i na našim prostorima odavno zauzimaju zasluženo mjesto među gurmanima i ljubiteljima finih zalogaja. Vrijedi se stoga svakako podsjetiti kako je sve počelo i kako su kuhari u povijesti, uz sve ostalo, osmislili i ove umake bez kojih nam je svakodnevica danas gotovo nezamisliva.
Kao prvo majoneza. U osnovi se sastoji od jaja, biljnog ulja i neke kiseline koja je obično limunov sok ili tek ocat koji, pomiješani u krajnji oblik glatkog i sočnog umaka, nimalo ne liče ni na jedan od početnih sastojaka. U mnogim se slučajevima kad je o hrani riječ događa ovakva ili slična čarolija, ali čar majoneze je dodatno u tome što se ona niti ne zagrijava već u kućnim uvjetima samo miješa. Za potrebe industrijske proizvodnje jaja koja sadrži se, naravno, pasteriziraju kako bi se izbjegle potencijalne opasnosti.
Kako navode povjesničari kulinarstva, priča se da je majoneza izum francuskog kuhara vojvode de Richelieua iz 1756. nastao u vrijeme kada je vojvoda pobjeđivao Britance kod Port Mahona. Kuhar je, naime, pripremajući pobjedničku gozbu koja je uključivala umak od vrhnja i jaja shvatio da u kuhinji zapravo nema vrhnja pa je improvizirao i zamijenio ga maslinovim uljem. I tako je stvoreno novo kulinarsko remek djelo u čast vojvodine pobjede nazvano Mahonnaise.
Ali, ne vjeruju svi u ovu relativno romantičnu priču o nastanku majoneze već pretpostavljaju kako se “salsa mahonesa” razvila mnogo ranije iz drevne mediteranske kombinacije češnjaka i maslinovog ulja poznate kao allioli, alholi ili aioli. Pisac Tom Nealon tvrdi kako je allioli postojao barem od vremena kad je Plinije pisao o njemu u 1. stoljeću n. e., ali uvijek je bio krajnje problematičan. Bilo je teško, naime, “nagovoriti” ulje, češnjak i sol da se stope u emulziju pa je proces ostao tajna stoljećima i smatran nekom vrstom kulinarske crne magije. Revolucija se dogodila vjerojatno tijekom renesanse kada se netko sjetio receptu dodati jaje i kiselinu, što je rezultiralo značajnim preokretom pa od tada svatko uz pomoć jednostavnih uputa može napraviti ovaj prekrasni umak. U ovoj kombinaciji ključan je žumanjak koji djeluje kao emulgator spajajući ulje i vodenu komponentu iz limunovog soka ili octa.
Ova čarobna transformacija koja se dogodila tijekom renesanse nije ipak uvela majonezu u široku upotrebu, ali francuski kuhari 17. stoljeća svejedno su zaslužni za popularizaciju emulzija u kuharstvu. Djelomična zasluga može se sigurno pripisati i upotrebi vilica koje su se u zapadnu Europu počele probijati iz Bizantskog carstva u 13. stoljeću, a koje su svakako prikladnije za miješanje i stvaranje emulzije od do tada rasprostranjenog mužara.
SVJETSKI UMAK
Bilo kako bilo, majoneza se od tada premetnula u ključni sastojak obroka koji sadržavaju sendviče, salate, odlično nadopunjava sushi, poslužuje se uz ukiseljenu haringu, ali i uz pržene krumpiriće, uz meso ili povrće, drugim riječima diljem svijeta i u zaista raznolikim kuhinjama i kombinacijama te je jednako zastupljena u restoranima kao i kod kuće. U Sjedinjenim Američkim Državama ona je dodatak jelima broj 1, daleko ispred kečapa, a Amerikanci po stanovniku čak ni nisu najveći svjetski konzumenti ovog umaka.
Bazični sastojci kao što su jaja, biljno ulje i kiselina, obično limunov sok ili tek ocat, uz pravilno miješanje daju savršeni glatki umak majonezu
Prvo mjesto na listi država po konzumaciji majoneze drži Rusija gdje se u prosjeku godišnje po stanovniku pojede 2,5 kilograma ovog kondimenta. Rusi majonezu jedu često i uz brojna jela, a odgovara im uz salate jednako i kao namaz na kruhu. Rusiju slijede druge istočnoeuropske zemlje kao što su Litva, Ukrajina i Bjelorusija. Nakon njih pozicionirale su se Belgija, Estonija, Latvija, Čile, Nizozemska i Poljska kao deseta. Iako nije uobičajeno, popisu treba dodati i Japan na 11. mjestu jer se u toj zemlji otvaraju restorani specijalizirani za jela koja sadrže ili se temelje na majonezi. Među inim delicijama, Japanci su osmislili čak i juhu od majoneze. Sveukupno, popularnost majoneze je tolika da analitička kuća imarc procjenjuje da je vrijednost globalnog tržišta tog kondimenta u prošloj godini dosegla 12,3 milijarde dolara, a do 2028. ona bi mogla dodatno porasti na 15,7 milijardi dolara.
BOGATSTVO OKUSA
Konzumacija majoneze, ketchupa kao i mnogih drugih umaka desetljećima je prisutna i na našim prostorima jer oni na brz i jednostavan način obogaćuju sva jela. Jedan od brendova godinama prisutan na našem tržištu je Thomy, a nudi široku ponudu majoneze, umaka na bazi majoneze, ketchupa i senfa u različitim formatima i pakiranjima prilagođenima različitim kanalima prodaje. Najveći udio u prodaji tog brenda zauzima regularna majoneza u četiri različita pakiranja (staklenka, aluminijska tuba, vrećica i vrećica s čepom), a osim regularne majoneze, važan dio asortimana su i umaci na bazi majoneze, poručuju iz tvrtke Nestlé.
“Zadnjih godina fokusirani smo na kreiranje novih recepata u ovom segmentu. Nakon uspješnog predstavljanja Thomy Burger umaka, ove godine lansirali smo novi umak, Thomy Paprika, čime smo nadopunili dosadašnji asortiman koji čine Tartar, Chili i Garlic”, navode iz ove tvrtke te dodaju kako ova tri umaka imaju Vegan Claim pa zajedno s Thomy Delightom, laganom majonezom bez jaja, koja ima 50 posto manje masti, čine asortiman pogodan za vegetarijance i vegane te razdoblje posta. Svi proizvodi iz kategorije majoneze i umaka na bazi majoneze ovog brenda razvijeni su u regionalnom razvojnom centru u Surčinu te su bez dodatnih boja i konzervansa. “Osim u ‘clean lable’ recepte, ulažemo mnogo resursa i u naša pakiranja te proizvodne procese, a do 2025. cilj nam je u potpunosti prijeći na reciklabilne materijale”, poručuju iz Nestléa te dodaju kako je upravo tvornica u Surčinu ostvarila “zero waste to landfill” cilj, što znači da ima nulti utjecaj na životnu sredinu, odnosno da se sav otpad koji se stvara u tvornici upotrebljava ponovno, reciklira ili spaljuje za proizvodnju energije.
U Nestléu su uobičajeno usredotočeni na sezone najveće konzumacije majoneze, dok su novitetima uglavnom fokusirani na sezonu roštilja, razdoblje u kojem se traže gotovi umaci široke lepeze okusa koji obogaćuju jela s mesom, burgere i slično. Primjećuju da je konzumacija na našem tržištu prvenstveno vezana uz jela kao što je sendvič i koja definitivno nisu sezonska, ali vidljiv je i rast povodom blagdana Božića i Uskrsa kada potrošači tradicionalno pripremaju tradicionalnu francusku salatu.
Danas je majoneza dodatak sendvičima, salatama, odlično nadopunjava sushi, poslužuje se uz ukiseljenu haringu, ali i uz pržene krumpiriće
Za domaće je tržište, iz njihove pozicije, također izuzetno specifična činjenica da se većina potrošnje i dalje odvija oko standardne majoneze i standardnog ketchupa, dok razne varijacije okusa dovode nove potrošače i nove prilike za konzumaciju.
VRHUNSKA KVALITETA
Cijelu paletu okusa kečapa u svom asortimanu nudi i domaća kompanija Podravka. Raspon im je od standardnih blagih i ljutih varijanti do Podravka ketchupa jalapeno, koji nudi jedinstven i puniji doživljaj okusa ljutine, te Podravka ketchupa pizza s blagim okusom origana za sve ljubitelje talijanske kuhinje. “Riječ je o proizvodima vrhunske kvalitete koji su spravljeni od najkvalitetnijih sirovina bez konzervansa. Dodatnu aromu i dimenziju okusa daje im morska sol. Također, Podravka ketchup dolazi u posebnoj reciklabilnoj bočici koja izvrsno čuva okus rajčice, a važna je komponenta pakiranja i čep s membranom koja sprečava kapanje proizvoda, osiguravajući vrlo čisto i uredno doziranje proizvoda”, navode u koprivničkoj tvrtki te primjećuju kako su potrošači kečapa dinamična grupa ljudi koja je uvijek u potrazi za nekim novim okusnim avanturama. Zahvaljujući tim svojim osobinama na nove vrste proizvoda reagiraju izuzetno pozitivno, naravno, uz uvjet da su oni vrhunske kvalitete. Smatraju kako je najbolji primjer toga Podravka ketchup jalapeno čiji je doživljaj okusa sasvim drugačiji od ljutog ketchupa jer se pri kušanju Podravka ketchupa jalapeno ljutina ne osjeti odmah, već se polako penje tek kada se proguta zalogaj i to sve dok ne dotakne okusne pupoljke.
Oba ova popularna kondimenta nalaze se u asortimanu domaćeg proizvođača Zvijezda. “Zvijezda majoneza ove je godine po prvi put proglašena najsnažnijim brendom u Hrvatskoj nakon što je zauzela vodeće mjesto na BRANDscore listi snage brendova u Hrvatskoj. Rezultat je to BRANDpuls istraživanja odnosa potrošača prema brendovima koje je pokazatelj kako potrošači prepoznaju kvalitetu i dobar okus naše Zvijezda majoneze koja se priprema od svježih jaja i bez konzervansa”, poručuju iz kompanije dodajući kako je riječ o recepturi koja se nije mijenjala više od 60 godina. Uz delikates majonezu linija sadrži još nekoliko inačica i to light, čili, ultra hot čili kao i Omegol majonezu te premium majoneze, a nedavno je promijenila dizajn i etiketu cijele linije.
Potrošači kečapa dinamična grupa ljudi koja je uvijek u potrazi za nekim novim okusnim avanturama
Iz kompanije najavljuju kako Zvijezdin Ketchup uskoro predstavlja novo ruho i nova izdanja te navode kako se prošle godine liniji proizvoda koja sadrži ljuti i blagi ketchup te pizza ketchup, pridružio i ketchup kids s 30 posto manje šećera. Smatraju kako je Zvijezdin ketchup prvi izbor potrošača jer uz rajčicu, sadrži i mrkvu, buču i jabuku.
Upravo potonji originalni recept poticaj je za povijesni pregled razvoja ovog zarazno popularnog umaka neizostavnog, kako je već rečeno, uz svako dobro roštiljanje, ali i uz kobase, hrenovke ili u nekim drugim kombinacijama.
PRETEČA KEČAPA
Povjesničari hrane i ovdje imaju nekolicinu teorija te se smatra kako povijest kečapa seže još u vrijeme carske Kine gdje se proizvodio od ribljih iznutrica, nusproizvoda mesa i soje. Taj umak kao preteča današnjeg kečapa uopće nije sadržavao rajčicu. Iako je biljka iz Južne Amerike u Englesku stigla krajem 16. stoljeća njihovi plodovi nisu uživali preveliku popularnost jer ih smatralo otrovnima. A trovanja su se ponekad događala jer su bogatiji Englezi jeli iz kositrenih tanjura koje je kiselina iz rajčica nagrizala i upijala olovo u hranu. Umjesto toga, prethodnikom kečapa kakvog poznajemo danas smatra se, dakle, fermentirani riblji umak iz južne Kine koji je dokumentiran u tekstovima koji datiraju iz 300. g. p.n.e. Taj riblji umak koji su govornici jednog od kineskih dijalekata zvali “ge-thcup” ili “koe-cheup” bilo je lako pohraniti na dugim oceanskim putovanjima. Priča o umaku proširila se duž trgovačkih puteva do Indonezije i Filipina gdje su i britanski trgovci početkom 18. stoljeća razvili simpatije prema tom slanom začinu. Stoga su ga odnijeli i do matične države gdje su originalni recept ipak nadogradili. To 18. stoljeće bilo je zlatno doba za kečap.
Tadašnje kuharice su donosile recepte za kečape od kamenica, dagnji, gljiva, oraha, limuna, celera, pa čak i od voća poput šljiva i breskvi. Sastavnice su se obično ukuhavale u umak konzistencije slične sirupu ili su ostavljane usoljene dulje vrijeme. Oba procesa rezultirala bi visoko koncentriranim krajnjim proizvodom, slanim i pikantnim umakom koji može dugo stajati bez da se pokvari. Jedan od poznatih recepata iz tog doba propisivao je 100 kamenica, 1,5 litru bijelog vina i koricu limuna pomiješanu s muškatnim oraščićem i klinčićem. Prigodni kečap “Princ od Walesa” napravljen je pak od bobica bazge i inćuna, dok je kečap od gljiva izgleda bio omiljeni umak spisateljice Jane Austen.
Rajčica nije bila baza umaka koji se danas smatra pretečom kečapa
I onda je konačno 1812. godine na scenu stupio prvi kečap na bazi rajčice, a za njegov je nastanak zaslužan James Mease, znanstvenik iz Philadelphije. Mease je zapisao kako je umak spravljen od “ljubavnih jabuka”, kako su tada zvali rajčice jer su im pripisivali afrodizijačka svojstva. Prije nego je u umak postalo uobičajeno dodavati ocat, problem je bio spriječiti kvarenje. Da bi to premostila, kompanija Heinz 1876. predstavila je formulu koja je sadržavala rajčice, destilirani ocat, smeđi šećer, sol i razne začine, a postala je i pionir u upotrebi staklenih boca koje su uveli kako bi kupci mogli vidjeti što kupuju.
I ostalo je povijest. Kečap na bazi rajčice postao je jedan od omiljenih kondimenata u SAD-u i u Europi, a barem za ova dva dijela svijeta čini se nezamislivim da je njegov osnovni sastojak bilo što osim rajčice. Iako su nam pri pomisli na kečap prvi po potrošnji na umu upravo stanovnici SAD-a, statistike govore drugačije. Najviše kečapa po stanovniku, čak 3,1 kg godišnje, pojedu Kanađani, a s nešto slabija 3 kg slijede ih Finci. Redom dalje nastavljaju se Švedska (2,7 kg), Ujedinjeno Kraljevstvo (2,4 kg), Norveška (2,3 kg), Austrija i SAD (obje 2,2 kg). Rusi nisu ni približno toliko oduševljeni ovim umakom kao majonezom pa godišnje po stanovniku potroše 1,4 kg kečapa.
