Previše bilo čega je loše, ali previše dobrog viskija je jedva dovoljno, rekao je Mark Twain o ovom kultnom alkoholnom piću. Voda života, kako su je zvali stari Kelti, uzela je maha i u industriji, pa tako Škotska, zemlja sinonim za viski, svake sekunde zaradi 135 funti na ovom jakom alkoholnom piću, a svake minute izveze nešto manje od 2.500 boca vode života
Ljudska povijest prožeta je alkoholom. Htjeli mi to priznati ili ne ljudi su tijekom povijesti često posezali za čašicom. Bilo u svrhe vjerskih obreda ili običnih slavlja, razna alkoholna pića se “potežu” već dugi niz godina. U povijest Škotske utkan je viski i on bi se mogao nazvati sinonimom škotske povijesti, ali i najpopularnijim modernim pićem današnjice.
Mada je nacionalno piće Škota svoju globalnu popularnost steklo tek nakon 15. stoljeća, porijeklo i početak kuhanja, fermentacije i destiliranja ovog jakog alkoholnog pića sežu znatno dalje u povijest. Dokazi o takvom procesu pronađeni su čak i u iskopinama Mezopotamije. Proces destilacije se usavršavao i širio preko drevnih civilizacija da bi svoj dom pronašao iza debelih zidova europskih kršćanskih samostana, čija je stabilnost i potreba za proizvodnjom više vrsta alkoholnih pića zbog različitih vjerskih obreda očuvala proces destilacije i fermentacije kroz surova vremena Srednjega vijeka.
Povjesničari smatraju da je to znanje na područje Škotske i Irske stiglo između 11. i 13. stoljeća s kršćanskim redovnicima, dok neki istraživači drže da su još drevni Kelti poznavali proces destilacije te da su je koristili pri proizvodnji “uiscebeathe” – vode života.
MOONSHINE I REDOVNICI
Do trenutka kada je izašao prvi pisani zapis o viskiju, 1494. godine, proizvodnja i potrošnja u Škotskoj je dosegla masovne razmjere. O tome svjedoči i zapis svećenika Johna Cora koji kaže: “Osam posuda slada za vodu života.” Danas se zna da bi se s osam posuda koje su se tada koristile za skladištenje slada moglo napraviti oko 1.500 boca viskija.
Unatoč tome što je engleski kralj Henry VIII 1541. godine raspustio samostane diljem Škotske, popularnost ovog pića nastavila je rasti tijekom 16. i 17. stoljeća, uglavnom zahvaljujući bivšim redovnicima koji su počeli kuhati viski u svojoj privatnoj radinosti.
Teška vremena za viski nastupila su početkom 18. stoljeća jer je uveden veliki porez za sve nelicencirane proizvođače alkoholnih pića, što je mnoge od njih primoralo na ilegalno kuhanje pod okriljem noći. Otud potječe poznati nadimak za viski – moonshine. Kraj skrivanja za proizvođače došao je s 1823. godinom kada engleska vlada uvodi zakon kojim legalizira proizvodnju, nakon kojega oživljavaju mnoge destilerije na Otoku.
Druga polovica 19. stoljeća označena je u povijesti viskija s dva bitna događaja. Za prvi je zaslužan Scott Andrew Usher, jedan od prvih distributera viskija iz poznate Glenlivet destilerije.
Njegova kompanija Andrew Usher & Co. bavila se i prodajom, ali je sam Andrew eksperimentirao s okusima viskija. Miješao je malt viskije nadajući se postići savršenu mješavinu koja bi bila pitkija i ukusnija od običnog malta.
Naum mu se i ostvario te je prvi koji je uspješno proizveo “blended whiskey” i plasirao ga na tržište. Uspjeh je polučila i činjenica da je “blended” bio jeftiniji od “malt” viskija.
Za drugi događaj je zaslužan nametnik filoksera (trsov ušenac) koji napada vinovu lozu, čime je proizvodnja vina drastično smanjena, a ljubitelji kapljice su se morali okrenuti drugom piću – viskiju. Zadnji veliki događaj vezan za viski dogodio se u prvoj polovini 20. stoljeća, i to na teritoriju SAD-a.
Radi se o amandmanu o zabrani alkohola, poznatom kao Prohibicija. Zabranom proizvodnje, prometa i prodaje opojnih pića procvjetao je kriminal i pojavio se Al Capone, najpoznatiji gangster Amerike i najveći švercer alkoholnih pića. Završetkom Prohibicije, 1933. godine, procvalo je tržište žestice na račun piva i vina koji su prije držali vodeće pozicije.
GDJE JE NESTAO “E”
Dugogodišnje polemike vode se oko toga kaže li se whiskey ili whisky, mada su rasprave suvišne kada se radi o ovom piću. Škoti pišu whisky, a Irci whiskey. Jedan “e” viška dolazi od različitih prijevoda stare keltske riječi “uisce”. Irski su doseljenici u Ameriku donijeli taj dodatni “e”, pa se tako i za američke inačice koristi naziv whiskey. Škotska, Irska i Amerika imaju bogatu povijest proizvodnje viskija i svaka zemlja ima svoje finese u proizvodnji, ali i male različitosti.
Najvažnija razlika se događa kod procesa destilacije. Škotski i američki se destilira dva puta, dok se irski whiskey destilira čak tri puta. Trećom destilacijom dobiva se na lakoći i mekoći žestice pa je zato irski malo blaži u odnosu na prva dva. Veličina i oblik kotlova za vrenje koji se koriste pri destilaciji također se razlikuju.
U Irskoj i Americi se koriste kotlovi za viski koji su debeli i kratki s okruglom bazom, dok Škoti koriste široku paletu kako bi se dobilo na raznolikosti samog okusa. Pri sušenju ječma Škoti koriste treset koji daje specifičan dimni okus piću, dok se u Irskoj i Americi koristi drvo i druga goriva. Također, razlika se može pronaći i u sastojcima. Dok Škoti isključivo koriste sladni ječam, u Irskoj je situacija drugačija. Povijesno gledano, ekonomija Irske je uvijek bila nešto slabija od susjedne Škotske pa su u proizvodnji koristili i druge žitarice, a ne samo skupi ječam.
Slično je i u Americi gdje su doseljenici bili prisiljeni koristiti brojne sirovine zbog različitih klimatskih uvjeta. Tijekom vremena mješavine žitarica koje se koriste su se razvijale pa danas američki viski ima jako malo sličnosti sa škotskim ili irskim. Iako različiti, suština je ista, i određeni koraci se moraju slijediti. Prvo, žitarica mora odstajati u vodi. Zatim slijedi sušenje, fermentacija, destilacija, dva ili više puta, ovisno o vrsti. Po završetku destilacije viski se prelijeva u bačve od hrastovog drveta te potom odstajati najmanje dvije godine.
MALT, BLENDED, STRAIGHT
Sada kada smo naučili razlike, finese i čemu slovo “e” viška, vrijeme je da se okrenemo samim vrstama vode života. Škotski viski se dijeli na “Malt”, “Grain” i “Blended” verzije. Malt se pravi isključivo od ječma i svaki malt mora nositi naziv destilerije iz koje dolazi. Malt viski se pak može podijeliti i na “Vatted Malt” (ako dolazi iz više destilerija), i “Single Malt” (ako dolazi iz samo jedne destilerije ali različitih bačvi).
“Grain” se dobiva destilacijom sladnih i nesladnih žitarica pri čemu se u procesu destilacije postižu veoma niske temperature, kuha se pod pritiskom i nikad se ne flašira samostalno, a mnogo je jači od Malt viskija. “Blended” je mješavina dvije vrste viskija, a jedan od najpoznatijih vrsta je Ballantine’s. Irski viski nema potkategorije, ali da bi dobio epitet “Irish”, po zakonu mora odležati minimalno tri godine i jedan dan u hrastovim bačvama.
Najpoznatiji viski iz Irske je Jameson, a četiri od pet marki “Irskog” se proizvodi u destileriji Midleton. Što se tiče američkog viskija postoje dvije vrste, a to su “straight” i “blend”.
Najpoznatiji “straight” je Bourbon koji je ujedno i najpopularnija vrsta u SAD-u. Destilacija ove žestice se tradicionalno obavlja u okrugu Bourbon u saveznoj državi Kentucky. Kako bi destilacijom dobili Bourbon potrebno je zadovoljiti niz standarda koje propisuje američka organizacija Federal Standards of Identity for Distilled Spirits.
Ti standardi nalažu da se u mješavini žitarica mora nalaziti minimalno 51% kukuruza. Mješavina se zatim destilira do najveće jačine 160 gradi (80% alkohola), dok stigne u bačve jačina mu je 125 gradi, u boci 80 gradi, odnosno 40% alkohola. Bačve u kojima se skladišti moraju biti od hrasta. Da bi Bourbon bio “straight” moraju se zadovoljiti još neki uvjeti a to je da alkohol mora biti star najmanje dvije godine, da ne sadrži nikakve dodatke niti druge alkohole. Najprodavaniji brendovi bourbona su Jim Beam, Maker’s Mark i Wild Turkey.
WHISKY i HRVATI
“To je piće jako ‘u trendu’ u zadnjih godinu dana. Ljudi se sve više educiraju, a ponuda na našem tržištu raste gotovo svakodnevno. Prošle godine održan je prvi viski sajam, koji će se ponoviti sad u veljači, a mi smo nedavno pokrenuli i prvi viski klub”, ističe Tomislav Tuđen, izvršni direktor distributerske tvrtke Miva. Dodaje da se više ne piju samo komercijalni viskiji koje većina poznaje: “Hrvati su počeli malo eksperimentirati pa žele probati nešto novo. Najviše se traže single maltovi, a sve popularniji su i japanski viskiji”, zaključuje Tomislav.
Prema podacima Hrvatske gospodarske komore, ukupni uvoz viskija u 2014. godini iznosio je 1.431 tonu u vrijednosti nešto većoj od devet milijuna eura. Od toga, najviše se uvozi “ostali miješani” (blended) viski, čak 766 tona, zatim viski u posudama zapremine dvije litre – 497 tona, nakon kojih slijedi Bourbon u posudama zapremine dvije litre – 91 tona. Što se izvoza tiče, u 2014. godini hrvatski distributeri su izvezli 96 tona ovog alkoholnog pića, također najviše “ostalog miješanog” u količini od 59 tona.
Kada se govori o maloprodaji, podaci agencije AC Nielsen za razdoblje listopad 2014. – rujan 2015. pokazuju da je prodano 463,4 tisuća litara ovog jakog alkoholnog pića, čija je vrijednost prodaje za to razdoblje dosegla 71,1 milijun kuna.
Hrvati u trgovinama najviše kupuju Scotch viski na kojega odlazi 71,9% udjela u količinskoj prodaji. Značajan udio ima i Tennessee s 15,4%, dok su ipak manje popularni Canadian s 5,1%, Irish s 3% i Bourbon s 1,2%. Vodeći proizvođači u maloprodaji kategorije jakih alkoholnih pića su (abecednim redom): Beam Suntory LTD, Brown Forman, Diageo, LGCF i Pernod Ricard.
“Otkako je Miva prije nešto više od šest godina postala uvoznikom Moet Hennessy asortimana za Hrvatsku i BiH, naš se portfelj kao i baza kupaca značajno povećao i izmijenio. Između ostalog, počeli smo distribuirati i vrhunske svjetske viskije Glenmorangie i Ardbeg te najpoznatiji svjetski konjak Hennessy. Tako smo ušli i u segment jakih alkoholnih pića”, govori Tuđen.
Inače, svjetsko tržište viskija raste iz dana u dan a pojavljuju se i novi ne tradicionalni proizvođači ove žestice, poput Japana ili Indije. Za pojavu japanskih viskija na našem tržištu zaslužan je Badel 1862 koji u svom asortimanu trenutno nudi dva viskija, japanski brend Nikka i škotski Dewar’s. “Japanskim viskijima ugled konstantno raste te ih otkriva sve više ljubitelja viskija, što se primijeti i na našem tržištu. Od 2000. Nikka zauzima značajnu ulogu i predstavlja istinski značaj japanske kulture te spoj modernog i tradicionalnog, dok je Dewar’s najprodavaniji škotski viski u Americi te jedan od najprodavanijih u Europi”, ističu iz Badela.
U sklopu svog distributivnog portfelja i tvrtka Valentić ne zanemaruje viski pa tako na domaćem tržištu nude poznate škotske brendove Dean’s, Glenkenny i Label 5, američki Penny Pecker te japanske uzdanice Togouchi, Akashi i Fujikai. Inače, mnoge će iznenaditi da je zapravo Indija zemlja u kojoj se pije najviše viskija (1,5 milijardi litara u 2014.), a gotovo četiri puta manje ima SAD na drugome mjestu.
Što se tiče nacija s najvećom konzumacijom po stanovniku, na prvome mjestu nalaze se Francuzi koji su u 2014. godini popili 2,15 litara, zatim slijedi Urugvaj s 1,77 litara, te SAD s 1,41 litrom. U hrvatskoj potrošnji alkoholnih pića primat drže pivo i vino, dok je konzumacija viskija još “u povojima”. Kultura pijenja viskija i edukacije o viskiju kod nas tek u zadnje vrijeme uzimaju maha, ali s velikim izgledima za širenje i napredak. Tome u prilog ide i činjenica već spomenutog kluba ljubitelja viskija, ali i sajam viskija koji će se ove veljače održati po drugi put.
