Termin “pasta” dolazi od talijanske riječi za tijesto, što u slobodnom prijevodu označava kombinaciju durum pšenice i vode što je i osnovni sastojak svih tjestenina
Tjestenina ili pašta vjerojatno je najrasprostranjenije jelo na svijetu, a na njen spomen većina će u glavi zamisliti malog Talijana umazanog brašnom s crnim brčićima kako razvlači rezance sa smiješkom na licu. Mnogi tjesteninu povezuju upravo s Italijom, misleći kako su je nekad davno Talijani prvi razvukli i skuhali.
Dakako, to nije točno. Za ovakvo mišljenje zaslužan je Marco Polo koji je tjesteninu predstavio Talijanima nakon povratka s jednog od svojih putovanja u Kinu 1271. godine. Ipak, proizvodnja i konzumacija nekih oblika tjestenine seže u daleku povijest, a zemlja porijekla bi mogla biti upravo Kina od koje je Marco Polo “ukrao” recepte.
Tjestenina se, kao što je poznato, radi od brašna, a brašno od žitarica, tako da je početak priče o tjestenini moguće pozicionirati u vrijeme kada čovjek prestaje biti samo lovac i postaje poljoprivrednik.
To je vrijeme neolitika, kada čovjek upoznaje čari sadnje. Tada je glavna uzgajana žitarica bila pšenica. Mada u to vrijeme nisu razvlačili tjestenine, zasigurno su radili hranu od pšenice, što bi se moglo nazvati pretečom tjestenine. Pravi dokazi o konzumaciji tjestenine u Kini pojavili su se 2005. godine kada je National Geographic objavio članak o pronađenoj najstarijoj zdjeli tjestenine na arheološkom nalazištu Lajia na sjeverozapadu Kine – i to ne samo zdjeli, nego zdjeli punoj tjestenine koja je do danas ostala očuvana.
Istraživači su potvrdili da je pronađena tjestenina stara oko 4.000 godina, što znači da datira oko 2000. godine prije nove ere. Nađena ispod tri metra sedimenta, tjestenina je ostala očuvana s dugim tankim rezancima, što pokazuje da je proizvodnja i tehnika starih Kineza bila na zavidnoj razini.
Ovi dokazi bacili su poklonike Marca Pola u očaj. Još jedan dokaz iz arheoloških nalazišta pronađen je u etruščanskim grobnicama sjeverno od Rima, gdje su ekshumirani murali s prikazom proizvodnje tjestenine a datiraju iz oko 400. godine prije nove ere. U prvom planu slike nalazi se posuda, valjak za tijesto, vreće s brašnom, daske za razvlačenje i noževi.
Čak je i najveći rimski govornik Marko Tulije Ciceron s veseljem pričao o jelu zvanom “Laganum”, koje je preteča današnjih lazanja. Tada su izgledale kao dugačke široke plahte koje je lagano bilo sušiti na suncu, a pekle su se s pećnicama sličnim današnjim pekama za picu. Tijekom tog razdoblja, Rimljani su razvili cijeli sustav za proizvodnju i sušenje tjestenine.
Stari Grci su također bili upoznati s ukusnim čarima tjestenine koju su radili od durum pšenice i nazivali je “makaroni pšenica” i baš kao i Rimljani tjesteninu nisu kuhali nego su je pekli. Tjestenina nije oduvijek bila jelo običnog puka i siromašnih jer je njena proizvodnja zahtijevala poprilično vremena i nije bila lagana.
Tek 1740. godine u Veneciji, lokalni poduzetnik Paolo Adami dobiva dozvolu za otvaranje prve tvornice tjestenine. Pojavom preše i strojeva za miješanje tjestenine proizvodnja se ubrzala i tjestenina je polako ali sigurno postajala dostupna i najsiromašnijem dijelu stanovništva. Pravi procvat tjestenine dogodio se početkom 20. stoljeća kada je razvijen umjetni sustav sušenja koji je zamijenio sušenje tjestenine prirodnim putem, vani, na zraku.
POJAVA UMAKA
Tjestenina se danas rijetko jede “na suho” iako ima ljudi koji i tako uživaju u svojoj omiljenoj tjestenini. Nikakav umak se nije koristio pri jelu, sve do pojave Lazzara Spallanzija koji je prvi skuhao umak od rajčice i shvatio kako rajčica može na duže vrijeme ostati jestiva ako se prethodno skuha i pohrani u čvrsto zatvorene posude.
Umak od rajčice našao je svoje mjesto i u kuharici “Cuoco Galante” iz 1778. godine koju je napisao Vincenzo Corrado, a prvi službeni recept koji spominje sljubljivanje tjestenine i rajčice datira iz 1839. godine kada kuharicu objavljuje vojvoda od Buonvicinoa, Ippolito Cavalcanti.
Pojavom umaka došlo je do novih higijenskih problema. U to vrijeme, hrana se jela rukama, a hrana prelivena umakom značila je zamazane rukave ili ruke do ramena, što je ipak predstavljalo mali problem pri uživanju u jelu.
Kako bi doskočili problemu počinje učestalije korištenje vilice prilikom jela. Uz umak od rajčice u koji se dodavala sol i papar te list dva bosiljka, popularan je postao i umak pesto koji je najčešće bio spravljen od sira, češnjaka i začina, mada su postojale i varijacije na temu.
600 VRSTA TJESTENINE
Pašta ili tjestenina može se pronaći u raznim veličinama i oblicima. Ovisno za koje se jelo koristi, izabire se i vrsta tjestenine. Najsitniji oblici tjestenina koriste se u juhama, rezanci u umacima, dok se nepravilni oblici najčešće koriste u salatama i raznim složencima. Neka tjestenina se puni sirom, šunkom ili gljivama, a poznata je pod nazivom ravioli.
Mnogo puta nismo ni sami sigurni koja tjestenina se koristi u kojem jelu, a slijedi nekoliko najčešćih i najrasprostranjenijih oblika tjestenine. Na spomen pašte, najčešće se sjetimo špageta (spaghetti) koji su alfa i omega tjestenine, a konzumiraju se s umacima, poput bolognese umaka.
Fusilli su oblika svrdla te se također odlično sljubljuju s raznim umacima, a radi svog oblika jednostavniji su za konzumaciju od špageta. Popularne Penne Rigate oblika su malih valjčića, a kod nas se najčešće nazivaju samo penne. Farfalle obožavaju klinci jer su oblika leptirića baš kao i Conchiglie Rigate koji su školjkastog oblika. Kada bi nastavili nabrajati, vjerojatno cijeli časopis ne bi bio dovoljan za opisati sve vrste tjestenine, kojih prema International Pasta Organization (IPO) ima više od 600.
Prema posljednjim podacima ove neprofitne organizacije, koji su objavljeni 2014. godine, može se vidjeti da je najveći proizvođač tjestenine Italija koja proizvodi gotovo 3,5 milijuna tona tjestenine godišnje, što ne predstavlja neku veliku senzaciju. Nakon Italije, slijedi SAD, zatim Brazil pa Turska. Hrvatska se na ljestvici 50 zemalja našla na 42. mjestu s proizvodnjom od 13 tisuća tona godišnje.
Kada pogledamo u kojoj se zemlji najviše konzumira tjestenina po glavi stanovnika na prvom mjestu ćemo ponovno pronaći Talijane koji godišnje pojedu 25,3 kilograma tjestenine. Kada bi se sva konzumirana tjestenina u Italiji pretvorila u špagete, dužina bi bila dovoljna za okružiti Zemlju čak 15 tisuća puta.
Daleko iza Talijana, na drugom mjestu smjestio se, na iznenađenje svih, Tunis sa 16 kilograma po glavi stanovnika, dok je na trećem mjestu, također iznenađenje, Venecuela, gdje se godišnje po glavi stanovnika pojede do 12 kilograma tjestenine. Na ovoj ljestvici Hrvatska se smjestila na 15. mjesto s prosjekom od 7,8 kilograma tjestenine po glavi stanovnika.
Gledajući ove podatke primijetit ćemo da je tjestenina jedno od omiljenijih i konzumiranijih jela, a dokazano je da ugljikohidrati iz tjestenine povećavaju proizvodnju serotonina, neurotransmitera za koji znanstvenici vjeruju da aktiviraju osjećaj sreće i blagostanja.
3D ŠPAGETI IZ BARILLE
Grupa Barilla i dalje je vodeći proizvođač tjestenine s tradicijom dužom od 120 godina. Da su i dalje vodeći, potvrdilo se poslovnim rezultatima za prošlu godinu. Naime, prihodi Grupe su povećani za 2 posto u odnosu na godinu ranije. Kako u svijetu, tako i u Hrvatskoj, Barilla drži visoku poziciju među proizvođačima tjestenine i na našem tržištu nalazi se među top četiri proizvođača.
Osim tjestenine, Barilla proizvodi iz umake koje se nalaze među 10 najprodavanijih umaka na hrvatskom tržištu. “Uz tjestenine i umake, Barilla na hrvatskom tržištu prodaje i kekse pod različitim robnim markama poput Mulino Bianco i Grancereale”, navode iz tvrtke.
Barilla je 2010. godine predstavila održivu strategiju poslovanja “Dobro za vas, dobro za planet” te je u skladu s tom filozofijom ažurirala recepture čak 219 proizvoda u kojima je smanjila masnoće i soli, a uvedeni su i novi proizvodi od integralnih žitarica.
Na nedavno održanom festivalu hrane u Parmi, čelnici Barille su predstavili novi inovativni način proizvodnje tjestenine i to pomoću 3D pisača. “Postupak traje svega nekoliko minuta. Trebate samo staviti tijesto u spremnike gdje inače ide tinta i gledati kako pred vašim očima nastaje najfinija tjestenina”, pohvalili su se tom prigodom iz Barille.
TJESTENINA U HRVATSKOJ
Uz svjetski poznatu Barillu, na hrvatskom tržištu moguće je pronaći tjestenine od nekoliko renomiranih proizvođača. Sredinom 19. stoljeća, 1845. godine, u Rijeci je postavljeno prvo postrojenje za proizvodnju tjestenine, a to je ujedno bio i početak proizvodnje u Hrvatskoj.
“Tjestenina je jedan od najvažnijih sastojaka mediteranske, ali i općenito hrvatske prehrane te smo u skladu s tim pokrenuli novi domaći brend naziva Paštaria”, kažu nam iz PIK Rijeke. Tvrtka Ragusa započela je sa svojim radom 1991. godine kao uvoznik tjestenine i gotovih proizvoda na hrvatsko tržište.
“Vlastitu proizvodnju pokrenuli smo 1994. godine kupnjom prve linije za proizvodnju laminiranog tijesta”, započinju iz Raguse i dodaju da u svom portfelju trenutno imaju više od 70 različitih vrsta tjestenine i dva brenda – Paradiso i Fioli, te manje poznati brend Mamini keksići, a proizvode i privatne robne marke trgovačkih lanaca.
“Svoje proizvode osim našeg tržišta izvozimo i u susjedne zemlje, ali i Veliku Britaniju te posjedujemo HALAL i KOŠER certifikate”, kazali su iz Raguse. Podravka također ima svoje tjestenine na tržištu među kojima su najprodavaniji špageti, zatim fusilli, farfalle, chifferi i penne.
“Sve naše proizvode odlikuje vrhunska kvaliteta dobivena iz visoko vrijedne pšenice Durum bogate proteinima te niskim udjelom glutena”, rekli su iz Podravke. Ti sastojci Podravka tjesteninu čine znatno tvrđom i kod kuhanja postojanijom od tjestenine proizvedene od običnog krušnog brašna.
U malom međimurskom mjestu 1992. godine počela je proizvodnja Marodi tjestenina. “Od 2011. godine smo preselili proizvodnju u Nedelišće pored Čakovca gdje smo otvorili pogon površine 2.200 četvornih metara, a od 2013. godine imamo i IFS (International Food Standard) certifikat koji daje potvrdu visoke kvalitete i sigurnosti proizvoda”, navode iz Marodija. U asortimanu tjestenina Marodi nalazi se 20 vrsta tjestenine.
“Sva tjestenina se proizvodi od durum tvrde pšenice, a pri proizvodnji tjestenine s jajima koristimo isključivo svježa jaja. Također, sva naša tjestenina se suši duže i na nižim temperaturama, čime čuvamo nutritivnu vrijednost tjestenine, a ne koristimo aditive, boje i konzervanse”, zaključuju iz Marodija.
