Osim što pridonose okusu hrane, ulja i masti obavljaju ključne uloge u tijelu i prehrambenom lancu, a prvenstveno služe kao izvor koncentrirane energije za naš organizam. Također, masti imaju ključnu ulogu u pohrani energije za buduće potrebe, čime čuvaju rezerve za vrijeme gladovanja ili niskog unosa hrane.
Ulje, kao i masti općenito, danas su neizostavni dio svakodnevne prehrane i bitna sastojnica mnogih jela, a prilično je sigurno da su već i najstariji narodi znali za proces dobivanja biljnih ulja te ih jednako tako koristili za jelo, ali i u drugim prilikama. Jedan od dokaza tomu su i prikazi iz svakodnevnog života izrađeni uljenim bojama, ali i mnogi sačuvani povijesni zapisi. Sirovine iz kojih su stari narodi dobivali ulje su maslina, a kasnije sezam i drugo sjemenje.
Sama proizvodnja biljnih ulja započela je prije više tisuća godina, uz pomoć svih prehrambenih materijala koje su tada imali pri ruci kako bi napravili ulja za kuhanje. Sve je počelo kada su ljudi naučili koristiti vatru i pećnicu za zagrijavanje masnih biljnih proizvoda sve dok biljke ne izluče ulje koje se zatim može ekstrahirati. Dokazi upućuju na to da su masline u ulje pretvarane već možda 6.000 godina prije nove ere u današnjem Izraelu, a u starom Egiptu biljna ulja, uključujući ulje cedra, čempresa i maslinovo ulje, korištena su tijekom procesa mumificiranja. Također, čini se kako se sojino ulje u Kini i Japanu proizvodilo još 2000. godine p.n.e. Biljna ulja u davno su se doba koristila kao gorivo za rasvjetu za svjetiljke, kuhanje, lijekove i podmazivanje.
Glavna sirovina za proizvodnju ulja su biljke uljarice palma, soja, repica i suncokret, no ulje se proizvodi i iz masline, kikirikija, pamuka te kokosa
O samom tehnološkom postupku nešto recentnijih vremena također svjedoče stari zapisi. Iz njih je vidljivo kako se on sastojao od mljevenja kamenim mlinovima i prešanja, tiještenja na primitivnim prešama ili čak ručnom snagom. Svakako je iskorištenje sirovina ovakvim postupcima, kao i kvaliteta konačnog proizvoda, bila slabija. Od najstarijeg doba pa sve do 17. stoljeća dobivanje ulja ostaje jednako primitivno. Tek u tom stoljeću počeo se poboljšavati proces dobivanja ulja odnosno postupak je podrazumijevao mljevenje, zagrijavanje i prešanje u jednostavnim drvenim prešama na vijak. Taj je postupak povećao stupanj iskoristivosti sirovine jer se prešanjem toplih smjesa od žitarica ili sjemenki moglo iscijediti mnogo više ulja nego prešanjem u hladnom. Samo ulje se u konačnici skupljalo s površine tekućine nastale prešanjem.
Pojavom hidrauličkih preša većim pritiscima moglo se još i više povećati iskorištenje dobivanja ulja, a taj se postupak počeo koristiti krajem 18. stoljeća da bi u 19. stoljeću dobivanje ulja postalo još racionalnije pronalaskom vađenja ulja ekstrakcijom s organskim otapalima. Usporedo s ovim napretkom napredovalo je i poznavanje kemijskog sastava ulja.
NIŠTA BEZ SIROVINA
Glavna sirovina za proizvodnju ulja su biljke uljarice i to palma, soja, repica i suncokret, no ulje se proizvodi i iz naravno masline, kikirikija, pamuka te kokosa. Ovisno o isplativosti i iskoristivosti ulja i sjemena, uljarice se dijele na glavne i sporedne pri čemu se glavne, repica i suncokret, koriste gotovo isključivo za proizvodnju ulja, dok se sporedne, kao što je soja, procesiraju radi dobivanja i nekih drugih proizvoda.
Palma je najviše korištena biljka za proizvodnju ulja jer daje plodove više puta u godini što znači da proizvodnja palminog ulja nije kalendarski ograničena kao proizvodnja maslinovog, repičinog i sličnih ulja. Proizvodnja palminog ulja vrši se prešanjem pulpe ploda palme u kojoj se nalazi 30 – 35 posto ulja. Iz soje se proizvodi sojino ulje koje se razlikuje po tome što je viskoznije, bogatije fosfolipidima i dobar je izvor vitamina E (u prosjeku do 12 puta više od maslinovog ulja i do dva puta više od suncokretovog ulja). Sadržava 18 – 22 posto ulja u sjemenkama. Uljana repica je jednogodišnja biljka koja sadrži 35 – 40 posto ulja.
Suncokretovo ulje je ulje s kojim se najčešće susrećemo u kućanstvu, a prednost proizvodnje iz ove biljke je relativno visok udio ulja od 45 posto. Osim suncokretovog, na našem su području tradicionalno prisutni maslinovo i bučino ulje.
Osim što pridonose okusu hrane, ulja i masti obavljaju ključne uloge u tijelu i prehrambenom lancu. Prvenstveno, služe kao izvor koncentrirane energije za naš organizam. Ova visokokalorična komponenta prehrane pruža tijelu potrebno gorivo za svakodnevne aktivnosti. Također, masti imaju ključnu ulogu u pohrani energije za buduće potrebe, čime čuvaju rezerve za vrijeme gladovanja ili niskog unosa hrane.
ODRŽAVANJE ZDRAVLJA
Uz to što služe kao izvor energije, ulja i masti nužni su za apsorpciju vitamina A, D, E i K. Naše tijelo ne bi moglo učinkovito iskoristiti ove vitamine, koji igraju ključnu ulogu u održavanju zdravlja, bez unosa masti.
Uz to što služe kao izvor energije, ulja i masti nužni su za apsorpciju vitamina A, D, E i K
“Životinjske masnoće bogatije su zasićenim masnim kiselinama, dok su masnoće biljnoga podrijetla bogatije nezasićenim masnim kiselinama. Njihov sastav, odnosno udjel, varira ovisno o sirovini iz koje se proizvodi. Suncokretovo ulje tako sadrži oko 90 posto nezasićenih masnih kiselina među kojima prevladava omega-6 linolna masna kiselina, dok maslinovo i sezamovo ulje sadrže prosječno 85 posto nezasićenih masnih kiselina”, otkrila nam je nutricionistica Iva Dorić iz Centra za sigurnost hrane Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu (HAPIH), dodajući kako u maslinovom ulju prevladava omega-9 oleinska masna kiselina, a u sezamovom su ulju podjednako zastupljene oleinska i linolna masna kiselina.
Iako biljna ulja najčešće obiluju nezasićenim masnim kiselinama i među njima ima iznimaka. Kokosovo ulje, primjerice, sadrži tek oko 10 posto nezasićenih masnih kiselina, a kod njega prevladavaju zasićene masne kiseline među kojima dominira laurinska. Visok udjel zasićenih masnih kiselina glavni je razlog zbog kojega je kokosovo ulje pri sobnoj temperaturi u čvrstom agregatnom stanju.
U posljednjim godinama cijena je postala sve važniji faktor pri odabiru ulja među domaćim potrošačima
Nutricionistica je također ukazala i na činjenicu kako ulja tijekom kuhanja imaju važnu ulogu kao medij za prijenos topline, a hrana koja se u njima termički obrađuje upija ih, što doprinosi okusu kao i teksturi jela. U isto vrijeme, ulje apsorbira sastojke arome i tako doprinosi okusu. “Ulja su osjetljiva na povišenu temperaturu, svjetlost i kisik. Njihov utjecaj može dovesti do promjene kemijske strukture masnih kiselina, pojave nepoželjnog okusa te smanjenja hranjive vrijednost. Stabilnost ulja ovisi o više čimbenika, poput sastava masnih kiselina, prisutnosti antioksidansa i razine rafinacije, a u pravilu su stabilnije one masnoće koje su bogatije zasićenim masnim kiselinama te ulja većeg stupnja rafinacije”, objašnjava Dorić.
Stabilnost ulja može se odrediti s pomoću točke dimljenja koja se odnosi na temperaturu pri kojoj dolazi do vidnog isparavanja iz ulja i odvijanja nepoželjnih kemijskih promjena. Kada se odabire ulja za termičku obradu, osim stabilnosti u obzir treba uzeti i utjecaj na zdravlje, ali i okus. Ulja koja su osobito bogata polinezasićenim masnim kiselinama, poput lanenog ulja i ulja oraha, preporučuje se koristiti sirove, odnosno dodati ih neposredno prije konzumacije. Bučino ulje također se najčešće jede bez prethodne termičke obrade jer zagrijavanjem može doći do pojave gorkog okusa.
ZASIJANE POVRŠINE
U Hrvatskoj je, prema podacima koje nam je ustupila Hrvatska gospodarska komora, najviše površina tijekom ove, kao uostalom i prošle godine, zasijano sojom, koja se kao sirovina koristi za proizvodnju ulja, ali i nekih drugih proizvoda. Na drugom je mjestu od uljarica suncokret, a njega je ove godine, procjenjuje se, zasijano više nego 2023. “U Hrvatskoj je zasijano između 60.000 i 65.000 hektara suncokreta, što predstavlja povećanje od oko 5 posto u odnosu na prošlu godinu. Trenutno stanje usjeva je vrlo dobro te se očekuju iznadprosječni prinosi ove godine”, potvrdili su i iz osječke Žito grupe u čijoj se Tvornici ulja Čepin proizvodi Tena suncokretovo ulje. Ova kompanija ima ugovorenu proizvodnju svoje ključne uljarice na 24.000 hektara na vlastitim površinama i površinama svojih partnera, a dodatno svake godine kupuje suncokret na slobodnom tržištu pa tako i ove godine planira otkup od 100.000 do 110.000 tona suncokreta.
Za potrošače u kategoriji robe široke potrošnje osječka kompanija nudi suncokretovo ulje u pakiranjima od 1 L i 5 L. “Suncokretovo ulje Tena, sa svojim blagim okusom i mirisom, obogaćuje svakodnevnu pripremu različitih vrsta jela. Važan je dio uravnotežene i zdrave prehrane zbog prirodnog bogatstva vitamina E i nezasićenih masnih kiselina. Tena ulje proizvodi se od suncokreta kontroliranog podrijetla i neizostavan je izbor svakog majstora kuhinje”, naglašavaju u Žito grupi.
Na upit kakvi trendovi u potrošnji vladaju posljednjih godina, poručuju kako se primjećuje povećana sklonost potrošača i veća potrošnja suncokretovog ulja, što je ujedno dovelo do povećanja površina pod suncokretom i povećanja cijena sjemena za sjetvu. “Potrošači danas biraju zdravija ulja za kuhanje kako bi podržali svoje zdravlje u ubrzanom načinu života. Kao rezultat toga, potrošnja ulja značajno se povećala u sektoru ugostiteljstva i u domaćinstvima, što je dodatno potaknulo rast tržišta suncokretovog ulja u regiji”, ističu iz Žita pojašnjavajući kako cijena postaje sve važniji faktor pri odabiru ulja među domaćim potrošačima. Oni se sve više okreću robnim markama koje nude povoljnije cijene ne želeći kompromitirati kvalitetu proizvoda, a taj je trend posebno izražen u segmentu jestivih ulja gdje su potrošači postali pažljiviji u pogledu omjera cijene i kvalitete.
RAST POTROŠNJE
Da je cijena važan faktor koji je posljednjih godina utjecao na potrošnju primijetili su i u Orgula grupi, tvrtki čija je osnovna djelatnost prerada i prodaja maslinovog ulja. “U posljednje dvije godine cijene sirovine su znatno porasle, što je dovelo do povećanja maloprodajnih cijena maslinovog ulja i posljedično do pada potrošnje u retailu za više od 20 posto u prošloj godini”, navode Pjero Zekan, direktor tvrtke, i Nataša Jazbinšek Zekan, direktorica financija. Ipak, optimistični su za ovu godinu te ističu kako se situacija stabilizira, a potrošnja ponovno raste te se, s obzirom na dobru berbu na Mediteranu i posljedični pad cijena sirovina, krajem godine očekuje pad cijena maslinovog ulja zahvaljujući čemu je za očekivati i porast potrošnje.
“Orgula je posvećena osluškivanju potreba tržišta, a u skladu s njima kontinuirano razvijamo i usavršavamo naše proizvode. Povjerenje kupaca, među kojima su veliki trgovački i ugostiteljski lanci, ključ je našeg dugogodišnjeg uspjeha”, navode u ovoj tvrtki pojašnjavajući kako se zahtjevi potrošača u pogledu maslinovih ulja mijenjaju s porastom edukacije i prepoznavanjem različitosti među uljima. Unatoč tome što imamo kvalitetna ulja, Hrvatska još uvijek bilježi nisku potrošnju po stanovniku od manje od dvije litre ulja godišnje, a trendove djelomično zaokreće turistički sektor.
Iako je mediteranska zemlja, Hrvatska još uvijek bilježi nisku potrošnju maslinovog ulja od 2 L po stanovniku godišnje
U ponudi Orgule su raznovrsna maslinova ulja koja zadovoljavaju različite potrebe i namjene. Imaju konvencionalna i organska ulja te vrhunska hrvatska ulja i EU blend za svakodnevnu upotrebu u pakiranjima od 250 ml do 5 litara namijenjenima ugostiteljstvu. Uz paletu maslinovih ulja – ekstradjevičanska, BIO maslinovo ulje, aromatizirana ulja – Orgula ima i bogat portfelj brojnih drugih proizvoda – od aromatiziranih morskih soli, poput one s crnim tartufom, do raznih balzamskih octeva napravljenih od biranih vinskih sorti.
“Naša je misija tržištu uvijek nuditi visokokvalitetno maslinovo ulje po pristupačnoj cijeni i pritom educirati o svim prednostima ove namirnice, a portfelj redovito nadopunjujemo proizvodima koji su nastali kao rezultat pažljivog osluškivanja tržišta. Tako smo u studenom 2023. u Dubaiju predstavili novu liniju proizvoda Grand Selection koja je na sajmu Private Label Middle East privukla značajnu pozornost, posebno motiv suhozida koji se nalazi na etiketama novih proizvoda, baš kao i izdanje maslinova ulja s jestivim listićima zlata. U listopadu iste godine u Splitu smo predstavili naš novi proizvod, Orgula Junior BIO ekstra djevičansko maslinovo ulje, koji prate posebna komunikacijska kampanja i društveno odgovorni projekt. Naime, Orgula Junior BIO ekstra djevičansko maslinovo ulje namijenjeno je djeci svih uzrasta, a njegova je posebnost etiketa s QR kodom koji vodi na specijaliziranu web stranicu, što promiče uravnoteženu prehranu i razvoj kroz igru. Ove godine planiramo uvesti novo pakiranje od 3 litre koje će biti pogodno za retail”, navode Nataša Jazbinšek Zekan i Pjero Zekan dodajući kako neprekidno rade na povećanju otkupa i prerade hrvatskog ulja da bi domaći proizvod ponudili po konkurentnijim cijenama i time zadovoljili potrebe tržišta i potrošača.
ZDRAVA PREHRANA
Među većim domaćim proizvođačima ulja je i zagrebačka Zvijezda u kojoj se jestiva ulja proizvode više od stoljeća, od davne 1916. godine. Danas njen asortiman u ovoj kategoriji obuhvaća šest proizvoda: Suncokretovo ulje, Ekstra djevičansko maslinovo, njihovu kombinaciju Mediteran ulje, zatim biljno ulje, Suncokretovo 5+ te Bučino. U liniji Omegol je Omegol ulje proizvedeno od repičinog, suncokretovog i ulja kukuruznih klica. Kako su nam svojedobno otkrili, njihovo suncokretovo ulje proizvodi se postupkom rafinacije suncokretovog ulja, dobivenog iz najkvalitetnijeg sjemena suncokreta. Preporučuje se za kuhanje, pečenje, prženje, kao i za pripremu svih vrsta hladnih jela. Izvor je vitamina E i nezasićenih masti te svakako zauzima važno mjesto u zdravoj prehrani.
A kakvo mjesto nalaze ulja prisutna na našem tržištu među domaćim potrošačima ponovno je pokazala Anketa o potrošnji kućanstava Državnog zavoda za statistiku provedena 2022. godine. U prosjeku se po članu kućanstva godišnje potroši 1,6 litara maslinovog ulja, 10 litara suncokretovog i ostalih biljnih ulja, dok se ostalih jestivih ulja, kao što su bučino ili kokosovo, potroši 0,1 litra po stanovniku.
Stoga nije loše ponoviti kako su uobičajena ulja i masti koja koristimo za pirjanje i prženje, poput suncokretovog ulja, kokosovog ulja i svinjske masti, stabilna i mogu se koristiti kako za termičku obradu, tako i u sirovoj formi. Iako je uvriježeno mišljenje suprotno, maslinovo ulje također se može koristiti prilikom kuhanja, i to zbog srednje visoke točke dimljenja kao i prirodno prisutnih antioksidansa koji ga dodatno štite prilikom zagrijavanja.
