Bez prečaca do uspjeha

Mladenačka vizija vlasnice pekarnice Greblica prerasla je u tradiciju koja danas iza sebe ima više od 20 godina poslovanja i mnoštvo zadovoljnih kupaca koji uživaju u štrudlama, štruklama, štapićima, pizzama i u temeljnom specijalitetu, legendarnoj greblici.

Novozagrebačko naselje Središće nemoguće je danas zamisliti bez sada već kultne pekarnice Greblica koja se na istoj adresi nalazi od 2011. godine, ali i njene vlasnice Mirjane Kovač Savić koja je svoje kupce navikla na domaće okuse kojima se uvijek rado vraćaju. U pekarstvo je Mirjana krenula nakon 13 godina rada u komercijali jer je procijenila da ured i statičan posao u kojem svaki dan nalikuje jedan drugome nisu u skladu s njenim sposobnostima, ali ni željama.

“Iza mene je danas više od 20 godina bavljenja pekarstvom, a ideja da moram pokrenuti vlastiti posao tinjala je u meni puno prije nego sam se usudila napraviti prvi korak. Bila je to gotovo mladenačka vizija koju sam na kraju, kao diplomirani prehrambeni tehnolog i kad su mi djeca dovoljno porasla, pretvorila u stvarnost”, prisjeća se Mirjana početaka iz 2003. kada je potvrdu da je na dobrom putu sa svojim asortiman kao i imenom dobila i od poznate samoborske pekarice Renate Kruhan.

“S obzirom na to da je greblica, tradicionalno jelo samoborskih rudara, temelj mog poslovanja, Renata je odmah pohvalila moju ideju da se i moj obrt odnosno pekarnica zovu upravo Greblica”, navodi Mirjana dodajući kako je u početku u ponudi, osim nje, imala i neke druge pekarske proizvode, ali i štrukle pakirane u aluminijske posude i spremne za pečenje kod kuće.U tim je prvim danima Mirjana cijelo poslovanje smjestila u unajmljeni prostor na zagrebačkoj Trešnjevci, dio opreme je naslijedila, a miješalicu, radni stol i peć koju i danas koristi, kupila je kreditom od 13.000 eura, iznosom koji je danas jedva dostatan za hladnjak.

PROVJERENI RECEPT
Širenjem poslovanja postalo je jasno da početni prostor previše skučen pa se Greblica preselila u Novi Zagreb, nedaleko lokala u kojem su sada već skoro 15 godina, a koncept koji objedinjuje proizvodnju, prodaju i mali ugostiteljski objekt pokazao se kao pun pogodak. “Ljudi kod nas ne dolaze sjediti satima uz kavu, već pojedu doručak, popiju kavu ili sok i nastave dalje”, ističe Mirjana. Iako je recept za svoj osnovni proizvod dobila od provjerene majstorice, Mirjana ga je ponešto modificirala i očito pogodila ukus kupaca, a ubrzo, već u roku od pola godine od otvorenja, u asortiman je uvrstila i vlastita lisnata tijesta. Malo po malo, s vremenom je u Greblici tako razvijen posao da svi artikli, a danas ih je svakodnevno u ponudi 40-ak, isključivo spravljaju vrijedne ruke Mirjaninih kolegica i kolega.

“Pojedine proizvode pečemo svaki drugi dan, a neke, kao što su kremšnite koje ne mogu dugo stajati, radimo nekoliko puta dnevno. Jako je spretno što na jednom mjestu imamo proizvodnju i prodaju jer je tako nemjerljivo lakše kontrolirati ponudu i potražnju”, navodi vlasnica Mirjana dodajući kako se dnevno proda i do 80 greblica, 100-tinjak štapića te jednako toliko i raznih štrudla. Također upozorava na to kako joj je bogato iskustvo pokazalo da se dnevno ne isplati raditi manje od 10 komada pojedine vrste kruha. Osim toga, u ponudi su svakodnevno i starinske makovnjače i orahnjače, šlapice i neizostavne pizze. Od popularnijih pekarskih proizvoda nikada nisu ponudili burek iako to kupci traže jer smatra da se u koncept ovakvog dućana-pekarnice ne bi uklopio.

Koncept Greblice objedinjuje proizvodnju, prodaju i ugostiteljski objekt što se pokazalo dobitnom kombinacijom

Umjesto traženog bureka kupci se često odluče za krafnu, a i na greblicu ih nije teško nagovoriti jer, kako objašnjava Mirjana, ona je ipak, zahvaljujući siru, vrhnju, masnoći, brašnu, špinatu i jajima kompletan obrok koji je u prošlosti nahranio mnoge samoborske rudare. U radionici u Središću nastaju i štrukle za koje tijesto sami razvlače, dok ga za savijače nabavljaju iz Samobora.

Poslovanje Greblice danas se čini gotovo idiličnim, ali vlasnica upozorava kako izazova nikada ne manjka. Ponajprije je tu birokracija i njeni mnogi često nelogični zahtjevi, pa zatim relativno strogi sanitarni propisi, a zahtjevno je pronaći i odgovarajuću radnu snagu. Ona je tome doskočila zapošljavanjem radnika iz Nepala i Egipta koji su, iako bez formalnog obrazovanja, pokazali veliku volju i disciplinu pa je time njen pouzdani tim na koji se uvijek može osloniti postao kompletan.

VISOKI TROŠKOVI
Mirjanu danas posebno zabrinjava pozicija kruha na domaćem tržištu jer kupci očekuju da ta namirnica bude jeftina. “Kruh ne mora biti jeftin kao što nije jeftin niti igdje u svijetu i to posebno pravi kruh koji može trajati par dana. Čini mi se da je danas kruh kao osnovna živežna namirnica dosta degradiran što je posebno došlo do izražaja sada nakon ograničavanja cijene jer se pri kalkulaciji ne uzima u obzir samo sirovina. U cijenu kruha moraju biti uračunati i troškovi rada, razni nameti kao i energenti”, objašnjava Mirjana te upozorava kako bi učinkovitije bilo srezati troškove koje nameće država pa bi onda i krajnji proizvod bio pristupačniji svima.

Sin Dominik, uvjerena je Mirjana, uspješno će nastaviti poslovanje novozagrebačke pekarnice

Iz svog bogatog iskustva vlasnica Greblice potvrđuje kako su najvrjedniji dio cijeloga posla upravo ljudi koji svakodnevno uživaju u njenim proizvodima i koji se, često i nakon kupnje kod konkurencije, uvijek rado vraćaju poznatim okusima i proizvodima. “Povjerenje kupaca ono je što me najviše motivira i što zaista cijenim u svom poslu. A oni koji uživaju u našim štrudlama, kiflicama, kroasanima i ostalim specijalitetima koji nose naš potpis, a nisu generički proizvodi koje se može kupiti i drugdje, svakodnevno dolaze kako iz našeg lokalnog kvarta, tako i iz cijeloga grada”, zadovoljna je Mirjana. Gradeći posao iz temelja, polako i predano, vlasnica Greblice je naučila da u pekarstvu nema prečaca i da ona kao vlasnica mora znati svaki stadij posla. Za budućnost nema velikih i revolucionarnih planova već će, kao i do sada, pažljivo promišljati svaki korak te poslovanje prilagođavati tržištu i njegovim zahtjevima. Sigurna je samo da bi Greblicu trebala postupno prepustiti mlađem naraštaju, odnosno sinu Dominiku, a i djelatnicima želi što više olakšati svakodnevno funkcioniranje pa je stoga nedavno kupila lokal u susjedstvu u koji će proširiti djelatnost slastičarstva. Iz vida svakako ne želi izgubiti najvažnije, a to je povjerenje i tradicija koju Greblica nudi.